Обычное кофейное дерево за один урожай дает около десяти фунтов ягод, и в большинстве стран все эти ягоды надо собирать вручную и складывать в корзину, которую таскает сборщик. Это только начало процесса, одного из самых сложных процессов обработки урожая, вполне возможно – сложнейшего из всех известных человечеству путешествий пищевого продукта от поля до стола.

Первым делом кофейные деревья, как любое крупное растение, нуждаются в заботе и уходе – их надо удобрять, защищать от вредителей и обрезать, чтобы ягоды вырастали в основном на нижних ветвях (так сборщикам не придется лазить по лестницам, и вдобавок на верхних ветках ягод всегда меньше).

Каждое здоровое дерево дает сотни, а то и тысячи ягод, и они созревают два раза в год, но не одновременно. То есть на каждой ветке висят ягоды разной степени созревания (что бесит), и лучшие (а кое-кто скажет «единственные») ягоды – красные, и собирают их на пике зрелости: чем они краснее, тем выше содержание сахара и лучше вкус. Поэтому сборщикам надо подходить к делу осмотрительно. Срывать красные ягоды, желтые и зеленые оставлять, чтоб дозревали, а перезрелые убирать. Хороший сборщик наполняет тридцатифунтовую корзину за час, а в день – примерно двенадцать таких корзин, то есть собирает около 360 фунтов кофейных ягод за день. В идеале все эти корзины должны быть красны – полны тысяч красных ягод. Такова будничная работа сборщика: приглядеться, ущипнуть двумя пальцами, скрутить черешок.

Ягоды везут на обработку в центральное хранилище плантации. Небольшая плантация – по всему миру разбросаны десятки тысяч маленьких плантаций, некоторые всего по нескольку акров – зачастую обрабатывает свой урожай мощностями, которые делит с коллегами, крупные плантации справляются сами, но в любом случае суть процедуры в том, чтобы отделить все слои ягоды от собственно зерна. В этом смысл обработки – удаление всех пяти слоев. Для чего существуют два основных метода – влажный и сухой.

Влажная обработка используется чаще всего, и в результате получается так называемый мытый кофе. При влажном способе красные ягоды грузят в машину, которая удаляет кожицу и мякоть. На зернах остается клейковина, вязкий и скользкий слой. Зерна вымачивают в воде и ферментируют – иногда часами, иногда сутками. Клейковина высыхает – так ее проще удалять. Для этого тоже нужна вода. Кофе снова моют, пока не остается только зеленое зерно. Потом эти зеленые зерна сушатся от четырех до восьми дней, на солнце и воздухе либо в механических сушилках. Влажный способ обработки дает некую однородность качества зерен, что для спешелти-кофе важно, однако при таком методе тратится ошеломительное и, пожалуй, неэкологичное количество воды.

Естественный, он же сухой, способ обработки древнее – считается, что он происходит из Йемена, и там его используют по сей день. Как подсказывает название, воды для него не требуется. Ягоды сушат на плоских платформах, обычно плетеных, таких металлических сетках, а после лущат – прогоняют через примитивную машину, которая удаляет с зерна все внешние слои. Поскольку зерна немытые, на них отчасти остается клейковина, а поскольку зерна дольше пробыли внутри ягоды, впитывая ее вкусы, у кофе более отчетливые фруктовые ноты, но гораздо менее предсказуемое качество. Десятилетиями таковы были бич и благо йеменского кофе – либо он замечательно насыщенный, либо до того никудышный, что ему вовсе нечем похвастаться.

Обработанные зерна складывают в мешки и оставляют отдыхать. Зернам нужен отдых, узнал Мохтар, потому что обработка травмирует ягоды – травмирует ягоды! – и после этой травмы им надо прийти в себя. Они ведь еще живые, не забывай, объяснили Мохтару. Это ведь семена, не забывай. Из них все еще можно вырастить кофейное дерево. Так что отдых может длиться от трех месяцев до полугода. Фермеры, которых не слишком заботит качество продукта, хранят зерна гораздо дольше и все равно производят вполне приличный кофе, но большинство специалистов единодушны: не стоит хранить зерна дольше года – в течение года после сбора урожая их необходимо обжарить.

Но сначала их надо рассортировать.

Практически везде, на всех плантациях и фабриках по обработке бесконечное множество людей, обычно женщин, сортируют зерна вручную. Задача проста, но трудоемка: из груд, из сотен отдельных кофейных зерен тщательно отобрать все зерна с дефектами. Плохое зерно, говорят специалисты, – как гнилое яблоко: может испортить всю партию.

Что такое зерно с дефектом? Зачастую дефекты очевидны. Одни зерна разломились. Осколки надо удалить. Другие зерна сгнили. Или забродили. Или прокисли. Обычно дефектные зерна видны невооруженным глазом. Сидя за столами, сортировщицы придвигают к себе зерна, кучку за кучкой, и удаляют негодные. Это длится день за днем и требует сосредоточенности и старания, которые удивят миллиарды потребителей кофе, полагающих, будто зерна есть зерна – будто все зерна сваливают в одну кучу и обжаривают. Но нет – с потрясающим вниманием к деталям и единообразию каждое кофейное зерно отбирают живые люди.

Затем перевозка. Отсортированные зеленые зерна упаковываются, помечаются и отправляются в путь. В «Голубой бутылке» Мохтар узнал, как пакуют и перевозят спешелти-кофе: урожаи тщательно описываются, экспортируются в небольших количествах, измеряются в килограммах, а не в тоннах. Известна плантация, где вырастили конкретный спешелти-кофе. Известны те, кто его вырастил. На мешках значится страна, регион – допустим, Антигуа, Гватемала. Затем сорт – допустим, бурбон, типика. Нередко указаны название плантации, имя плантатора, и такая интимность, такая информированность роднят кофе с вином и дорогими сырами.

Мешки зерен доставляются обжарщикам. «Голубая бутылка» – обжарщик. «Роял граундз» – обжарщик. «Интеллигенция» – обжарщик. Обжарщики – частные лица или компании, крупные или мелкие, многонациональные корпорации или узколокальные любители – получают сырые, зеленые кофейные зерна и нагревают их до состояния, в котором мы узнаем привычный нам кофе.

В последнее столетие большинство людей про обжарку знали одно: что кофе обжаривают и что французы делают это так, а итальянцы эдак. Но в «Голубой бутылке» Мохтар своими глазами увидел, как это делается, – в гигантских машинах из Германии, которые отрыгивали жар и требовали постоянного внимания. Обжарщики ссыпали зерна через желоб в большую печь, похожую на барабан, и там зерна постоянно вращались и перемешивались, чтобы обжарка получалась однородной. Одинаково ли обжариваются все зерна? Вовсе нет. Все зерна разные. Но как ни обжаривай, злейшее зло – пережарить.

Хороший кофе надо обжаривать постепенно, небольшими порциями, и обжарка должна быть светлая. Темная обжарка скрывает красоту кофе, выглаживает его паровым катком – если пережарить стейк, хорошее мясо тоже будет испорчено. У обжаренного кофе более восьмисот компонентов аромата и вкуса, чтобы выманить их в пристойном объеме, требуется подлинное мастерство. Мохтар смотрел, как работают обжарщики «Голубой бутылки», и это походило на труд великого шеф-повара или стеклодува: нужны искусность, точность, а вдобавок манипулируешь огнем, клапанами и рычагами. И длилась обжарка считаные минуты. Средняя обжарка – десять минут, и каждая секунда важна. В процессе обжарщик то и дело доставал несколько зерен – проверял цвет, размер, трещины. Это были напряженные минуты, и обжарщик, как бы ни старался, потом зачастую считал, что можно было справиться и получше. В идеале обжаренным зернам нужно отдохнуть. Пика вкусовой насыщенности они достигают через три дня после обжарки, а через неделю вкус начинает теряться. Лучше всего молоть кофе через три дня после обжарки, а варить сразу после помола.