Документы Новой четверти содержат множество подобных распоряжений о выплате кабацких денег на различные государственные нужды. Зато потом тем же воеводам случалось видеть, что стрелецкий гарнизон в дни получения «зарплаты» строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Когда верхотурский воевода князь Никита Барятинский попросил разрешения навести порядок в местном кабаке, руководители приказа Казанского дворца упрекнули его: вместо того чтобы «искати перед прежним во всем прибыли, а вы и старое хотите растерять»{45}. Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он, «радея про государево добро… тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Стимулом к кабацкой гульбе становились зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями, устраивавшие «пляски и всякие бесовские игры». Привлекали «питухов» и азартные игры — «зернь» (кости) и карты, становившиеся в XVII веке все более популярными. Сами кабацкие содержатели или их друзья откупали у властей «зерновой и картовой суд», то есть право на разбор случавшихся при игре конфликтов и долговых расчетов игроков.

Новоназначенному воеводе в сибирском Тобольске рассказывали о прежних порядках: «В прошлых де годех при боярине и воеводе при князе Иване Семеновиче Куракине с товарищами была зернь и карты на откупе на государеве кабаке, и у той де зерни был староста из тех же откупщиков. И тому де старосте велено: которые люди на зерни какого живота проиграют и не хотят платить, запрутся или учнут драться, а которые люди выиграли, а будут на них бить челом, а откупному старосте сказывать не в больших деньгах, и староста, допрашивая про то третьих, тех людей судит и по суду, которые люди виноваты, и на тех людях велит править. А с суда емлет староста себе с истца и с ответчика по 2 деньги с человека». Откупщик же писал долговые обязательства-«кабалы», которые давали на себя проигравшиеся, если не были в состоянии расплатиться наличными.

Случалось, что игроки отправлялись с набором игр по окрестностям вместе с продавцами кабацкой продукции. В 1638 году воевода Тотьмы Тимофей Дубровин доложил, что «на Тотьме, государь, по кабакам и в Тотемском уезде волостные крестьяне зернью играют, а посылает, государь, по волостям с продажным вином с Тотьмы таможенный и кабацкой голова Никита Мясников с товарищами целовальников. И у тех, государь, продажных вин многое дурно чинится, крестьяне пропиваются и зернью играют, и повытья свои пропивают и зернью проигрывают. И от того твоим государевым доходам в сборах чинится мотчанье великое и от зернщиков татьба и многое дурно». В случае очередной уголовщины такие развлечения запрещались, но ненадолго. Через несколько лет новый воевода опять сообщил, как во вверенном ему Тотемском уезде целовальники ездят по волостям, ставят против воли крестьян на их дворах кабаки, «а на кабаках де, государь, приходят зимою и летом всякие воровские незнамые люди, и ярыжки, пропився, валяются и ходят наги, и зернь де, государь, костарня живет и драки беспрестанные… И от того, государь, продажного вина в Тотемском уезде чинятся многие смертные убойства, и татьбы, и зерни, и крестьяне пропиваются и зернью проигрываются»{46}.

В ходе следствия по кабацким «непотребствам» жители Тюмени в 1668 году заявляли: конечно, игру в кабаках можно запретить, что уже бывало; но «как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет». Тогда головы и целовальники станут жаловаться на падение доходов — и, как результат, «после де целовальничья челобитья живет зернь и карты поволно, и в то де время и питья живет больше».

На протяжении года кабацкого голову и целовальников контролировал воевода, который имел право потребовать к себе в канцелярию отчетные документы. Для воеводы целовальники устраивали обеды, приношения, подарки в царские дни. Если отношения не складывались, воевода мог отыграться на недостаточно покладистом голове или откупщике. В 1637 году содержатели кабака в Курске купец Суконной сотни Андрей Матвеев «с товарищи» писали в Москву, что местный воевода Данила Яковлев «тесноту и налогу чинит великую, товарыщев наших, и чюмаков, и роботников сажает в тюрму без вины неведома за што, и питухом на кабак ходить заприщает. Да он жа, государь, воевода в прошлом во 144 году у нас, сирот твоих, в Курску кабаки все запер и приставов детей боярских, и казаков, и стрелцов приставил; и стояли кабаки заперты два месяца, и нам, сиротам твоим, в том учинился недобор великой. А у которых, государь, людей по твоему государеву указу вынимаем корчемное и неявленое питье и кубы винные, и тех, государь, людей приводим к нему, воеводе в съезжую избу. И воивода, государь, тех людей сажает в тюрму, а ис тюрмы выпущает вон». В таких случаях столичные власти обычно стремились урезонить воеводу и требовали не обижать кабацких содержателей, «покаместа они наши кабацкие и таможенные откупные денги заплатят в нашу казну»{47}.

Но и для самых «бесстрашных» кабатчиков наступал срок расплаты. По истечении года голове и целовальникам предстояла сдача «кабацких денег», для чего надо было ехать в столицу, отчитываться перед приказным начальством. Ведь подьячие могли и не поверить, что недобор случился не от «нерадения», и взыскать его с самих выборных. Поэтому в Москве надо было тратиться на подарки чиновникам. «Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества, и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки, и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; а как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же… из своих прожитков», — описывал свои мытарства кабацкий голова XVII столетия{48}.

При удачной торговле кабацких содержателей ожидала грамота с благодарностью за то, что «учинили прибыль и многое радение, и мы, великий государь, за вашу верную службу и радение жалуем, милостиво похваляем, и во всем бы они надежны на царскую милость, а служба их у государя забвенна не будет». Если выборным удавалось хоть немного «перевыполнить план», то их кормили и поили из дворцовых кладовых; за более существенные успехи им жаловали деньги или иноземные материи. Особо отличившихся ожидал торжественный прием в Кремле у «государева стола» и вручение награды — серебряного позолоченного ковша. Но за такую честь приходилось дорого платить: сверхплановый «прибор» кабацкого дохода приказные чиновники прибавляли к прежнему «окладу» данного кабака, и следующие выборные должны были собрать денег еще больше.

За «простой» в торговле содержатели кабаков вынуждены были расплачиваться. За относительно небольшой недобор «кабацких денег» (до 100 рублей) продавцы отвечали своим имуществом: воеводам предлагалось «доправить вдвое» на них недостающую сумму. Иногда же казна недополучала больше, как это было в Воронеже: недобор случался регулярно и составил в 1647/48 году 324 рубля 26 алтын 4 с половиной деньги, в 1648/49 году — 240 рублей 17 алтын 4 с половиной деньги, в 1649/50 году — 205 рублей 4 алтына 2 с половиной деньги, в 1650/51 году — 367 рублей 31 алтын 1 деньгу, в 1651/52 году — 437 рублей 1 алтын 5 с половиной денег. Отчаявшийся голова С. Трубицын клялся, что вино, оставленное ему предшественниками, не пользуется спросом: «Росходу на кабаке тому вину нет: питухи в чарки не пьют, и в ведра, и в подставы не берут»{49}. Если недобранная сумма превышала 100 рублей, начиналось следствие. Хорошо, если крестьянский или посадский мир, выбравший кабацкого голову и целовальников, принимал взыскание на свой счет; нередко же случалось, что мирской сход отказывался уплатить долг, и тогда упущенные доходы взыскивались с выборных, что приводило к их полному разорению. Тогда кабатчика могли поставить «на правеж» — ежедневно бить палками по ногам на торгу, пока родственники и друзья не вносили «недобранных денег верного бранья» или не покрывали долг средствами, вырученными от продажи имущества. Однако известны случаи, когда денежным штрафам подвергались не только содержатели кабаков, но и местное население — за то, что мало пьет «государевых вин»{50}.