Кабацкие головы и откупщики оправдывали недостаток выручки тем, что заведение поставлено «в негожем месте меж плохих питухов», а самые «лучшие питухи испропились донага в прежние годы». В 1630 году устюжские и нижегородские целовальники докладывали в Москву об угрозе невыполнения плана: «Кабацкому собранию чинитца великий недобор во всех месяцех по июнь месяц против прежнего году для того, что зимою с товаром приезжих людей было мало, а на кабаках питушки не было же: приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи розбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца». Кабацкий голова из Великих Лук жаловался на убытки, понесенные во время траура по случаю смерти царя Михаила Федоровича: «Велено… кликать в торгу не по один день, чтобы… постилися неделю и скорому никакого не ели, ни мяса, ни рыбы, ни масла, и хмельного питья никакого не пили». В результате этих запретов кабак был заперт целую неделю и продажа вина на руки тоже не производилась, что и вызвало недобор кабацких денег{51}. Чтобы не остаться внакладе, кабатчикам приходилось жаловаться в Москву при малейшей угрозе казенному интересу — даже, например, если начальники местных гарнизонов запрещали пьянство своим служивым.

В особо подозрительных случаях московские власти начинали над кабатчиками следствие, в ходе которого специальная комиссия выясняла: «Не корыствовались ли они государевою казною, не поступились ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим, на пиво и мед запасы вовремя ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали?» — то есть не использовались ли обычные уловки торговцев спиртным в ущерб казне. Указом 1685 года им было предписано производить расходы на починку «кубов» и котлов, строительство и ремонт кабацких зданий только с разрешения приказа Большой казны. За хищения питейных денег кабацким головам и целовальникам назначалась смертная казнь «без всякия пощады». Одновременно приходилось принимать определенные меры в интересах потребителей: от целовальников требовали обслуживать посетителей «полными мерами», а «в вино воды и иного ничего не примешивать», чтобы «питухи» не соблазнялись более качественной «корчемной» продукцией{52}.

Описанная выше технология московского питейного дела существенно отличала российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного «питуха», и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей.

В Архангельске ежегодно закупались сотни бочек лучших западноевропейских сортов — «романеи», «бастра» (бастардо), «алкана» (аликанте), «мушкателя», сека или секта (Seco de Jeres — сухое вино из Испании), «кинареи» (белое вино с Канарских островов), красного церковного (это могли быть и мальвазия, и один из сортов малаги, и кагор), белого и красного французского, «ренсково» (рейнского). Импортные вина ввозились на Русь через Новгород, Псков, Смоленск (из Европы), Астрахань (из Закавказья и Персии) и Путивль (так доставляли из Турции мальвазию). При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали погреба, где продавалось крупными мерами — «галенками» — импортное французское и испанское вино; но покупали его только люди знатные и богатые и жившие в столице иноземцы{53}. «Черные люди» знакомились с иностранными напитками в основном во время народных волнений. Тогда — как, например, в 1605 году, когда перед вступлением в Москву самозванца толпа громила дворы Годуновых и их родственников, — из разбитых бочек черпали вино ведрами, шапками, сапогами. В результате летописец констатировал: «На дворах и погребах вина опилися многие люди и померли».

Главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «А исходит того питья на всякой день, кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду — по 400 и по 500 ведер; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и ренское, и францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно», — все же попробовал рассказать о хозяйстве царского Сытного дворца середины XVII века эмигрант, бывший подьячий Григорий Котошихин{54}.

«Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей.

Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: «Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная». Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств{55}.

Роскошные кремлевские обеды с 50—60 здравицами подряд, богатые приемы в домах русской знати, беспрерывные угощения и праздники — описания всего этого в подробностях можно найти в воспоминаниях и отчетах почти каждого побывавшего в Москве XVI—XVII веков иностранного дипломата, особенно если его миссия была успешной. Пиры и застолья русской знати формировали новые традиции: например, надо было непременно напоить иностранных послов; дабы избежать этой участи, им порой приходилось прибегать к хитрости, притворяясь пьяными. Другие же пытались тягаться с хозяевами, что иногда заканчивалось трагически, как для посла венгерского и чешского короля Сигизмунда Сантая: в 1503 году он не смог исполнить своей миссии, поскольку «тое ночи пьян росшибся, да за немочью с Королевыми речьми не был»{56}.