rafrachissement[147] и можно называть то, то другое, и желтенькие соленые яблоки, и морошку, любимую Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква, cafe glace[148], печения, даже коржики, а пирожным конца не было.

Соленые яблоки? На первый взгляд, странное сочетание. Но яблоки на зиму хранили не только в холодном погребе в кадках, пересыпав листьями или сухим овсом или мхом, но и солили, квасили, мариновали в уксусе или в белом вине. А потом подавали к столу как острую закуску.

А вот рецепт, в котором присутствуют и яблоки, и соль.

Яблоки по-саксонски пирогом

Очистив яблоки и вырезав из них семенники, разрезать каждое на четверо, а потом изрезать в полоски, и обжарить в разгоряченном сале. В горшочке разболтать яйца, подмешать в них истертого мелко белого хлеба, смешать, присолить и валить на яблоки в сало и зажарить.

Коржик – это небольшая лепешка из сдобного сладкого теста, обычно на меду или патоке, готовится так же, как и небольшие пряники.

Нюрнбергские пряники

Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченных и искрошенных корицы, гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием; раскатай, набивай куски в формы, запеки в печи и после помажь розовою водою.

С брусничной водой (а также с яблочной и с другими водами) мы уже познакомились в пятой главе. А морс это, как рассказывает Владимир Иванович Даль: «Ягодница, ягодник, ягодный и вообще плодовый сок».

Вильям Похлебкин посвящает этому старинному напитку такою статью: «Морс – ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Один из древнейших русских национальных напитков, впервые упоминаемый в “Домострое” (XV–XVI вв.). Название византийского происхождения: от “мурса” – “вода с медом”, искаженное латинское “мульса”. Чаще всего морс приготавливается из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черемуха, терн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.

Для приготовления морса ягоды берут по объему или весу в два-три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2–4 часов, в зависимости от объема. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мед, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причем пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить».

А вот простейший рецепт сока «длительного хранения» предлагает «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», из которого можно готовить морс круглый год (правда, сок не клюквенный, а брусничный, но, клюквенный можно приготовить точно так же):

Брусничный сок

Свежую бруснику толочь в ступке, потом прожать из нее сока сквозь чистую тряпицу и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгуститься. Таким образом уваренный брусничный сок может быть цел и не испортиться более года.

В описании десертов явно чувствуется «русский дух». А.И. Тургенев делает запись в 1832 г. о настоящем европейском обеде, данном с русской расточительностью. «Обедал у графа Бобринского с Жуковским, Пушкиным, графами Матвеем и Михаилом Велгурскими, князем Трубецким. Любезничал умом и воспоминаниями с милой и умной хозяйкой. Обед Лукулла и три блюда с трюфелями отягчили меня».

И не мудрено! Ведь кулинарные книги предупреждают, что трюфели «составляют приправу для желудка весьма здоровую, немного согревающую и пособляющую пищеварению. При неумеренном же употреблении трюфели обременяют желудок и производят острые, но грубые соки, почему бывают немало вредны».

Трюфель мог быть не только самостоятельным блюдом, но и приправой, придающей особый вкус супам, паштетам, вторым блюдам и т. д.

Суп с трюфелями и дроздами

Дроздов изжарь на вертеле, желудки из них выкинь, а прочее все истолки в иготи мягко. Далее изрежь в ломтики четверть фунта ветчины, несколько луковиц и поваренных кореньев, положи вместе с истолченными дроздами в кастрюлю, влей на них несколько ложек мясного сока, и ужаривай на огне, пока начнет прикипать к кастрюле: тогда прибавь туда же корки с двух французских хлебов, около двух штофов хорошего мясного отвара, и привари довольно. Засим облупи 8 хороших трюфелей, и отвари оные в крепком мясном отваре. Когда прежде упомянутый суп полчаса варился, счерпай с него жир, и процеди сквозь сито, присоли и поставь на горячую золу, чтоб не остыл. Отваря трюфели очень мягко, переложи оные в суп и с их отваром, взвари до скипения и подавай. В сей суп можно класть маленькие клецки, сделанные из мяса какой-нибудь дичины, обжаренные в масле, коровье.

Пастет с налимами и фаршем

Взять крупных налимов, снять с них кожу и изжарить; сделать из судаков фарш, в которой положишь мушкатного тертого орешка, а соус сделать особливо, взять трюфелю, или белых грибов, изрубишь их