Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Но жизнь сложилась так, что живу я вдали от всех морей: от Москвы до Балтийского (ближайшее) – 800 км. И нет в этом печали и сожаления – тем ярче каждая встреча с морями.
Мороженое
Моя бабушка очень любила мороженое. Однажды, весной или в начале лета 1959 года, мы с ней славно покутили! Недалеко от нашего дома была синяя деревянная будочка, в которой продавали мороженое. Не помню, какие сорта там были еще – наверное, пломбир и молочное, – но мы брали фруктовое. Розовое. По 65 копеек порция (старыми, до реформы 1961 года деньгами, разумеется). Рядом с будкой под узловатой акацией была деревянная лавочка, на которую бабушка присела для поглощения – угу, именно так – порции за порцией. Съела она тогда кряду то ли чуть больше, то ли чуть меньше килограмма. Я тоже постарался, но, думаю, уплёл не более чем граммов четыреста: маленький был. А бабушка была совсем не маленькой. В сентябре того года – последнего года ее жизни – ей исполнилось 78 лет.
В своей любви к мороженому мы с бабушкой не оригинальны. Мороженое обожают миллионы и миллионы людей во всем мире. Говорят, что каждые три секунды кто-нибудь в мире покупает порцию мороженого.
Историю возникновения мороженого обычно начинают со стандартной байки об изобретении мороженого в Китае 5 тысяч лет тому назад… И привез информацию об этом бесконечный источник всех сведений о Китае – Марко Поло в XIV веке. Это, конечно, легенда. Скорее всего, Марко Поло вообще никогда не был в Китае, но даже если и был, его рассказы нельзя считать историческими свидетельствами и документами. Но разве нам всегда обязательно иметь документальное подтверждение? Чем плохи сказки и легенды, если они занимательны, поучительны, поэтичны? Марко Поло – так Марко Поло, Китай – так Китай…
В общем, так… В самой древней китайской книге «Ши Цзин» – «Книга песен и гимнов», – в которой собрано 305 произведений разных лет, есть упоминание о том, как сохраняли зимний лед в летнее время для использования в приготовлении и хранении пищи. Даты сочинения этих текстов лежат в широком интервале: от XI до VI века до н. э. А сам древний манускрипт, содержащий эту поэтическую антологию, записанную на полосках бамбука, датируют III в до н. э. Про мороженое – то есть тот продукт, который знаком нам под этим именем, – там, честно говоря, не сказано ни слова, но все-таки, быть может, и замораживали они тогда молоко с рисом и медом… Как бы то ни было, но вы не найдете ни одного описания «истории мороженого», где не утверждалось бы, что рецепт этого блюда был известен в Китае две или пять тысяч лет тому назад.
Об использовании льда в летнее время для охлаждения напитков (но, опять же, не о приготовлении мороженого) имеется немало разных свидетельств, относящихся к древним временам. Воины Александра Македонского таскали ему лед с ледяных вершин гор, – а это IV век до н. э., император Нерон (I в н. э.) гонял на горные вершины рабов с той же целью: охлаждать льдом в жару воду и вино. Рекомендаций применения льда и рецептов охлажденных напитков и блюд накоплено множество. Но если говорить именно о мороженом, похожим на наше современное, то его научились делать, видимо, не ранее XVI века и, скорее всего, в Италии.
Чтобы приготовить мороженое, надо научиться решать непростую задачу: избежать кристаллизации при температуре ниже нуля. Если просто брать молоко с сахаром и охладить, то из воды, входящей в состав молока, образуются ледяные кристаллы и мягкой однородной пасты не получится. Чтобы ее получить, надо смесь молока, сахара и других ингредиентов непрерывно помешивать в процессе охлаждения. Если охлаждать с помощью льда – например, чашу с ингредиентами помещать в миску со льдом, – то из-за медленного таяния льда ничего может не получиться. Чтобы ускорить процесс таяния, да еще и добиться более низких, чем нулевая, температур, ко льду научились добавлять соль. Так была найдена технология изготовления мороженого.
В 1565 году ко двору Медичи во Флоренции был приглашен профессиональный кулинар, Бернардо Тиманте Буонталенти, признанный мастер во многих искусствах. Оттого он и был прозван «буон таленти» – «хороший талант». Он был настоящей знаменитостью своего времени, причем не только как кулинар, но и как архитектор, создатель костюмов, инженер-гидротехник, организатор празднеств и фейерверков. Он первым начал угощать гостей Медичи экзотическим холодным лакомством собственного приготовления. Так что у Флоренции есть некоторые основания претендовать на звание родины мороженого. Мне довелось – уже без бабушки – не только насладиться превосходным качеством флорентийского джелато – так итальянцы называют мороженое – но и получить урок весьма навязчивого сервиса. Захотелось мне отведать джелато в лавочке рядом с Понте-Веккьо, где, разумеется, полным-полно туристов со всего света. А турист для итальянца, особенно для флорентийца, это кошелек с деньгами, которые надо попытаться вытянуть в как можно большем количестве. Поэтому, когда я попросил порцию мороженого, выбрав большой вафельный конус, продавец с улыбкой стал наполнять его шариками разных вкусов. Нагрузив на удивление большое их количество, он передал рожок мне в руки и, не обращая внимания на мои крики «баста, баста!», продолжал с невероятной ловкостью подгружать и подгружать шарик за шариком, слепив в конце концов шар размером… ну не с футбольный мяч, конечно, но чудовищно большой! Я не мог ни увернуться, ни остановить его… Он остановился сам, удовлетворенно назвав стоимость полученного мною объема, которого хватило бы на 10–12 нормальных порций.
Мороженое я, конечно, слопал – при моей-то биографии и закалке с детства, – но денег из меня вытянули много больше, чем я полагал истратить на эту забаву.
Долгие века – вплоть до начала XIX века, мороженое оставалось деликатесом для элиты. По мере того как сахар становился дешевле, мороженое начало проникать в
