Хартли писал также, что переполненные коровники при пивоварнях очень грязны, многие коровы болеют и подыхают, но их продолжают доить, даже когда они уже не стоят на ногах: тогда их держат на помочах. Он указывал пятьсот таких молочных ферм на Манхэттене и в Бруклине, в основном на окраинах города. Они давали 1875 млн л фальсифицированного голубоватого молока в год. Многие находились на берегу Гудзона и между Пятнадцатой и Шестнадцатой улицами, где тогда проходила северная граница города. Хартли говорил о невыносимой вони в коровниках, лишенных вентиляции и канализации. Он добавлял, что молочные фермы при пивоварнях существуют и во многих европейских странах, в том числе в Англии и Германии, и что «помойное молоко» производят и в Бостоне, Цинциннати и Филадельфии.

Но важнейшим тезисом Хартли стала возможная связь между «помойным молоком» и ростом детской смертности. В 1815 г. на детей до пяти лет, как ни ужасно это звучит, приходилось 33 % всех смертей в Бостоне, но в 1839 г. доля таких смертей достигала уже 43 %. В Филадельфии в 1815 г. этот показатель составлял 25 %, в Нью-Йорке – 32 %, но к 1839 г. в обоих городах перевалил за половину. Быстрый рост смертности совпал со стремительным ростом производства молока на фермах при пивоварнях. Не молоко ли было тому причиной?

Трудно сказать, какое именно значение имела вышедшая в 1842 г. книга Хартли «Эссе о молоке» (An Essay on Milk), но она впервые подняла проблему «помойного молока» и вызвала споры, которые улеглись лишь через пятнадцать лет. В 1848 г. в Нью-Йоркской академии медицины исследовали «помойное молоко» и пришли к выводу, что его пищевая ценность значительно ниже, чем у молока с обычных ферм. Это послужило важным доводом в пользу предположения, что значительная часть детских смертей вызвана плохим питанием.

В молоке таилась и другая серьезная угроза – микроорганизмы. Но до середины XIX в. об этих невидимых существах ничего не было известно, и понадобилось еще сорок лет, чтобы их способность распространять заразу изучили в полной мере.

В 1855 г. 700 тыс. ньюйоркцев, жителей крупнейшего города США, тратили на молоко 6 млн долларов в год. Более двух третей этих средств шли на «помойное молоко», а детская смертность продолжала расти. Со времени выхода книги Хартли в 1842 г. до 1856 г. доля умиравших ежегодно детей в возрасте до пяти лет выросла более чем втрое. Все больше людей задавались вопросом, нет ли тут действительно связи с «помойным молоком».

В 1857 г. Муниципальный совет Бруклина провел расследование и опубликовал отчет, ужаснувший жителей Нью-Йорка, привыкших пить молоко или давать его детям. Это было неприятное чтение и для всех, кто имел какое-то отношение к животноводству. В отчете описывалось, как коров привозят на фермы, привязывают и всю оставшуюся жизнь держат в одном месте. Трижды в день мимо них по желобу текут пенящиеся отходы, а они стоят в грязи, выжидая, пока эти помои охладятся и их можно будет пить. В среднем одна корова потребляла 120 л сусла в день, при этом ей не давали воды, считая, что вся необходимая жидкость содержится в помоях. Твердого корма коровы не получали, им нечего было пережевывать, и они нередко лишались зубов.

Отчет бруклинских властей побудил очень популярную «Иллюстрированную газету Фрэнка Лесли» выпустить серию разоблачительных статей с прекрасными иллюстрациями. На одной изображалось, как доят полудохлую корову: пусть от сусла коровы не здоровеют, зато молока дают вдоволь. В номере за май 1858 г. говорилось: «На помойном молоке должна стоять этикетка «яд», как на наркотиках». Летом температура в закрытых коровниках достигала 45°C. Коровы утопали в навозе, а когда его все-таки убирали, то просто сбрасывали в ближайшую реку. На таких «фермах» несчастные животные обычно не протягивали и полугода.

Ко всему прочему, коровы часто болели туберкулезом, но их продолжали доить. Коровий туберкулез заразен для людей, пьющих молоко от больных коров, хотя в то время и считалось, что для человека он не опасен. Даже в 1913 г. мало кто из лондонцев был шокирован, когда анализы показали, что в одном из десяти образцов молока, прибывшего на лондонские вокзалы, содержались туберкулезные бациллы.

Помойное молоко развозили на тележках и продавали на улицах. Часто на тележке красовалась табличка «чистое деревенское молоко» или «травяной откорм». Молоко предназначалось не беднякам – им оно было не по карману, и они кормили детей грудью. Его покупали рабочие и люди из среднего класса, а порой и из высшего общества. Но в 1860-х гг. этому положили конец. В 1869 г. Кэтрин Бичер предупреждала, что, если ребенок плохо реагирует на молоко, родителям прежде всего следует убедиться, что оно действительно от «только что подоенной коровы, иначе может оказаться, что молоко несвежее. Узнайте также, хорошо ли корову кормят. Коровы, которые питаются пивным суслом, как это часто случается в городах, нередко дают вредное для здоровья молоко».

В 1850-х гг. в Нью-Йорке коровам давали помои, содержащие отходы с ближайших пивоварен и винокурен. Молоко таких коров называли помойным. Оно стало причиной громкого пищевого скандала, когда выяснилось, что за год от него умирали тысячи новорожденных. Harper’s Weekly, August 17, 1878

Благодаря кампании, проведенной Лесли, многие молочные фермы при пивоварнях закрылись. На других навели порядок, а во второй половине XIX в. под нажимом общества были приняты законы о чистоте молока, и подобные фермы оказались под запретом. Позднее изобрели лактометр, чтобы измерять долю твердых фракций и жиров в молоке, что способствовало соблюдению законов о чистоте молока. В штате Нью-Йорк молоко должно было содержать 12 % твердых компонентов, из которых по меньшей мере 3 % составлял молочный жир. В противном случае производителя штрафовали. Есть некая ирония в том, что отлично распродающееся сейчас молоко 0 %, 1 % и 2 % жирности в XIX в. оказалось бы вне закона. Но отношение к жиру с тех пор заметно изменилось. Сейчас его считают вредным и стараются избегать, тогда как раньше высокая жирность свидетельствовала о высоком качестве.

Впрочем, и после изобретения лактометра молоко, в том числе «чистое деревенское», все еще порой убивало людей, особенно детей. Так полагал один французский ученый, но мало кто ему верил.

В 1845 г. об интересном прорыве в области молока сообщил в своей «Книге южного кулинара и садовода» (The Southern Gardener and Receipt Book) Финеас Торнтон из Кэмдена, штат Южная Каролина:

Один иностранный журнал утверждает, что в Ливерпуль недавно доставили молоко со шведского судна. Молоку уже несколько месяцев, оно проделало два путешествия из Швеции в Вест-Индию и обратно и осталось совершенно свежим и сладким.

Далее он описывал новую промышленную технологию – консервирование, благодаря которому это стало возможным, и добавлял:

Очевидно, что это открытие окажется особенно полезным для моряков; но многие семьи, живущие в городах и деревнях и держащие корову, при наличии бутылок получат возможность обеспечить себя молоком на зиму, когда коровы обычно его не дают. В любом случае такой эксперимент почти ничего не будет стоить.