В середине XIX в. продажа гнилого мяса была вполне обыденной деятельностью. В Британии торговля по воскресеньям была запрещена и все магазины закрывались к полуночи субботы. Поэтому все продукты, которые испортились бы до понедельника, продавались со скидкой. Кроме того, в субботу вечером многим рабочим выдавали недельный заработок. Субботние скидки и субботние деньги прекрасно сочетались между собой, и с десяти вечера до полуночи представители рабочего класса скупали все, что не приколочено. Поскольку происходило это при свете свечей, продавцам удавалось сбыть с рук то, что при дневном свете никто бы у них не купил. На подгнившее мясо укладывали тонкий слой свежего жира, чтобы оно казалось свежим. Мясо, которое рабочие покупали субботним вечером, испортилось задолго до покупки, что уж говорить о воскресном семейном ужине. Но, поскольку за него было заплачено, люди чувствовали себя обязанными приготовить и съесть его в надежде на благоприятный исход. Существовали специальные мясные инспекторы, выходившие на охоту за гнилым мясом субботними вечерами. Мясо было одним из немногих продуктов, которые подвергались в то время хоть каким-то проверкам. Инспекторы конфисковывали испорченные продукты и выписывали штрафы. Они забирали у рыночных продавцов больных животных и передавали полиции для уничтожения – иногда публичного. Но, несмотря на все их усилия, продажа гнилого мяса продолжалась. Бедняки искали, где подешевле. Они понимали, что цена подозрительно низкая, но другого позволить себе не могли, а продавцы только и думали, как бы сбыть товар с истекшим сроком годности. Преступники и жертвы вступали в своего рода молчаливый сговор.

В 1906 г. на другой стороне Атлантики вышел роман Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle), заставив Америку по-новому взглянуть на мясную промышленность. Синклер хотел привлечь внимание сограждан к эксплуатации иммигрантов, показав ее глазами главного героя – Юргиса, литовца, который жил и работал на чикагских скотных дворах. Но что действительно потрясло американцев – это жуткие условия, в которых происходила переработка мяса. Синклер так живо описывал подернутую белой плесенью колбасу, груды мяса, покрытые крысиным пометом, а также самих крыс, которых ненароком сметали в загрузочную воронку, где перемалывалось мясо для изготовления домашних сосисок, что остаться равнодушным было невозможно. А уж иллюстрации могли даже самого заядлого мясоеда мгновенно обратить в вегетарианство. Президент Теодор Рузвельт, прекрасно осознававший всю важность и политический вес мясной и упаковочной промышленности, отправил двух инспекторов (Чарльза Нила и Джеймса Бронсона Рейнольдса) выяснить, были ли описания в книге Синклера исключительно художественным вымыслом. Инспекторы подтвердили все факты, за исключением одного: история о том, что рабочие иногда падают в чаны, где превращаются в высококачественный лярд (так называется жир, вытопленный из свиного сала), оказалась преувеличением. Роман Синклера и последующий отчет Нила и Рейнольдса послужили одним из поводов для принятия в 1906 г. Закона о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который был направлен на предотвращение фальсификации и неправильной маркировки мяса и мясных продуктов, употребляемых в пищу, а также на улучшение санитарных условий на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. Позднее Синклер заявил: «Я целился в сердце аудитории, а попал, похоже, в желудок».

Все это свидетельствует о том, что Опарыш Пит и ему подобные являются лишь продолжателями исторических традиций перепрофилирования испорченной еды. Списанное мясо упорно стремится снова оказаться в системе пищевых поставок, и ни одна страна мира от этого не застрахована. В 2006 г. совершил самоубийство 74-летний руководитель одной германской дистрибьюторской компании, которая занималась «отмыванием» списанного мяса и возвращением его в систему пищевых поставок. Полиция конфисковала у компании 150 т просроченного мяса. Срок годности некоторых продуктов вышел еще за четыре года до этого. Летом 2014 г. в скандал с испорченным мясом оказалась замешана компания McDonald's. После того как журналист, работавший под прикрытием, рассказал об антисанитарных условиях переработки мяса в компании Shanghai Husi Food Co., она подверглась тщательной проверке. Расследование выявило, что компания занималась переработкой и продажей с новым сроком годности просроченной говядины и курицы. Затем эти продукты поставлялись в рестораны McDonald's, Papa John's, Burger King, Starbucks, KFC и Pizza Hut в Китае, а также в японский McDonald's, где доля контрафакта составляла около 20 %. Японские филиалы немедленно отказались от импорта мяса из Китая, введя в свое меню варианты «Макнаггетс», приготовленные из рыбы и тофу.

Можно ли рассматривать эти истории как попытку снизить количество отходов? Все мы делаем это время от времени – либо из нежелания выбрасывать еду, либо из желания сэкономить деньги. Мы вынимаем кусок мяса из холодильника, смотрим на срок годности и вздыхаем. Затем осторожно вскрываем упаковку и принюхиваемся. Не уловив дурного запаха, мы тычем в мясо, мнем его пальцами, вероятно, даже приподнимаем, чтобы внимательно осмотреть со всех сторон. И, еще раз посмотрев на срок годности и произведя в уме нехитрые подсчеты, сколько дней прошло с тех пор, принимаем решение: есть или не есть. Если мы все же решаем съесть мясо, то, скорее всего, будем варить его до полной потери вкуса и запаха, чтобы наверняка избавиться от потенциальной угрозы. Следующие 24 часа мы проводим в напряженном ожидании, непрерывно оценивая собственное состояние.

Сложно сказать, сколько людей ежегодно заболевают из-за просроченного мяса, поскольку официальная статистика не отделяет этот фактор от других, таких как плохие санитарные условия или недостаточная термическая обработка. И Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, и Агентство по пищевым стандартам в Великобритании больше озабочены выявлением возбудителей инфекций (бактериальных, вирусных, химических и паразитарных), будь то Salmonella, Listeria или новый и очень опасный штамм E. coli O157:H7. Не так уж важно, что послужило причиной инфицирования: неправильное приготовление, заражение термически обработанного продукта от термически необработанного или просто работник, которого не приучили вовремя мыть руки. Гораздо важнее, с какими бактериями мы имеем дело, насколько они распространены и как контролировать заболеваемость. Так что все сводится к простому управлению рисками. Эпидемиологическая статистика США за 1998–2008 гг. показывает, что 22 % заболеваний пищевого происхождения были связаны с употреблением мяса и птицы. Для сравнения: овощи повинны в 34,2 %, а моллюски – всего лишь в 3,4 % заболеваний{34}. Часть из этих 22 % случаев может быть связана с истекшим сроком годности, но это незначительная часть.

В попытках найти людей, оказавшихся в больнице из-за непреднамеренного употребления просроченного мяса, мы перерыли множество сайтов и специализированных форумов, посвященных продуктам с истекшим сроком годности. Некоторые из них рассказывают о преимуществах поедания намеренно испорченного мяса. Покойный доктор Ааджонус Фондерпланиц, к примеру, перешел на диету из сырого гниющего мяса после того, как узнал о ней от коренных жителей Аляски. Он называл такой стиль питания первобытной диетой. Целые ветки обсуждений были заполнены сообщениями паникующих мамаш, которые случайно накормили семейство фаршем, срок годности которого истек неделю назад. Другие спрашивали, как именно и в течение какого времени нужно готовить просроченное мясо и насколько просроченным оно должно быть, чтобы представлять опасность для здоровья. В процессе написания этой главы мы поняли, что многие люди намеренно покупают мясо, срок годности которого почти истек, и искренне интересуются, как снизить риск отравления. Это как субботний вечерний рынок, только на новый лад.