После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование): «Берут крест, величиною в пядень, держат этот крест перед присягающим, и этот последний крестится и целует крест; затем снимают со стены образ и также дают приложиться к нему». Во время целования произносилась клятва: «Яз [имя] целую сей святый и животворящий крест Господень государю своему царю и великому князю Алексею Михайловичу всеа Русии на том, что быти нам у его государева и царева и великого князя Алексея Михайловича всеа Русии дел на Городце, мне [имя] в кабацких головах, а нам [имена] быти с ним в целовальниках»{32}. Кабацкий голова и целовальники обещали «беспрестанно быть у кабацкого сбора», служить с «великим радением», продавать вино «правдою», друзьям и родственникам поблажек в цене не делать, лишних денег не приписывать, не корыствоваться кабацким сбором и не давать «воеводам и приказным людем в почесть и в посул денег ис кабака, вина и меду и от медвяных ставок воску и иного ничего».

Затем они принимали «кабацкое строение» у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. Хозяйство эксплуатировали на полную мощность, так что преемникам оно порой доставалось не в лучшем виде. «На кружешном дворе изба с комнатою, а покрыта драницами, а все ветхо; да ледник с напогребником и замком личинным, а ледник весь згнил; да житница, что солодяную муку сыплют з замком с личинным, а у погреба решетка деревяная ветха з засовом железным, а погреб покрыт драницами. Да две хоромнишка, оба згнили. Да поварня, что пиво варят; в той поварне котел железной, что пиво варят, ветх и диряв… да русла пивные все згнили, да мерник пивной ветх и дироват, да шайка, да конюшек, да сито, что пиво цедят, ветхо же» — в таком состоянии принимал в сентябре 1654 года кружечный двор в Бежецком Верхе его новый голова Юрий Лодыгин{33}.

За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. Местные жители — горожане и крестьяне близлежащих деревень — работали винокурами, сторожами, гвоздарями, извозчиками (развозили вино и пиво, поставляли лед для ледников), пролубщиками (кололи лед на реке). Кабацкий голова платил извозчику за доставку вина с каждой бочки, меда и пива — с каждой бадьи.

После таких расходов выбранным «прямодушным» людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь «кабацкую казну», но и собирать «напойные» деньги «с великим радением» и непременно «с прибылью против прежних лет»; то есть фактически им «спускалось» плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять. Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. В одном северном Двинском уезде в XVII веке уже насчитывалось 20 кабаков, дававших казне около 25 тысяч рублей дохода; в богатой торговой Вологде работали семь кабаков.

Порой содержатели кабаков вступали в жесткую конкуренцию. Тогда, как это случилось в 1671 году, «трудовые коллективы» трех вологодских кабаков били челом на предприимчивого откупщика Михаила Дьяконова, который завел свое заведение по соседству в селе Туронтаеве и продавал вино «для своей корысти поволною малою ценою»; правда, жалобщики должны были признать, что цена вина у ненавистного конкурента определялась меньшими издержками и умением купить дешевые «припасы». Беда была в том, что окрестные потребители «уклонились все на тот туронтаевской кабак» и менее расторопным кабатчикам оставалось только жаловаться, что у них «питейная продажа стала»{34}.

Но все же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя. На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Такие вояжи могли быть опасными и заставляли тревожиться оставшихся на месте целовальников. Так, белозерский кабацкий голова в 1647 году не имел сведений об отправленном его предшественником «по волостем и по селам и по деревням и по рыбным пристанем», да так и не вернувшемся целовальнике Степане Башаровце, и просил воеводу «обыскати» про его торговлю, чтобы — не дай бог — с него не взыскали «недобор» за пропавшего торговца{35}.

Сохранились жалобы местных крестьян на такие «услуги». «Привозят к нам в Андреевскую волость, — бил челом в 1625 году волостной староста из Сольвычегодского уезда, — с кабака целовальники кабацкие твое государево кабацкое питье, вино чарочное повсягодно по настоящим храмовым праздникам и по господским, и по воскресным дням без твоего государева указу, а продают, государь, в Андреевской волости живучи, вино недели по три, и по четыре, и больше, мало не съезжают во весь год. И от того, государь, кабацкого продажного вина волость пустеет, и многие крестьяне из волости врознь бредут». Церковные власти тоже жаловались — когда целовальники устраивали питейную торговлю в местах сбора богомольцев, от чего происходили «безчинье и смута всякая, и брань, и бои, а иных людей и до смерти побивают». В своих челобитных они просили не допускать торговли вином у монастырей по праздникам — ведь «чудотворное место пустеет»{36}.

Передвижные кабаки «ставились» прямо на крестьянских дворах; если же хозяин возражал, то к нему «приметывались» — например, ложно обвиняли в «безъявочном питье», изготовленном без разрешения властей, или взимали незаконные пошлины с варения крестьянского пива. С крестьян брали «напойные деньги» за вино, которое они выпили, да еще вдвое или втрое больше действительной суммы. При отказе платить требуемую сумму продавец и его товарищи взыскивали ее силой — жалобы пострадавших, подобные приведенной выше, содержат имена забитых на таком «правеже» мужиков. «Благодарное» население слезно просило прекратить навязчивый сервис и даже согласно было платить дополнительные поборы, лишь бы убрать кабак из своей волости. Но, как правило, на такие меры власти шли крайне редко.

В кабацкие книги помесячно записывались «пивные и винные вари», взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала делались черновые записи — «в кабацкие черные книги», а затем — «в кабацкие белые книги».

Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство, но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых «напойных» денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.

Целовальник шел на риск. Неисправный «питух» мог оказаться неплатежеспособным, а то и вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: «Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал»{37}. Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками — «ставили на правеж» на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.