из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки[150] ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки. Такой хлеб отличался “великой рыхлостью”».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Когда вмешивают в него хороших пивных дрожжей и оставляют опару подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Когда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. До сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А что до «причуд», то под таким названием мог скрываться любой десерт. Но продолжая темы выпечки, я выбрала несколько довольно оригинальных тортов и пирогов.

Черный хлебный торт

Взять 12 яиц и от 6 яиц белки особо выпустить, прочие с желтками от шести яиц бить в горшке тоненьким прутиком, пока густы станут. Потом полфунта тертого сахару туда положишь и опять бить, а потом 12 лотов мелко дробленого нелупленнаго миндалю туда же положить, гораздо тереть 3 белка яичные сбить до густой пены, туда же положить, потом взять всего 18 лотов тертого, ржаного решетного хлеба с показанным раствором смешанного, но с хлебом бить уже недолго до́лжно мешать; ибо яйца от кислоты жидки будут, а торт от того тверд; но как скоро горстьми туда положишь и торт с яйцами смешаешь, то тотчас в приготовленную форму вылить и исподволь печь. Если же лимонного или пряного коренья хочешь положить, то состоит в твоей воле.

Миндальной торт с цитроном

За сие взять 18 яичных желтков, от 12-ти яиц белки выпустишь особо, а 18 желтков с тремя четвертями фунта тертого сахару все в одну сторону смешать, чтоб было густо и вздулось или поднялось; потом 4 лота сеяной крупчатой муки, с и 3 или 4 цитронов обтертую желтую корку и фунт мелко толченого лупленого миндалю туда же вмешать потом белки из 12 яиц до густой пены сбить и туда же вылить, потихоньку смешать и вылив в приготовленную форму, испечь.

Померанцевый пирог

Сперва сделай густо молочного киселя таким образом: смешать несколько крупчатой сеяной муки с пресным холодным молоком, выльешь оное в кипящее пресное молоко, и мешавши варишь, чтобы был густоватый кисель; потом свежего, чисто вымытого коровьего масла один фунт с двенадцатью яичными желтками. До сем полфунта тертого сахару, из шести померанцев оботри корку, туда же положишь и в одну сторону мешать наконец, как густо сваренный кисель простынет, то по рассмотрению и его несколько туда же примешать, чтобы нарочито густой раствор был, и так в жестяном судне испечь; его должно исподволь запекать.

Творожный пирог

Взять 4 фунта свежего творогу, положить его стечь нацелую ночь под гнет, чтоб вся сырость из него вытекла вон; потом вынуть из мешка, гораздо около его обтереть, а если будет очень крут и сух, то должно его немногим сладким ромом поразвесть, потом взять на 4 фунта творогу 14 яиц, семи яиц белки с желтками, а у 7 яиц только желтки одни. И так положить ложки две полных творогу в глубокое блюдо выпустить на него одно цельное яйцо, да один желток и тереть его пока не побелеет и не станет как кисель густой. Что выложишь потом из блюда вон, а на него положить творогу и яиц и продолжать тереть, пока весь творог с яйцами изотрется и мелок станет; а как оный творог вместе сложится, то его еще с пятью четвертями мелко толченого сахару потереть, но разделяя пополам, сперва одну половину, а потом и другую. До сем 6 ложек полных растопленного коровьего масла, толченой коринки, миндалю нарезанного тоненькими ломтиками, часть очищенной коринки, все вместе туда же положить и хорошенько вымешать, но наблюдать, чтоб раствор не очень жидок был, и в изготовленной форме испечь.

Бисквитный пирог

Выпустить 12 яиц, отделить из них 6 белков особливо выпустить и сперва яицы немного побить уж потом 3 четверти фунта тертого сахару, из трех лимонов стершую корку обтерши туда положишь и час