Фанни Фармер в своей книге 1896 г. давала четкие инструкции по кипячению молока:

Поставьте на водяную баню. Закройте и дайте постоять, пока молочные пузырьки не увеличатся до размера бусинок.

Сгущенное молоко приносило доход, и его начали производить многие компании. Улучшилось и качество консервных банок, и сам продукт. В 1909 г. проблеме отделения жира, которую до сих пор худо-бедно удавалось решать благодаря сгущению при низкой температуре, положило конец введение гомогенизации. Это одна из тех идей, которые постфактум кажутся совершенно очевидными. Молоко под давлением пропускают через тончайший экран, так что капли жира становятся очень мелкими и уже не отделяются от жидкости. В 1890-х гг. во Франции Поль Мари разработал гомогенизацию для производства маргарина, затем ее усовершенствовали другие французы, также занимавшиеся заменителями сливочного масла. С внедрением гомогенизации сгущенное молоко перестало распадаться в банке на фракции, что значительно повысило срок его годности.

Реклама сгущенного молока Англо-швейцарской компании сгущенного молока, основанной в 1881 г. Чарльзом Пейджем, американским консулом в Цюрихе. Увидев успех Бордена, он основал компанию, рассчитывая выйти со швейцарским молоком на британский рынок. До слияния с Nestlé фирма оставалась одним из главных конкурентов компании Бордена. 1883 г.

В 1900 г. на Всемирной выставке в Париже были представлены новый двигатель Рудольфа Дизеля, звуковые фильмы и эскалатор. Говорили о дизайне ар-нуво, о вкладе афроамериканцев У. Э. Б. Дюбуа и Букера Т. Вашингтона в американские общественные науки. Менее заметно прошла презентация lait homogénisé – первого в мире свежего гомогенизированного молока. Гомогенизатор годом ранее изобрел в Париже Огюст Голен, владелец компании по производству оборудования для молочной промышленности. Посетители ярмарки не знали, что и думать о новинке, которую они прозвали laitfixé – фиксированным молоком, но по окончании выставки Голен внес в конструкцию изменения и добился большого успеха: гомогенизатор нашел применение в производстве сгущенного молока и мороженого.

Но если молочная индустрия отнеслась к появлению гомогенизированного молока с энтузиазмом, то обычной публике оно не понравилось. Им не хватало «линии сливок» – полоски, в бутылке отделяющей молоко от сливок. Чтобы убедить публику в пользе гомогенизации, молочная промышленность прибегла к ряду довольно странных и неаппетитных демонстраций. Компания McDonald Dairy, в 1932 г. начавшая производство гомогенизированного молока, провела одну из них во Флинте, штат Мичиган, поразив публику заявлением о том, что пригласила «профессионалов» «в ходе контролируемых лабораторных испытаний» пить, а затем срыгивать как обычное, так и гомогенизированное молоко. Таким образом удалось наглядно продемонстрировать, что гомогенизированный продукт переваривается лучше. Образцы отрыжки затем разложили по банкам с формальдегидом и раздали молочникам, чтобы показывать покупателям.

Во времена моего детства молочник доставлял бутылки с молоком в металлической клети. Верхняя часть каждой бутылки, проделавшей всю дорогу перевернутой, имела более темный цвет – результат отделения сливок. Сначала следовало встряхнуть бутылку, а уж затем разливать молоко. Нам с братьями и сестрой оно нравилось, и каждое утро мы выпивали по большому стакану холодного молока. Но однажды молоко совсем не пришлось нам по вкусу. Что-то в нем изменилось – теперь оно было одного цвета. Мы пробовали разные торговые марки, но все они оказались одинаковыми. Молоко перестало быть вкусным, и мы его разлюбили. Настала эпоха гомогенизированного молока. Вскоре таким стало все молоко в Америке.

Сгущенное молоко послужило основой многих сладостей и привело к росту популярности сливочной помадки в Британии и США. Происхождение сливочной помадки неизвестно, но обычно ее считают американским изобретением 1880-х гг. К тому времени сгущенное молоко уже стало общедоступным, но поначалу его для приготовления сливочной помадки не применяли. Первое свидетельство о продаже этого лакомства относится к Балтимору, где оно стоило сорок центов за фунт.

Эмелин Хартридж, студентка Вассара, выкупила рецепт, в котором использовались свежие сливки:

2 ст. белого сахара-песка

1 ст. сливок

60 г несладкого измельченного шоколада

1 ст. л. сливочного масла

Смесь из сахара и сливок поставьте на умеренный огонь. Когда она сильно разогреется, добавьте шоколад. Постоянно помешивайте. Варите до консистенции «слабого шарика» (112–115°С) [когда из охлажденной капли можно вылепить мягкий шарик]. Сняв с огня, добавьте масло. Дайте немного остыть и вымешивайте, пока масса не начнет загустевать. Выложите на смазанный маслом противень. Прежде чем помадка окончательно застынет, нарежьте ее ромбами.

От Вассара искусство изготовления помадки позаимствовали родственные колледжи Уэллсли и Смит[14]. Ни в одном из рецептов того времени не фигурировало сгущенное молоко, а из свежего молока приготовить удачную сливочную помадку совсем не просто. Но на рубеже веков изготовители помадки открыли для себя сгущенное молоко, ставшее с тех пор ее непременным ингредиентом. Впоследствии к числу таких ингредиентов добавился кремовый зефир.

Кремовый зефир изобрел в 1917 г. Арчибальд Куэри из Сомервилля, штат Массачусетс. Он готовил его дома и там же продавал. После Первой мировой войны два ветерана, Аллен Дурки и Фред Моуэр, возвратились в родной Массачусетс и вывели продукт на рынок. Вернувшись прямо с французских полей сражений, они назвали его «Кремовый зефир Toot Sweet»[15], но вскоре убрали последнюю часть, потому что ее никто не понимал. Однако в 1930-х гг. они активно рекламировали свой продукт по радио по всей Новой Англии, и кремовый зефир обрел известность, хотя не вполне понятно, кто первым решил класть его в сливочную помадку. Вот полный рецепт помадки от американской «королевы десертов» Майды Хиттер. Заметим, что «сгущенное» и «концентрированное» молоко – в данном случае синонимы.

По желанию: 250 г (2 ст.) поджаренного пекана или грецкого ореха половинками или кусочками

140 г (около ⅔ ст.) концентрированного молока

1 ст. (200 г) кремового зефира

½ пачки (¼ ст.) несоленого масла

1½ ст. сахара

¼ ч. л. соли

340 г (2 ст.) не очень сладких шоколадных крошек