Теорию Пастера оказалось легко сформулировать, но трудно доказать. Состояла она в том, что существуют некие мельчайшие организмы, не видимые невооруженным глазом и вызывающие заболевания, а также другие эффекты – к примеру, брожение. Некоторые микробы полезны, другие вредны. Теория Пастера объясняла многие уже известные факты. Она объясняла, почему от молока люди порой заболевают и умирают, а перебродившие молочные продукты, такие как сыр и йогурт, обычно безопасны даже в теплую погоду.

Французская 90-сантимовая марка 1926 г. с изображением Луи Пастера

Испокон веков было известно, что от жары молоко портится, и на фермах устраивали так называемые «фонтанные домики» – комнаты, которые охлаждались посредством постоянной подачи холодной воды из колодцев или источников. Считалось также, что молоко портится в грозу – возможно, из-за молний, – поэтому его часто держали в посуде из диэлектрических материалов – например, из стекла.

Потребителям издавна давали советы о том, как оценивать молоко. Вот совет от Елены Молоховец:

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет.

Она также указывала, что после кипячения – основного способа очистки молока от возможных болезнетворных элементов – молоко теряет свою питательность.

О существовании бактерий знали с конца XVII в., когда голландец Антони ван Левенгук создал микроскоп, способный увеличивать изображение в 270 раз, в то время как предыдущие приборы давали в лучшем случае пятидесяти-кратное увеличение. С его помощью ему удалось разглядеть множество мельчайших организмов – бактерий, копошащихся в капле воды. Но до Пастера не было твердого понимания того, чем же бактерии занимаются. Как, впрочем, и самого слова «бактерия», пока его не предложил в 1838 г. немецкий натуралист Кристиан Готфрид Эренберг. Ученые лишь начинали осознавать, что бактерии существуют не только в воде, но и вообще повсюду.

Пастер утверждал, что некоторые из бактерий, именуемые «микробами», вызывают заболевания, но доказать этого он не мог. До него считали, что причина заболеваний – миазмы, испарения, которые поднимаются от земли. В 1854 г. Джон Сноу, английский врач и сторонник гигиены и использования анестезии, заявил, что холера передается микробами, живущими в грязной воде. Но ему никто не поверил.

Англичанин Уильям Бадд, сын врача, избрал ту же профессию, что и шестеро его братьев. С 1857 по 1860 г. он опубликовал в «Ланцете» серию статей, в которых утверждал, что тиф передается не через зараженный миазмами воздух, а контагиозным путем – от человека к человеку. Хотя его выводы многим показались неубедительными, он продолжил изучать эпидемии тифа и обнаружил множество доказательств, подтверждающих его теорию. Преподавая в Бристольской медицинской школе, он выступал за использование дезинфицирующих средств, убивающих микробы, а его книга «Тифозная лихорадка» (Typhoid Fever, 1874) в значительной степени помогла изменить медицинский подход к эпидемиям. Эпидемия холеры, поразившая Бристоль в 1849 г., унесла жизни двух тысяч человек. В 1866 г. город потрясла еще одна эпидемия, но на этот раз благодаря внедрению идей Бадда умерло лишь двадцать девять человек.

Роберт Кох, немецкий ученый, лауреат Нобелевской премии, в пятилетнем возрасте самостоятельно выучившийся читать по газетам, внес новые идеи в медицину и молочное производство. В 1860 г. он изучал анатомию в Геттингенском университете под руководством Якоба Генле, поборника новой «микробной теории». Во время Франко-прусской войны, когда Кох служил в немецкой армии, он исследовал распространение сибирской язвы – инфекции, вызываемой формирующими споры бактериями. Без всякого оборудования он деревянными щепками (о боже!) вводил мышам вызывающие сибирскую язву бактерии. Кох продолжил работу над распространением других болезней и в 1882 г. пришел к выводу, что существуют три разных туберкулезных микроба: редкий, переносимый птицами; обычный, передающийся от человека к человеку; и третий – не такой редкий, как первый, и не такой распространенный, как второй, который передается через молоко.

Это открытие, подтвердившее существовавшие с некоторых пор догадки, изменило облик молочной промышленности. Оно привело к тому, что следовало бы назвать не пастеризацией, а «кохизацией» молока. Но именно Пастер понял, как именно следует устранять причину заболевания, позднее обнаруженную Кохом.

Бычий туберкулез, характерный для крупного рогатого скота, передается людям через молоко. Он поражает железы, внутренние органы и кости. Те, кому удавалось пережить это заболевание, часто становились горбунами или страдали другими деформациями костей. Особенно уязвимыми были дети, которым приходилось годами ходить в корсетах, чтобы у них не деформировался позвоночник.

Исследования, в 1880–1890-х гг. проведенные на Мальте группой британских военных, привели к открытию еще одного микроба, который мог передаваться людям через коровье, овечье или козье молоко. Он вызывал так называемую средиземноморскую лихорадку, среди симптомов которой были острая боль в суставах, озноб и потливость. Жар мог держаться до полугода. Порой симптомы становились постоянными. Болезнь получила название бруцеллеза – в честь британского врача Дэвида Брюса, хотя историки считают, что открытие на самом деле совершил работавший под руководством Брюса мальтийский врач Фемистоклес Заммит.

Еще одним неприятным открытием для любителей козьего молока стало то, что в сыром виде оно может содержать бактерию Brucella melitensis, вызывающую волнообразную лихорадку, сильную потливость и резкие боли в суставах, способные длиться несколько недель или месяцев.

Чем больше работали ученые, тем больше обнаруживали болезней, связанных с молоком. Серьезные заболевания внутренних органов передавались через молоко, надоенное из грязного вымени. Работники ферм, страдавшие заразными заболеваниями, инфицировали молочные ведра. Зараженное молоко могло стать причиной скарлатины, дифтерии и тифа.

Молоко было первым продуктом питания, исследованным в лаборатории. В 1887 г. американская Служба общественного здравоохранения, основанная в 1870 г., учредила лабораторию специально для этих целей.

В 1892 г. весь молочный скот в США стали тестировать на бычий туберкулез. Тест случайно разработал Роберт Кох, пытаясь создать противотуберкулезную вакцину. Вакцина не работала, но у зараженных коров на месте укола возникало воспаление, что позволяло тестировать их на наличие бациллы туберкулеза. Результаты оказались шокирующими. Заражена была значительная часть американских коров, а следовательно, и американского молока. Когда стада очистили от зараженных коров, число случаев бычьего туберкулеза у людей существенно снизилось.