Еще до признания независимости в Северной Каролине молочную болезнь считали отдельным заболеванием и подозревали, что вызвана она молоком. Все, кто поздним летом воздерживался от молока, сыра и других молочных продуктов, могли не опасаться этого недуга, а те, кто отказывался от них после заражения, переносили его в легкой форме.

Некоторые полагали, что болезнь вызывает ядовитая роса, которая выпадает по ночам. Другие подозревали, что виной всему ядовитые микроорганизмы – что-то вроде ранней версии «микробной теории» Луи Пастера. Очень проницательное предположение, вот только не имевшее ничего общего с причиной этого конкретного заболевания.

Коровы паслись на ядовитых полях посконника в засуху, поздним летом и ранней осенью, когда обычной травы не оставалось и животным приходилось искать ей замену. Коровы, которые содержались на закрытых пастбищах с небольшим разнообразием трав, не заражались.

Долгое время оставалось неизвестным, какое именно растение было причиной заболевания. Под подозрение попали все обычные яды: ядовитый плющ, вех пятнистый (Cicuta maculata), лобелия одутлая (Lobelia infiata), индийская конопля (Apocynum cannabinum), плющ пятилистный (Parthenocissus quinquefolia), бигнония усиковая (Bignonia capreolata), снежноягодник (Symphoricarpos orbiculatus), курослеп (Caltha palustris), волчье лыко (Euphorbia esula), грибы, паразитические грибы и лишайники, растущие на различных растениях. Некоторым даже удалось угадать виновника – посконник крапиволистный (Eupatorium urticaefolium). Это лесное растение, и по мере того как поселенцы расчищали все больше места для пастбищ, болезнь отступала.

Но если молоко убивало людей и в сельской местности, то в таких больших городах, как Нью-Йорк, Чикаго и Лондон, оно уносило несравненно больше жизней.

Манхэттен, основанный помешанными на молоке голландцами, сразу же стал центром молочного производства. В отличие от англичан, голландцы нарочно приглашали в колонии специалистов по молочному животноводству. И после 1664 г., когда Новый Амстердам перешел к британцам и превратился в Нью-Йорк, он сохранил свой статус центра молочного производства и потребления, да и голландцы вплоть до следующего столетия оставались в числе ведущих производителей молочных продуктов. Популярны были и масло, и пахта. Стандартный завтрак, а часто и обед состоял из хлеба с маслом; хлеб с молоком могли есть на завтрак или на обед. Даже когда британцы, придя к власти, познакомили поселенцев с кофе, те по-прежнему всем горячим напиткам предпочитали чай с молоком. Кроме того, ньюйоркцы на обед и на завтрак ели сыр.

Хотя со временем Нью-Йорк все больше урбанизировался, многие продолжали держать одну или двух коров. В XIX в. их стали привязывать и частично кормили отходами. Нередко домовладельцы сдавали коровники, а навоз собирали, чтобы продать его фермерам. От этого воздух в городе свежее не становился, но проблема нечистот стояла и прежде: атмосфера Нью-Йорка и без того была смрадной.

В самих Нидерландах фермы содержались в чистоте, но в Нью-Йорке гигиеной пренебрегали. Коров держали и доили среди мусора, а молоко хранили в открытых ведрах. Торговцы бродили по улицам, неся на коромысле два ведра и разливая молоко всем желающим.

В XIX в. зерно и другая сельскохозяйственная продукция производилась в основном на Западе Соединенных Штатов, где земли было в избытке. Восточные штаты не могли с ними соперничать, земельные угодья в Новой Англии уже начинали истощаться. Но в производстве молока даже на ограниченном пространстве сохранялась возможность конкуренции, и на Востоке фермеры сосредоточились на молочном животноводстве. Самым убедительным примером можно считать Нью-Йорк, где молоко производилось в огромном количестве.

С развитием транспорта молоко начали поставлять в Нью-Йорк на пароходах по Гудзону или поездом. Но за время перевозки в жаркий летний день молоко рисковало испортиться. Очевидно, что города меньше всего подходили для потребления сырого молока, но, по иронии судьбы, именно там его больше всего и пили.

По мере роста городов потребление молока только возрастало. Оно служило основной заменой грудного молока и питанием для уже отнятых от груди малышей.

Считалось, что молоко в любом случае полезно. Вошло в моду «молочное лечение»: шесть недель в молочном пансионате, шесть литров молока в день. В то же время о некоторых реальных достоинствах молока тогда еще не знали. Роль кальция и фосфора в формировании костной ткани не вполне осознавали до начала XX в. Но промышленная революция и рост городов породили мнение, что грудное вскармливание примитивно, а современная женщина, живущая в индустриальном, урбанизированном обществе, не годится на роль источника пищи; куда больше подходит молоко животных.

Еще сохранялась былая вера в целебные свойства сыворотки. Лидия Мария Чайлд, первая знаменитая американская романистка, когда ее романы перестали печатать из-за аболиционистских взглядов писательницы, перешла на кулинарные книги. Они с мужем активно выступали против рабства и были стеснены в деньгах, но Чайлд умела готовить на самые скромные средства. В 1829 г. вышла ее «Экономная домохозяйка» (The Frugal Housewife), а в 1837 г. – «Семейная няня» (The Family Nurse). Во второй книге она приводит рецепты девяти видов сыворотки, которые получаются при добавлении кислоты в свежее молоко: уксуса, апельсина, сидра, вина, лимона и т. д. Все они предлагались как средства от различных заболеваний: лимонная сыворотка – при высокой температуре, патока – для усиления лактации, горчичная – при небольшом жаре и нервной горячке и т. д.

Но если спрос на молоко в городах повышался, то его качество только падало. Несколько коров на привязи уже не могли обеспечить молоком всех желающих. Рядом с пивоварнями выросли обширные коровники для сотен коров, и молочное производство превратилось в гигантский доходный бизнес. Остатки от производства пива сливались по деревянным желобам в коровники. Увы, отходы от пива – плохой корм для коров, и они давали нежирное, водянистое молоко голубоватого оттенка. Чтобы улучшить цвет, производители использовали аннато[13], а чтобы молоко казалось гуще, добавляли мел. К тому же молоко разбавляли водой, а чтобы это не бросалось в глаза, снова сыпали мел. Порой клали патоку, чтобы придать пойлу сладковатый вкус свежего молока.

В 1840-х гг. почти половина детей на Манхэттене умирали в младенчестве, в основном от холеры. Выдвигалось множество теорий, объясняющих такую высокую детскую смертность, но первым, кто обвинил в ней производителей молока при пивоварнях, стал Роберт Милхем Хартли.

Хартли поддерживал и другие общественные преобразования. В молодости он оставил должность управляющего заводом в долине Мохок и перебрался в Нью-Йорк, чтобы вести агитацию по различным социальным вопросам. Этому он посвятил всю жизнь. Сначала его главными заботами были трезвость и борьба за улучшение положения бедняков. Затем он занялся молоком, которое считал идеальной пищей, по крайней мере при нормальных условиях производства. Возможно, именно ему принадлежит термин «помойное молоко»: как раз производству такого молока он и стремился положить конец. Как отмечал Хартли, «около 10 000 коров в Нью-Йорке и его окрестностях содержатся в крайне негуманных условиях и вынуждены довольствоваться отходами от зерна, подвергшегося химической обработке и пропитанного зловонием винокурен».