Учитывая, что правительства ограничены в ресурсах, а по миру путешествуют миллионы тонн рыбы и морепродуктов, некоторые ассоциации производителей решают взять дело в свои руки. Рыболовецкие предприятия пытаются помочь опознанию своей продукции. Так, рыболовы Мексиканского залива в США основали собственный бренд, Gulf Wild, который гарантирует законность вылова и полную безопасность, подтвержденную тестами. В целях борьбы с фальсификациями каждый продукт марки Gulf Wild снабжен уникальным номером, так что покупатели могут зайти на сайт и с помощью этого номера узнать, кто и где поймал купленную ими рыбу.

В 2009 г. рыбаки с западного побережья Канады обратились к некоммерческой организации Ecotrust Canada с просьбой разработать систему отслеживания их продукции. В октябре 2010 г. организация запустила проект ThisFish. Он представляет собой обширную базу данных, в которой, как и в Gulf Wild, каждому продукту присваивается уникальный код, позволяющий покупателям получить больше информации: где и кем была поймана рыба, какие снасти были при этом использованы. Этот код печатают на этикетке консервной банки или бирке, прикрепленной к клешне краба. Участие в программе добровольное, и любой желающий рыболов может пройти регистрацию. Рыбоперерабатывающие предприятия и точки сбыта тоже могут регистрироваться в базе и добавлять в систему информацию, чтобы покупатели имели полную картину перемещений продукта по сети поставок. Потребители даже могут оставлять отзывы, адресованные рыболовецким командам и перерабатывающим предприятиям. Мы имеем дело со сложной базой данных, построенной на простой идее: покупатели должны знать тех, кто ловит рыбу, и иметь доступ к ее «истории жизни». Как оказалось, с помощью этой базы история канадских продуктов становится известна всему миру. Вскоре после запуска проекта историей канадских лобстеров стали интересоваться покупатели из Бельгии, Нидерландов, Норвегии, Франции и Испании. Затем команда ThisFish вышла за пределы Канады и стала сотрудничать с рыболовецкими предприятиями Индонезии, Исландии, Нидерландов и США.

Помимо разработки системы отслеживания продуктов, предприятия рыбной промышленности вводят в обязательный протокол тесты на предмет подлинности видов. Импортер морепродуктов, зарегистрированный в Виктории (Канада), впервые включил анализ ДНК в стандартные проверки в 2011 г. Компания Tradex Foods Inc. стала проводить анализ ДНК при исследовании рыбы и морепродуктов, импортированных из Китая под маркой Sinbad house. Китайский филиал компании собирал образцы и отправлял их в американскую лабораторию самолетом, тогда как вся партия добиралась из Китая морем через Тихий океан. Проверки обходятся компании в 700–2100 канадских долларов ежемесячно, но тщательный контроль качества и борьба с мошенничеством являются важными элементами ее бизнес-модели.

Tradex пользуется услугами частной лаборатории ACGT Inc., расположенной в штате Иллинойс и занявшей нишу обслуживания импортеров, оптовых поставщиков и розничных продавцов рыбы и морепродуктов, для которых анализ ДНК является неотъемлемой частью контроля качества. Во времена, когда покупатели становятся все менее терпимыми к мошенничеству и требуют доказательств подлинности продукта и возможности проследить его историю, такая инициатива дает наиболее дальновидным компаниям рыночное преимущество.

Когда мы дописывали эту главу, исследователи из Университета Южной Флориды как раз выпустили компактное устройство под названием Grouper Check, которое с помощью анализа ДНК прямо на месте поможет вам определить, действительно ли перед вами групер. Устройство стоит $2000. Хотелось бы верить, что в ближайшие годы на рынке появится больше таких приборов, которые помогут предприятиям рыбной промышленности удешевить регулярные проверки.

Как потребители, мы тоже можем кое-что сделать для борьбы с мошенничеством – и с подменой видов, и с обвешиванием. Первое и самое главное: вы должны знать свой продукт. Если вы идете покупать морского черта, нужно найти в Сети фотографии вида перед походом на рынок, а там стараться выбирать рыбу, у которой еще остались какие-то отличительные признаки – например, кожа или хвостовой плавник. По возможности покупайте свежую рыбу, чтобы не платить за лишнюю воду. Далее, вы должны знать своих продавцов (а желательно и всех остальных, кто имел доступ к рыбе по пути до прилавка). Если вам повезло и вы живете в таком месте, где можно покупать рыбу прямо у рыбаков, – так и поступайте. Возвращайтесь к тем, чей товар вам понравился по соотношению цены и качества, поскольку завязывание отношений с теми, кто продает вам еду, – гораздо более надежная защита от пищевого мошенничества, чем любая этикетка. Если не можете покупать напрямую у рыбаков, ищите такие продукты, происхождение которых можно отследить с помощью ThisFish или, к примеру, с помощью данных Морского попечительского совета. В-третьих, обращайте внимание на сезонность. Рыба, так же как овощи и фрукты, бывает сезонной. Вероятность натолкнуться на фермерского лосося вместо дикого особенно велика с октября по апрель, когда в промысле дикого лосося наступает низкий сезон.

Без сомнения, проблема усугубляется, если вы едите не дома. Исследование организации Oceana показало, что 74 % суши-баров, 38 % ресторанов и 18 % продуктовых магазинов, откуда собирались образцы, продают неверно маркированную рыбу. Технологии, лежащие в основе прибора Grouper Check, можно использовать для создания потребительских наборов инструментов, вроде домашних тестов на беременность. Только вместо того, чтобы писать на них, вы прикладываете его к вашему стейку из меч-рыбы: две полоски означают, что перед вами действительно меч-рыба, одна полоска – вас обманули. Разумеется, сама возможность создания таких тестов вовсе не означает, что для них появится рыночная ниша. Платить £10 за одноразовый тест, который скажет вам, что поданная в ресторане рыба действительно соответствует своему названию в меню, – сомнительное удовольствие. Но если бы их действительно стали покупать – это не сделало бы чести нашей пищевой промышленности.

Несмотря на выдающиеся масштабы подлогов в суши-барах и ресторанах, существуют заведения, дорожащие своей репутацией и старающиеся не только радовать посетителей высококачественной едой, но и вносить вклад в поддержание морской экологии, от состояния которой зависит их бизнес. Первой на ум приходит лондонская сеть суши-ресторанов Moshi Moshi. Ее основательница Кэролайн Беннет стояла во главе многих кампаний, направленных на сохранение морских популяций. Она сотрудничает только с местными рыболовами, придерживающимися высоких этических стандартов, и подает только качественные сезонные продукты. Она знает свой товар. И если вам небезразличны окружающая среда, ваше здоровье и ваши финансы, вот лучший совет: знайте свои морепродукты.

Еще до того, как мир потрясла история с кониной в бургерах, у нас был Опарыш Пит – один из прославленных мошенников, занимавшихся фальсификацией мяса в Великобритании. Настоящее его имя – Питер Робертс. Первым бизнес-проектом Робертса была ферма по разведению опарышей, которая и наградила его столь неблагозвучным прозвищем. Затем в поисках более выгодного занятия он открыл птицебойню – Denby Poultry Products в Дербишире, а для увеличения прибыли стал изготавливать корма для домашних питомцев из отходов основного производства. Но тут ему пришла в голову еще более заманчивая мысль: возвращать отходы производства обратно в пищевую промышленность. Помимо относительно безопасных отходов – к примеру, животных, не подходящих для употребления в пищу по эстетическим причинам, – Робертс начал брать у других боен больную и загрязненную опасными веществами птицу. Многие из особей, попавших к нему таким образом, умерли по неустановленным причинам и могли оказаться переносчиками заразных болезней. Бойни платили около £80 за тонну тому, кто готов был забрать, вывезти и уничтожить подобные опасные отходы, и, когда Робертс стал предлагать ту же услугу по £25 за тонну, от желающих не было отбоя. Затем рабочие на его заводе отрезали ненужные части, обмывали птиц отбеливателем, чтобы смыть слизь и пятна, после чего упаковывали их и продавали в больницы, школы, рестораны и популярные супермаркеты.