Кроме того, фермерскую рыбу проверяют на содержание токсинов, таких как полихлорированные дифенилы и диоксины (побочные эффекты некоторых производственных процессов), которые могут накапливаться в тканях, попадая в них как из окружающей среды, так и из кормов. Еще одно вещество, на наличие которого регулярно проверяют рыбу, – распространенный фунгицид под названием «малахитовая зелень». Некогда его широко использовали в рыбоводческой промышленности для уничтожения паразитов в лососевых садках, но он оказывает канцерогенное воздействие на человека. Именно поэтому многие страны, включая США, Канаду и ЕС, запретили его к использованию в аквакультуре еще в начале 2000-х гг. Регулярные проверки рыбы на присутствие в тканях этого вещества проводятся по сей день, и, к сожалению, они нередко давали положительный результат спустя долгое время после введения запрета.

В общем, с учетом существования органических загрязнителей, пестицидов, антибиотиков и канцерогенных фунгицидов, вполне очевидно, что фермерская рыба должна подвергаться гораздо более тщательным проверкам, чем дикая. В 2007 г., после целого ряда случаев, когда тесты выявляли остатки запрещенных лекарств в импортной рыбе из фермерских хозяйств, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов начало задерживать поступающие из Китая партии зубатки, пангасиуса, креветок, ельца и угря, выращенных в рыбоводческих хозяйствах, вплоть до результатов анализа на содержание лекарств. Но что, если фермерская рыба в партии заявлена как дикая? Она не будет подвергнута проверкам и может оказаться на рынке, несмотря на недопустимо высокое содержание токсинов. Даже если содержание токсинов не настолько велико, чтобы вызвать немедленное появление симптомов отравления, поедание такой рыбы может иметь весьма серьезные отложенные последствия для здоровья.

И хотя выдавать фермерскую рыбу за дикую нечестно и противозаконно, в некоторых странах такая подмена может показаться даже оправданной. Американцы и европейцы в большинстве своем считают продукцию аквакультуры второсортным товаром, тогда как многие азиаты, наоборот, предпочитают ее дикой. По их мнению, фермерская рыба, в частности, больше подходит для изготовления суши, поскольку она строже проверяется на наличие паразитов. Так что в этом случае можно полагать, что тому, кто покупал дикую рыбу, а оказался обладателем фермерской, даже повезло. Это ни в коем случае не оправдывает обмана, но позволяет хотя бы отчасти понять мотивы тех, кто совершает подлог. Ведь мир не делится на черное и белое.

Подмена дикой рыбы фермерской – не единственная мошенническая схема, представляющая угрозу человеческому здоровью. В 2007 г. Ханнер и его команда ученых из Гуэлфского университета снова работали над заданием Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Расследовался случай семьи, которая, поев домашнего супчика из двух замороженных морских чертей, купленных на азиатском рынке в Чикаго, в полном составе попала в больницу. С помощью метода штрихового кодирования ДНК ученые выяснили, что морской черт был на самом деле не морским чертом, а одной из рыб семейства иглобрюхих – Lagocephalus{30}. Представители Управления были крайне удивлены, поскольку распространение иглобрюхих в США контролируется очень строгими правилами, но после анализа супа на присутствие специфических токсинов, присущих этому семейству, они признали, что ученые оказались правы.

Иглобрюхие плавают, прямо скажем, довольно медленно, поэтому эволюция снабдила их некоторыми защитными механизмами. Если рыба чувствует угрозу или приближение хищника, она вбирает в себя воду (или воздух, если ее вынули из воды) и раздувается, одновременно выбрасывая острые шипы по всей поверхности тела. Большинство хищников не прельщает перспектива жевать кактус, и они ретируются, а те, кто все же решается напасть, пожалели бы об этом, если бы могли. В некоторых тканях своего организма, особенно в печени, яичниках, кишечнике и коже, иглобрюхие содержат тетродотоксин (вид нейротоксина). Считается, что этот токсин вырабатывают бактерии, которые живут у них на коже и в кишечнике. И хотя этот токсин недостаточно силен, чтобы убить большинство хищников, он может навсегда отвратить их от охоты на иглобрюхих. В некоторых случаях охота на иглобрюхих заканчивается летальным исходом для хищника, но некоторые морские обитатели, к примеру тигровые акулы, могут перекусить ядовитой рыбой без особых последствий. Тем не менее даже 2 мг тетродотоксина достаточно, чтобы убить человека (доза может варьироваться в зависимости от возраста, веса, состояния здоровья и восприимчивости к яду). Поэтому продажа этой рыбы в США регулируется очень строго. Лишь определенные части определенных видов иглобрюхих разрешено ввозить в США через Международный аэропорт им. Джона Кеннеди в Нью-Йорке. Рыба должна быть подготовлена авторизованными поставщиками, иметь сертификат пищевой безопасности и продаваться только в рестораны, входящие в Ассоциацию покупателей тора-фугу (Torafugu Buyers Association).

И тем не менее в злосчастном супе оказалось два ядовитых экземпляра, проскользнувших мимо контроля под личиной морского черта. И что еще хуже, в тканях этих рыб обнаружилась необыкновенно высокая концентрация токсина, выходящая за пределы нормы. К счастью, врачи и многочисленные инстанции отреагировали быстро и смогли не только вылечить пострадавших, но и отследить источник ядовитой рыбы. Поставщик уже был занесен в черный список импортеров, составленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, за неверное маркирование. Одна из пострадавших, которой досталась потенциально смертельная доза токсина в 3 мг, страдала от болей в груди, рвоты, онемения нижних конечностей и чувства слабости. Потребовалось три недели интенсивной терапии, чтобы выписать ее из больницы и направить в учреждение долгосрочной реабилитации. Так что, если, отобедав так называемым морским чертом (или любой другой рыбой, раз уж на то пошло), вы ощутите онемение или покалывание во рту, немедленно обращайтесь за медицинской помощью.

Подмена одних видов другими также представляет угрозу здоровью людей, страдающих аллергией на рыбу и морепродукты. Как правило, аллергия распространяется не на все виды, а только на определенные группы продуктов. К примеру, если у вас аллергия на белую рыбу, едва ли вы обрадуетесь, обнаружив, что купленное вами крабовое мясо является на самом деле подкрашенным сурими, изготовленным из хека. Или даже так: у вас может быть аллергия на лососевых, но не на тунца. Так что для аллергика поход на рыбный рынок напоминает игру в русскую рулетку.

Едва ли смертельно, но все равно неприятно и то, что вам могут подсунуть руветту, змеиную макрель или эсколара вместо белого тунца, меч-рыбы или даже атлантической трески. Руветта, или, как ее иначе называют, рыба-масло, содержит высокую концентрацию восковых эфиров – соединений, состоящих из жирных кислот и жирных спиртов, которые в основном не перевариваются. Так что после романтического ужина вы вполне можете всю ночь промучиться от масляной диареи. Если вкратце, то это неконтролируемое анальное недержание масла оранжевого или зеленоватого цвета. Скорее всего, у вас были совсем другие планы на кружевные трусики, купленные специально для третьего свидания. Добавьте к этому рвоту и кишечные колики – и незабываемая ночь вам обеспечена. В 2007 г. гонконгские покупатели, с радостью раскупившие целую партию руветты под именем канадской атлантической трески за пятую часть реальной стоимости, получили множество новых ощущений за свои деньги: количество заболевших превысило 600 человек. Продажа эсколара, или масляной рыбы, запрещена в Японии и Италии, однако такие страны, как Австралия, Канада, Великобритания и США, оставляют выбор за покупателями, снабжая их информационными бюллетенями о свойствах этой рыбы. Так что, если в вашей стране ее продажа разрешена, рекомендуем сначала ознакомиться с фактами!