* * *

Значительные перемены в английском сельском хозяйстве произошли в век нестабильного, в основном холодного климата, иногда сменяемого неожиданными потеплениями. По мере того как фермы укрупнялись, а интенсивное земледелие распространялось по всей Южной и Центральной Британии, вспышки массового голода уходили в прошлое. Лишь иногда возникали локальные перебои с продовольствием, и большинство людей умирало не от голода, а от болезней, вызванных истощением и антисанитарией. Британия стала менее восприимчивой к циклам связанных с погодой неурожаев – даже в столетии, ознаменовавшемся внезапными климатическими скачками. Франция же, где аграрные методы почти не изменились, на протяжении всего века регулярно страдала от голода.

Капризы погоды XVII века сказались на урожаях винограда. Эти ежегодные события имели огромное значение для всех, кто жил виноградарством или регулярно пил вино. Записи о них дают по меньшей мере общую информацию о хороших и плохих для земледелия годах на протяжении жизни многих поколений.

Даты сбора винограда всегда объявлялись публично, фиксировались назначенными общиной экспертами и тщательно выверялись с учетом готовности урожая[188]. Например, 25 сентября 1674 года девять «оценщиков зрелости винограда» в Монпелье на юге Франции объявили, что «виноград достаточно созрел и в некоторых местах даже увядает». Уборку назначили «на завтра». В 1718 году урожай повсеместно собирали раньше, около 12 сентября. Год от года даты менялись, что сильно зависело от летних температур в период образования бутонов и далее, вплоть до созревания плодов. Чем больше было тепла и солнца в период роста, тем быстрее созревал виноград. Если лето выдавалось холодным и пасмурным, сбор урожая мог быть отложен на несколько недель. Разумеется, как и сегодня, действовали и иные факторы. Например, производители дешевых вин мало заботились о качестве и старались собрать урожай как можно раньше. Сроки созревания ягод варьировались и в зависимости от сорта. Элитные вина нередко выигрывали от намеренной задержки сбора винограда, что было рискованной, но потенциально прибыльной стратегией, широко распространившейся после XVIII века. Но главную роль все же играли летние осадки и температуры.

Поколения историков перелопачивали записи о метеорологических наблюдениях, церковные и городские архивы, а также картотеки виноградников, чтобы определить даты сбора винограда с XVI века до наших дней. Ле Руа Ладюри вычислил даты сбора винограда для половины Франции и Швейцарии с 1480 по 1880 год. Кристиан Пфистер и другие ученые, швейцарские и немецкие, пытаются собрать максимально точные сведения об урожаях в восточных регионах[189]. Хоть эти записи и неполны, особенно до 1700 года, они весьма красноречивы, особенно если сопоставить их с информацией об урожаях зерновых в те же сезоны. Задержки сбора винограда, вызванные коротким дождливым летом, часто совпадали с плохими урожаями злаков. Обилие винограда и хлеба указывает на сухое и теплое лето. Ладюри пишет: «Вакх – щедрый поставщик климатических сведений. Выпьем же за него!»[190].

Данные об урожаях винограда указывают на то, что начало XVII века до 1609 года было довольно прохладным. Период 1617–1650 годов выдался чрезвычайно нестабильным, с преобладанием холодных летних сезонов и сравнительно скудными урожаями. Капризы погоды серьезно сказывались на способности людей прокормить себя, особенно когда они жили от урожая к урожаю и с ужасом ждали наступления плохих времен, когда им пришлось бы съесть все запасы семян, не дождавшись следующего сева. Череда неурожаев была катастрофой и вела к голоду. В конце XVII века Франция испытывала серьезные климатические потрясения. Однако, в отличие от голландцев и англичан, французские крестьяне приспосабливались гораздо медленнее.

Обобщенная диаграмма времени сбора винограда в Южной Европе в 1599–1800 годах. На диаграмме показаны количество дней после 1 сентября (внизу) и температурная кривая (вверху). Данные взяты из следующих источников: Emmanuel Le Roy Ladurie «Times of Feast, Times of Famine: A History of Climate since the Year 1000», translated by Barbara Bray (Garden City, N.Y.: Doubleday, 1971); Christian Pfister, et al. «Documentary Evidence on Climate in Sixteenth-Century Central Europe», Climatic Change 43 (1) (1999): 55–110.

* * *

Французские правители, как и английские Тюдоры, прекрасно понимали, что страна испытывает хронический дефицит продовольствия. Не было у них и недостатка в рекомендациях, как быть дальше. В XVI веке во Франции было опубликовано по меньшей мере 250 трудов по сельскому хозяйству (в Нидерландах – лишь 41, в Британии – 20), большинство из которых были посвящены росту и диверсификации аграрного сектора. В одних описывались методы классификации почв и технологии их обработки; в других пропагандировались новые культуры, такие как репа, рис, хлопок и сахарный тростник. Восхваляя скромную репу, некий Клод Биготье даже перешел на стихи:

Но несмотря на все усилия ученых и публицистов, большинство французов по-прежнему существовали на грани выживания.

Там тоже были очаги инноваций, особенно в районах, близких к Нижним Землям. Предприимчивые огородники из Иль-де-Франса в окрестностях Парижа сеяли горох, бобы и другие богатые азотом растения, тем самым находя лучшее применение землям, которые прежде были залежными. В других местах выращивались специализированные и высокорентабельные культуры, такие как вайда и шафран. С окончанием религиозных войн в 1595 году Франция вступила в период экономического возрождения. Особенно велики были заслуги короля Генриха IV, который многое сделал для поощрения аграрных экспериментов и повсеместного осушения болот ради создания новых сельскохозяйственных угодий. На него сильно повлиял ученый-гугенот Оливье де Серр, описавший методы управления загородным поместьем в своем знаменитом труде «Le théâtre d’Agriculture», который был опубликован в 1600 году. В нем предлагались такие нововведения, как племенное скотоводство, которые не получали распространения еще более 150 лет.