Технологии, доступные мошенникам, стали достаточно сложны, что позволяет им подменять виды не только в фарше и продуктах с высокой степенью переработки. Давайте вернемся в Китай, где продавали поддельную баранину. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, пользуется высоким спросом как обязательный ингредиент рагу. По Китаю прокатилось уже несколько скандалов, связанных с фальсификацией баранины. Так, в январе 2013 г. в ходе только одной операции было конфисковано 40 т поддельной баранины и 540 т сырья для ее изготовления. В этих целях использовалось мясо крысы, норки, лисы и утки. Мошенники вымачивают мясо в натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, которая широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, стабилизатора и влагоудерживающего агента. В нашем случае это вещество заставляет ткани вобрать в себя больше влаги и увеличить свой мнимый вес. Затем используется пищевой краситель, позволяющий точно имитировать оттенок баранины, и так называемый мясной клей (о нем позднее), с помощью которого к фальшивой баранине приклеивают настоящий бараний жир. Конечный продукт является сносной копией баранины, хотя и не совсем неотличимой. От оригинала подделку отличает отсутствие жировых прожилок, свойственных натуральному мясу. Мясо и жир в нем – случайные соседи, при размораживании и приготовлении клей разрушается и жир отделяется от мяса.

Несмотря на кажущуюся трудоемкость процесса, овчинка, как говорится, стоит выделки. Мошенники продают фальсификат оптом ресторанам по £2,12 за 1 кг – дешевле, чем подлинный продукт, что позволяет им вытеснить с рынка честных производителей. Продажа 40 т фальшивой баранины приносит £128 000 прибыли – в 23 раза больше средней годовой зарплаты в Китае, по данным на 2014 г.

В сентябре 2013 г. полиция конфисковала 20 т свинины, замаскированной под говядину, с завода на северо-западе Китая. Не фарш, не сосиски, даже не тонко нарезанные ломтики «баранины» – целые куски свинины, которой придали вид говядины! Кто бы поверил, что такое возможно! К свинине добавляли экстракт говядины и глазирующий агент и оставляли так на полтора часа. При термической обработке такое мясо приобретало темный оттенок, характерный для говядины, вместо светлого, свойственного свинине. Оно могло даже пахнуть говядиной благодаря говяжьему экстракту. Хотя обмануть людей при покупке цельного куска мяса сложнее – как выясняется, и это вполне возможно.

Превратить свиную котлету в говяжий стейк – это одно дело, а вот менять состав мяса на микроскопическом уровне – совсем другое. В 2001 г. британское Агентство по пищевым стандартам опубликовало результаты расследования, проведенного совместно с 22 местными администрациями. В ходе расследования были подвергнуты проверке 68 образцов куриного филе, взятых из поставок для заведений общественного питания. Тесты показали, что более половины образцов маркированы неверно и что некоторые из них содержат гидролизованный белок, то есть белок, расщепленный на множество мелких фрагментов, известных как пептиды. Как правило, для этого используются ферменты. Само по себе это может быть даже полезно, поскольку таким способом можно снизить аллергенные свойства белков и сделать их более легкоусвояемыми. К примеру, детское питание содержит гидролизованные белки (казеиновые или сывороточные). Коллаген, являющийся основным строительным белком в структуре костей, соединительных тканей, кожи и шкуры, при гидролизе превращается в идеальный влагоудерживающий агент – желатин, который добавляют в куриное филе.

Мясоперерабатывающие компании закупают белковый порошок и делают из него рассол. Этот рассол закачивают в куриное филе при помощи игл либо же мясо перемешивают с рассолом в агрегате, похожем на бетономешалку. Так или иначе, мясо вбирает в себя рассол, а гидролизованный белок помогает удержать влагу даже при термической обработке. Так что в купленном вами курином филе вполне может содержаться не более 55 % куриного мяса, а остальное составляют добавки, в том числе вода. Весь этот процесс совершенно легален, но тогда продукт необходимо маркировать как «куриное филе с добавкой гидролизованного куриного белка».

Технологию изобрели нидерландские мясопереработчики, чтобы добавлять белок и воду в соленую курицу, импортируемую из Бразилии и Таиланда. Так они использовали лазейку в налоговом законодательстве ЕС, которое предусматривало более низкие пошлины на импорт соленых продуктов. Добавляя в соленую курицу воду, они, во-первых, улучшали ее вкус, а во-вторых, продавали воду по цене курицы. Из 68 образцов, протестированных Агентством по пищевым стандартам в 2001 г., 20 % содержали незаявленный гидролизованный белок.

Вскоре после этого выяснилось, что некоторые нидерландские производители добавляют в куриное мясо гидролизованный белок, извлеченный в том числе из животных других видов. Поэтому Агентство по пищевым стандартам провело анализ ДНК 25 образцов, по результатам которого стало известно, что почти половина образцов содержит следы ДНК свиньи, хотя все они, за исключением одного, были маркированы как халяль (пища, разрешенная к употреблению мусульманам, которые не едят свинину). Следователи подозревали, что образцы могут содержать и ДНК коровы, но ее выявить так и не удалось. Гидролизованный белок в виде порошка прошел настолько глубокую переработку, что любую ДНК, даже если она присутствует в его составе, очень трудно распознать – особенно если искать небольшую примесь ДНК свиньи или коровы в большом количестве ДНК курицы. Кроме того, в ходе переработки белки расщепляются, лишая ученых возможности применить иммуноферментные методы вроде ELISA. Поэтому Агентству по пищевым стандартам требовалась новая методика анализа.

Тогда агентство обратилось к ученым из Йоркского университета, которые разработали новые методики определения вида животного по фрагментам древних костей, найденных на местах раскопок. Археологи сталкиваются с теми же проблемами, что и криминалисты в сфере пищевой промышленности, поскольку белки в их образцах уже давно разрушились, хотя в данном случае причиной является время, а не переработка. Ученые выяснили, что коллагеновый белок, присутствующий в костях, достаточно видоспецифичен, чтобы его можно было использовать для составления отпечатков любых тканей, которые формируются при участии коллагена (кости, хрящи, кожа, сухожилия, кровеносные сосуды). К счастью, гидролизованный белок, который добавляли в куриное филе, оказался извлеченным именно из таких тканей.

Разработанную технологию йоркские ученые назвали ZooMS – сокращение от словосочетания «зооархеология на основе масс-спектрометрии». Для анализа белки в образце ткани расщепляются на пептиды при помощи фермента, называемого трипсин. После этого масса каждого пептида измеряется методом время-пролетной масс-спектрометрии, в ходе которой пептиды приводят в движение с помощью электрического поля, а затем измеряют время, за которое они пролетают определенную дистанцию, при помощи специального детектора. Таким образом измеряется уникальное соотношение массы и заряда для каждого пептида. Некоторые пептиды (фрагменты коллагеновых белков) являются видоспецифичными, и, если проверить их по базе данных коллагеновых белков разных видов, можно определить вид, к которому относится образец.