Вероятно, гораздо перспективнее заняться выявлением различий в методах производства. Каждая страна и даже каждый сертифицированный производитель органических продуктов придерживается собственных стандартов и критериев органического производства. В странах ЕС одно из требований к органическому производству заключается в том, чтобы при выращивании растений не использовались синтетические пестициды и синтетические минеральные удобрения. С точки зрения анализа это представляет собой вполне подходящую отправную точку для отличения органических продуктов от обычных.

В 2007 г. ученые из Агентства по пищевым стандартам и Университета Восточной Англии применили метод анализа изотопов азота с целью установления органического происхождения томатов, моркови и листового салата{76}. Дело в том, что азот в синтетических удобрениях берется из атмосферы, и, поскольку при изготовлении таких удобрений практически не происходит фракционирования, содержание в них устойчивых изотопов азота по большей части совпадает с их содержанием в атмосфере. При этом азот, присутствующий в органических удобрениях, прошел через пищевую цепь. А поскольку содержание 15N по сравнению с 14N имеет тенденцию увеличиваться с каждым трофическим уровнем, это означает, что в органических удобрениях 15N гораздо больше, чем в синтетических. Когда ученые начали тестировать томаты, они увидели, что органические томаты в целом имеют более высокое содержание тяжелых изотопов азота, однако нижний уровень их содержания в органических томатах перекрывается верхним уровнем их содержания в томатах, выращенных обычным способом, поэтому использовать этот метод для однозначного решения вопроса не представляется возможным. При тестировании листового салата зона перекрытия была еще больше, а в случае моркови содержание изотопов азота полностью совпадало у органической и обычной моркови. Этот факт вполне может объясняться тем, что морковь поглощает гораздо меньше азота, чем томаты и листовой салат, а кроме того, ее чаще выращивают в открытом поле, чем в теплицах и парниках.

Основной вывод заключался в том, что анализ изотопов азота может служить дополнительным доказательством в деле об установлении происхождения плодов, но едва ли его можно счесть достаточным доказательством, поскольку его эффективность определяется типом сельскохозяйственной культуры. Требовалось разработать другой подход.

В 2014 г. германские ученые исследовали эффективность метода ¹H NMR (ядерный магнитный резонанс водорода, ЯМР) при составлении химического профиля органических и обычных томатов{77}. Получившиеся спектры демонстрировали значительную разницу между органическим и обычным методами выращивания томатов. Результат многообещающий, но применение этого метода ограниченно. Как уже упоминалось, для оценки естественной вариативности химического состава томатов необходимо иметь полную базу данных по томатам разных сортов, выращенных различными способами в разных регионах мира. Иначе говоря, нам нужен ЯМР-отпечаток каждого вида томатов. Кроме того, требуются дополнительные исследования, чтобы понять, можно ли применять этот метод к другим видам овощей и фруктов.

На данный момент единственной гарантией органического происхождения может служить полный контроль над соблюдением стандартов посредством строгой сертификации производителей и регулярной проверки мест производства. Другими словами – очень много бумажной работы.

Честно говоря, мы решили написать о бобовых и зерновых в этой главе, поскольку ни в какую другую главу они не вписывались, хотя нередко становятся объектом фальсификации.

Рис фигурирует в базах данных по пищевому мошенничеству в двух качествах: как подделываемый продукт и как ингредиент, с помощью которого подделывают другие продукты. Перемолотый в порошок рис используется для фальсификации специй, молока, вина и мяса. С другой стороны, широкую огласку получили случаи, в которых сам рис оказывался подделанным. В 2011 г. азиатские газеты пестрели заголовками о массовом производстве поддельного риса в Китае. Для его изготовления использовался картофельный крахмал и синтетические смолы. Однако дальше заголовков дело не пошло – то ли потому, что властям удалось замять скандал, то ли за недостатком доказательств. На самом деле гораздо чаще махинации с рисом заключаются в неверной маркировке страны происхождения либо в попытке выдать более дешевые сорта за более дорогие, в частности за басмати. В 2014 г. совместными усилиями Интерпола и Европола было конфисковано 1200 т контрафактных продуктов, в том числе 22 т стандартного длиннозерного риса, заявленного как басмати, который стоит в два-три раза дороже. Помимо более высокой цены, бурый рис басмати освобожден от ввозных пошлин, тогда как при импорте других сортов риса в Великобританию приходится платить около £105 за 1 т. Согласно продовольственным стандартам, упаковка басмати может содержать не более 7 % риса других сортов, в противном случае примеси будут сочтены намеренной фальсификацией. Для количественного определения примесей в басмати используются ДНК-маркеры.

В Индии зарегистрированы случаи окрашивания бобовых (гороха и чечевицы) синтетическими красителями и токсическими соединениями, такими как хромат свинца и метаниловый желтый. Эти красители можно выявить с помощью несложного химического эксперимента, известного еще во времена Аккума: добавив к образцу соляную кислоту. Другой распространенный способ фальсификации бобовых – добавление семян обыкновенного посевного горошка (Vicia sativa L.) в дробленую красную чечевицу (Lens culinaris L.). Этот вид мошенничества можно выявить при помощи метода HPLC, который эффективен при определении химических соединений, характерных для посевного горошка и отсутствующих в красной чечевице: β-цианоаланина и γ-глутамил-β-цианоаланина.

Как и любые продукты, зерновые, бобовые и семена других культур тем более уязвимы для мошенничества, чем выше степень их обработки. Самый наглядный пример такой обработки – изготовление муки из кукурузы, нута, пшеницы, сои, риса и прочих зерновых культур. В главе 6 мы рассказывали, что скандалу с меламиновым молоком в Китае предшествовала массовая гибель домашних животных в США. Все говорило о том, что источником меламина в кормах был загрязненный глютен пшеницы. После этой истории отдел пищевой безопасности (Food Safety Division) при Канадском агентстве по контролю за качеством пищевых продуктов составил список веществ, лишенных цвета, вкуса и запаха, содержащих большое количество азота и доступных в свободной продаже, которые могут применяться для мнимого увеличения содержания белка в белковых продуктах. К таким веществам относятся, в частности, распространенные компоненты удобрений, включая мочевину. Ученые из американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов довольно быстро разработали методы определения шести соединений, которые были признаны самыми вероятными средствами фальсификации. Они использовали комбинацию хроматографии (для разделения веществ) и масс-спектрометрии (для определения типа и количества вещества) с целью выявления примесей в соевом белке, пшеничной муке, глютене пшеницы и кукурузы. Это пример ситуации, когда ученые сумели на шаг опередить мошенников в «гонке вооружений».