Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20—50 рублей, реже — от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.

Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра — по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало», — жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году{29}. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).

Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты — договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы «крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. — И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались». Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал «лучшим» посадским людям выкурить по 2—3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте — сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.

В ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда — например, в 1661 году на Двине — правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные «мирские» должности требовались особые «поручные записи», где кандидаты обязывались «не пить и не бражничать». Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».

Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами».

Утвердившееся после Смуты правительство царя Михаила Романова (1613—1645) направило распоряжение местным властям: не забывать «корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал»{30}. Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде «опричь государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу, и иного никоторого воровства ни у кого не было».

В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль современных средств массовой информации. После объявления предприимчивый и располагавший свободной наличностью человек (или несколько компаньонов) договаривался об уплате государству установленной откупной суммы. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных им денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла поручная запись его друзей, обещавших, что новый владелец будет «кабак держати, а не воровата, и на кабаке… никакова воровства не держати, и приезжим никаким людем продажи (в данном случае — ущерба. — И. К., Е. Н.) и насильства не чинити». После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о «продажах» и «насильствах» предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному уложению 1649 года «покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати». Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платать клиентов.

Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей — бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д. М. Пожарского, патриарха Филарета. Там, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684 году незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.

Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Кабацкий голова ведал всей организацией питейного дела в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного — «корчемство». В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в «питейных избах» и вели приходно-расходные книги. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене», то есть себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались; эти данные подлежали проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год — чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой — не дать честным людям окончательно разориться.

Вот как проходила процедура такого «выбора», сделанного жителями города Шуи в июле 1670 года: «По указу великого государя царя и великого князя Алексея Михайловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца и по грамоте из Приказу Новые чети за приписью дьяка Ивана Патрекеева и по приказу воеводы Ивана Ивановича Борисова Шуи посаду земской староста Лучка Ондреев да земские целовалники… и все шуяня посадцкие люди выбрали мы в Шую на кружечной двор ко государеву цареву и великого князя Алексея Михаиловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца делу к денежному збору голову шуянина ж посадцкова человека Ивана Гарасимова сына Посникова, да целовалников Бориса Иванова сына Скомелева, Васку Денисова, Якушка Посникова, Ивашка Минеева, Васку Григорьева, Ивашка Мосеева, Митку Григорьева на год сентября с 1-го числа 179 году сентября де по 1 число 180-го году. А они, голова и целовалники, люди добрые душею прямы и животом прижиточны, и в такое великого государя дело их будет, и верит им мочно. В том мы, староста и все посадцкие люди, на нево, голову, и на целовалников сей выбор дали за руками»{31}.