пряностями, и последующее тушение мяса в течение длительного времени на низких температурах в керамическом горшке особой формы, который называется добьером. В классическом провансальском рецепте так тушится баранина.

42

Сладкое мясо – зобная железа теленка.

43

Фрикандели – небольшие колбаски из мясного фарша без оболочки. Популярны в Бельгии, Голландии и Германии.

44

Половинки.

45

Померания – историческая область на юге Балтийского моря.

46

Рашпар (голл.) – решетка для жаренья мяса на угольях.

47

«Рейн» – арзамасское прозвище генерала М.Ф. Орлова, бывшего членом Союза благоденствия.

48

Кавардак – поджарка из мяса, моркови и картофеля. Является национальным узбекским блюдом.

49

Ироническое описание А.И. Тургенева.

50

Эстрагон – многолетнее травянистое растение сем. сложноцветных (вид полыни), используемое как пряность.

51

Лук-шалот, или лук аскалонский (лат. Allium ascalonicum) – многолетнее травянистое растение, вид рода лук (Allium) семейства луковые (Alliaceae).

52

Дешевое оливковое масло.

53

Возможно, это название связано с тем, что слово «эпиграмма» включает в себя приставку эпи, в переводе с греческого — «над, сверху». В рецепте же телячья грудинка находится над котлетами.

54

На английский лад (лат.).

55

Жареная лососина (фр.).

56

Молоки карпов (фр.).

57

Званка – имение Г.Р. Державина в Новгородской области.

58

О донских винах см. главу 2.10.

59

То есть кутили.

60

Куфа – большая бочка, кадка.

61

Чемерица – многолетняя луговая трава с толстым корневищем, крупными листьями и метелками цветков.

62

Лайон – лев.

63

Мадера – крепленое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра.

64

Сен Пере – вино из одноименного кантона во Франции, регион Рона – Альпы.

65

Аи – собирательное название французских шампанских вин из винодельческого центра Аи.

66

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

67

Одобести – молдавское вино.

68

Представитель субэтнической группы албанцев, живущих в Греции.

69

«Он важен, важен, очень важен…» – стихи А. Вельтмана из его повести «Странник».

70

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

71

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

72

Каруца – румынская или молдавская повозка, телега.

73

Намек на окончание поэмы Байрона «Шильонский узник»:

Когда за дверь своей тюрьмы

На волю я перешагнул —

Я о тюрьме своей вздохнул.

74

Известный ресторатор в Одессе. (Прим. – А.С. Пушкина.) Цезарь Отон, приехавший в Одессу вместе с Ришелье содержал ресторан на Дерибасовской улице.

75

Поговорка: «Дворянство обязывает», т. е. вести себя сообразно положению – благородно (Брокгауз Ф.А., Ефрон И.А. Энциклопедический словарь).

76

Столярному ремеслу обучался Эмиль у Руссо, а также… граф Воронцов. Вот что рассказывает об этом Юрий Лотман: «Отец его, русский посол в Англии, писал 2/13 сентября 1792 г. из Ричмонда брату А.Р. Воронцову в Россию о неизбежности революции в России: «Мы ее не увидим, ни вы, ни я; но мой сын увидит ее. Поэтому я решился обучить его какому-нибудь ремеслу, слесарному или столярному, чтобы, когда его вассалы ему скажут, что они его больше не хотят знать и что они хотят разделить между собой его земли, он смог бы заработать на жизни своим трудом и иметь честь стать одним из членов будущего Пензенского или Дмитровского муниципалитета».

77

Мамона (Маммона) – слово в Новом Завете, олицетворявшее богатство, земные блага.

78

«Обозрение промахов» – журнал со смешными описками и ошибками поэтов и прозаиков, который полушутя предлагал издавать Вяземскому Пушкин.

79

Александр I.

80

Сеян – приближенный императора Тиберия, подразумевается граф М.С. Воронцов.

81

Мамура – сев. кустарничек и ягода Rubus arcticus, поленика, куманика, княженика, княжница, лапморожка, красная морошка, хохляница, хохляника, хохлуша, хохлянка. Растен., которого корни красят холсты в красный цвет. Мамурник олон. красный сарафан особого покрою, с откидными назад рукавами. Мамуровка, полениковка, мамуровая наливка. Мамурать что, влад. рубить, офенское (Даль В.И. Словарь живого великорусского языка).

82

Перегонный куб.

83

Повторная перегонка.

84

Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни.

85

Полпиво – пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды.

86

Остыть.

87

Муравленный горшок – глиняный, покрытый глазурью.

88

То есть Байрону.

89

Аббат Жак Делиль (фр. Jacques Delille; 22 июня 1738 – 2 мая 1813) – французский поэт и переводчик, представитель эстетики классицизма.

90

Саламата – жен. или саламат, муж., сиб. соломат, татар, завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни; ее варят из всякой муки, Едят с