В эпоху Цин в чайной церемонии почти не произошло изменений, только появились более строгие правила чаепития. Что касается новых традиций, можно отметить, что при цинском императорском дворе возник обычай проводов гостей чаем. Часто, когда разговор не клеился, а хозяева хотели тактично навести гостя на мысль, что ему пора покидать дом, они вызывали кого-нибудь из слуг, чтобы те подали гостю чай. Этот обычай можно встретить и сегодня.

История о том, как чайная церемония распространилась по миру, начинается с того, как в эпоху Тан чай из Китая проник в Японию, а затем и в Корею. Если их сравнивать, то следует отметить, что, тогда как в Японии эта церемония уже обрела другой, отличный от китайского, внутренний смысл (состояла из многократно повторяющихся ритуальных действий, регламент церемонии был очень строг, церемония была призвана подчеркнуть положение всего семейного клана и содержала выраженный религиозный характер), в Южной Корее, по чайному этикету, следовало подчеркивать «миролюбие» и «тишину», что во многом сходно с изложенным в «Чайном каноне».

В Китае существовало много разновидностей чайных домов. Они изначально открывались как общественные места, в которых люди могли выпить чаю и отдохнуть. Самые простые люди, одетые в домотканые робы, равно как и обеспеченные изящно наряженные люди из высших слоев общества, могли войти в любую чайную и заказать там популярный ароматный напиток. Со временем функции чайных домов расширились, там стало возможным не только отдохнуть за чашечкой чая, но и пообщаться с друзьями, поделиться своими переживаниями. Здесь же в оживленных беседах происходил обмен информацией, можно было узнать последние новости. В чайных разрешались возникающие между людьми спорные вопросы. Так постепенно сформировалась специфическая культура чайных заведений.

Употребление чая в Китае восходит ко временам до Западной Чжоу. В главе «Жизнеописание Лу Юя» хроники «Новая история Тан» значится, что по-настоящему широко чай распространился по всей стране только на закате эпохи Тан. В другой книге того времени, «Записках господина Фэна о слышанном и виденном», говорится, что в самом начале династии Тан многие монахи часто пили чай, чтобы он поддерживал бодрость их духа во время длительных молитв и упражнений в самосозерцании, а в народе постепенно начали перенимать эту привычку. Это и привело к тому, что во времена династии Тан, когда популярность чая в обществе выросла, появились чайные дома – «часы». Это были самые первые чайные в Китае, которые стали предтечей всех последующих видов чайных заведений.

Как показывают исследования, появление чайных «часы» в тот период было обусловлено двумя причинами. Первая – мода на чаепитие быстро распространялась, все больше и больше людей привыкали пить чай; вторая – эпоха Тан дала толчок к развитию экономики и поэтому в среде горожан появилась культура чая. Записи, дошедшие с тех времен, свидетельствуют, что именно тогда появились первые чайные дома, число которых быстро росло. У Сюйся в книге «Суетные дела чайных» пишет, что в период династии Тан, кроме чайных «часы» в столице империи Чанъани, подобные заведения были и в других городах, таких как Янчжоу, Хайлин и Бэнчжэнь. Для более простых потребителей чай продавали в беседках, под навесами и в примитивных чайных. В «Жизнеописании Лу Юя» из книги «Новая история Тан» сообщается, что в ту эпоху во многих чайных заведениях к Лу Юю относились как к «чайному мудрецу». Мы изучили достаточно много исторических материалов и пришли к выводу, что чайные заведения эпохи Тан были монофункциональными, вся их деятельность ограничивалась тем, что клиентам предоставляли возможность отдыхать, попивая чай. Но вести речь об особой культуре чайных заведений было еще рано.

Императоры династии Сун были неравнодушны к чаепитию, так что эта привычка широко распространилась в высших кругах, а вскоре пришла и в широкие слои населения. Чай стал предметом первой необходимости в повседневной жизни человека. С распространением привычки пить чай в эпоху Сун стали процветать и чайные заведения, их можно было найти почти в каждом большом и даже маленьком городе – «часы» были повсюду. Постепенно они полностью обособились от винных заведений, ресторанов и трактиров и зажили самостоятельной жизнью. По имеющимся данным, в эпоху Южной Сун в Кайфэне, в Ханчжоу и других окружных городах имелись многочисленные чайные дома. Один из них изображен на картине художника эпохи Сун Чжан Цзэдуаня «Спускают лодки на реку в сезон Цинмин».

Фрагмент картины «Спускают лодки на реку в сезон Цинмин»

Но несмотря на то, что в эпоху Южной Сун чайные заведения уже процветали по всей стране, культура чаепития продолжала оставаться городской. Следует принять во внимание, что понятие «горожане» включает большое количество людей, однако их трудно четко отнести к определенному слою или классу, так как они различаются по своему происхождению, уровню образованности, материальному достатку, а стало быть, их потребности не могли быть однородными. Удовлетворяя разные потребности клиентов, чайные заведения не могли дальше оставаться похожими друг на друга. Они стали приспосабливаться под разные вкусы и поэтому тоже становились разными. Результатом этого стало появление в Китае специфической культуры чайных. Чайные дома в Китае никогда не были только частью культуры верхов общества с их изысканными вкусами и потребностями – многие чайные приспосабливались ко вкусам самых простых людей, учитывая их интересы.

В эпоху Южной Сун чайные заведения еще не достигли пика своего развития, но в целом они уже заложили фундамент китайской традиционной культуры чайных. В эпохи Юань, Мин, Цин чайные заведения отличались друг от друга, но в целом они сохранили свои основные качества, унаследованные от эпохи Южной Сун.

В эпоху Юань монгольские правители после установления своей власти многократно обсуждали тему о проведении государственных экзаменов для набора новых чиновников, но этот замысел так и не был осуществлен. Такие экзамены тогда были единственным путем, который давал возможность молодым образованным людям сделать карьеру, получить условия и средства для достойной жизни. Но поскольку этой надежды больше не было, многим из них пришлось зарабатывать на жизнь своим пером. К этой категории относится и известный литератор Гуань Ханьцин. Обедневшие и не имеющие достаточных средств к существованию люди культуры стали встречаться в чайных заведениях, и такого рода общение было необыкновенно популярным. Добавим, что монголы были неприхотливы и привыкли к самому простому образу жизни, поэтому они не признавали сложных ритуалов и изысканных манер, попросту ограничиваясь обычной заваркой листового чая. Листовой чай начал входить в повсеместное употребление, он позволял без изысков организовать чаепитие, что способствовало распространению этого напитка, а это повлекло за собой быстрое увеличение количества чайных заведений.