Мы сейчас описали две крайности, но идея ясна. Мы и не подозреваем, как сильно нам хочется узнать историю нашей еды, пока не испытаем это чувство. Вероятно, в этом заключается одна из причин бешеной популярности продуктов Riverford Organics в Великобритании[7]. Каждую неделю вместе с коробкой продуктов покупатели получают какую-нибудь историю о том, что происходит в Риверфорде. И это не просто рекламные тексты о том, что сейчас цветет и как чудесно выглядит морковь (хотя и это, конечно, тоже). Довольно часто попадаются грустные и неприглядные истории – как с полей, так и из офиса. Покупателей посвящают в подробности вроде той, что «десять недель непрерывных дождей вынудили нас отложить посадку, поэтому не ждите раннего салата в этом сезоне». В супермаркете, если вы не видите на полке салата, значит, грузовик от поставщика не приехал вовремя. Неурядицы и переживания – естественный элемент фермерской деятельности. Выращивать еду не всегда легко. Когда мы начинаем узнавать историю нашей еды, многое встает на свои места. Мы начинаем выбирать продукты, цепь поставки которых короче, и стараемся развивать отношения с людьми, у которых мы их покупаем. Мы готовы платить справедливую цену, поскольку понимаем, откуда она берется. И мы начинаем приводить нашу внутреннюю базу данных в соответствие с этой новой парадигмой ценностей. Наивно думать, что история есть у каждого продукта, но мы начинаем больше ценить продукты, у которых она имеется.

Движимые последствиями скандала с «троянской кониной» или какого-нибудь другого скандала, связанного с едой, правительства многих стран начинают поднимать борьбу с пищевым мошенничеством в списке приоритетов. Это обнадеживает, но не следует ожидать слишком многого. Едва ли власти озаботятся незаявленной примесью воды в формованной ветчине, когда ¾ куриного мяса в супермаркете заражено кампилобактериозом или когда люди гибнут в результате эпидемического распространения E. coli O157:H7. Однако, став жертвой очередного безвкусного (двусмысленность намеренная!) розыгрыша, власти наконец озаботились тем, как в следующий раз не остаться в дураках и снизить риски, связанные с пищевым мошенничеством. Многие скандалы с пищей продемонстрировали нам, что некоторые махинации могут представлять серьезную угрозу здоровью. И мы столкнулись только с острыми реакциями. Каковы могут быть отложенные последствия, остается только гадать.

Подлинность продуктов питания играет все большую роль в формировании покупательских предпочтений, поэтому производители со своей стороны заинтересованы в проведении регулярных проверок и снижении вероятности мошенничества. Как потребители, мы должны призывать производителей к ответу за качество продукции.

Но мы должны быть готовы и к тому, что перед улучшением ситуации может наступить временное ухудшение. Климатические изменения в сочетании с повышением спроса создают идеальную среду для мошеннических действий. Данные, которые собирает Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания в США (мы обсуждали это в главе 1), помогут понять, в какой части стога надо искать иголку: к примеру, если в Испании был неурожай оливок, следует обратить пристальное внимание на испанское оливковое масло. Разумеется, информация и технологии, которые позволят продовольственным инспекциям и независимым аналитикам принимать упреждающие меры, не положат конец пищевому мошенничеству, однако ученые смогут на шаг опережать мошенников в научной «гонке вооружений».

Одно из самых больших откровений, к которым мы пришли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно незаконными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то кажутся не очень порядочными (некоторые способы консервации фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опасные махинации (метиловый спирт в винах подешевле). Финансовый масштаб варьируется от мелкого жульничества (несколько монет, выигранные на разбавлении продукта водой) до крупного бизнеса, крушение которого может вызвать обвал рынка (скандал с салатным маслом в 1960-х гг.). И даже образ преступника может оказаться каким угодно – от беспринципного воротилы до творческого интеллектуала. И миллион вариантов, лежащих между этими крайностями. Мир пищевой промышленности, включая и мошенничество с едой, не делится на черное и белое.

Чтобы дать точное определение пищевому мошенничеству, мы должны для начала разобраться с этими серыми областями, находящимися в рамках соответствующего законодательства. Некоторые вполне законные методы обработки тем не менее вводят нас в заблуждение, размывая границы реальности. Знаем ли мы, каким манипуляциям подвергаются продукты, чтобы они могли пройти определенные тесты? К примеру, если продукт обрабатывается таким образом, чтобы содержание азота соответствовало требованиям вне зависимости от источника этого азота, считается ли такое действие обманом покупателя относительно питательных свойств продукта? Добавьте тот факт, что технологии, в частности использование наночастиц, развиваются быстрее, чем мы успеваем их осмыслить, и вы поймете, что нас ждет увлекательное будущее.

Мы живем в сложной пищевой культуре, этого не отнять. Но мы не должны быть безвольными марионетками. И точно так же, как мы принимаем меры для снижения рисков, связанных с остальными аспектами нашей жизни (смотрим по сторонам, перед тем как перейти дорогу, или мажемся солнцезащитным кремом, отправляясь на пляж), мы можем активно подходить к выбору продуктов. Как мы узнали, в пищевой криминалистике многие методы анализа продуктов основаны на принципе «Ты есть то, что ты ешь». И человек не исключение. Химические соединения, присутствующие в продуктах, усваиваются нашим организмом, поэтому не стоит пассивно потреблять все подряд. Этот тезис – основа нашего благополучия. Система продовольственных поставок устроена так, что многое находится за пределами нашего контроля. Но мы не совсем беспомощны. В конце концов, будучи потребителями, мы сами решаем, что положить себе в рот. Так давайте выбирать тщательнее.

Сложные биохимические соединения (среди адептов химической науки обычно именуемые «органическими соединениями») состоят главным образом из углерода (С), водорода (H), кислорода (O), азота (N) и, в меньшей степени, из серы (S) и фосфора (P). Мириады химических соединений, встречающихся в природе и производящихся промышленным способом, возникают благодаря тому, что атом углерода C может образовывать четыре связи с другими элементами. Что особенно важно, атомы углерода могут соединяться друг с другом, образуя линейные цепочки, цепочки с ответвлениями и кольца (в основном гексагональные и пентагональные). Теоретически возможно неограниченное количество различных структур, однако образцы, встречающиеся в природе, в основном организованы в соответствии с наиболее распространенными схемами. Ниже мы приведем некоторые примеры таких схем.