Разумеется, для подделки разных видов муки используются и более примитивные вещества, самое распространенное из которых – меловой порошок. Иногда подменяют дорогие виды муки более дешевыми – к примеру, спельтовую муку обычной пшеничной. Подобные махинации могут нести потенциальную угрозу здоровью, поскольку в результате подмены люди, страдающие непереносимостью какого-либо компонента, аллергией или целиакией, могут случайно употребить пшеничную муку.

Эта глава получилась короткой, и мы, сказать по правде, очень рады этому. К счастью, фрукты, овощи и зерновые нечасто становятся главными героями страшных историй. Конечно, в пропитанных формалином манго, пластмассовом рисе и покрытых пестицидами баклажанах нет ничего хорошего, но цельные овощи и фрукты гораздо лучше поддаются контролю с точки зрения пищевой безопасности, нежели остальные продукты, и мы можем практически обезопасить себя от обмана. Как и везде, мы повторяем привычную мантру: «Выбирайте цельные продукты и старайтесь покупать их у тех, кого вы знаете и кому доверяете».

Наибольшие опасения внушает то, чего мы не видим: способы обработки фруктов и овощей, составляющих основу нашего рациона, применение к ним наночастиц и различных консервантов, чтобы внушить нам, что они свежее, чем на самом деле. Потребителям не предоставляют полной информации, которая позволила бы им принимать взвешенные решения при выборе продуктов. Очевидно, предполагается, что потребители знают о существовании методов обработки, заставляющих продукты выглядеть свежими намного дольше, чем им позволяет природа. А может быть, производители вовсе не хотят, чтобы мы об этом задумывались. Так или иначе, если бы мы обладали этой информацией, мы наверняка почти всегда выбирали бы подгнившие яблоки.

Мы предлагаем вам прямо сейчас отложить ненадолго эту книгу и найти на кухне что-нибудь небольшое и достаточно вкусное, чтобы съесть. Только не ешьте сразу! Вы можете взять желейные бобы – они, хотя и не обладают выдающимися питательными свойствами, прекрасно подходят для этого упражнения. Когда вы дочитаете этот абзац, вам нужно будет отложить книгу, зажать нос и поместить желейные бобы себе в рот. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЗАЖИМАТЬ НОС! Как следует прожуйте их, поперекатывайте во рту и подумайте о том, какой вкус вы ощущаете, а затем, не прекращая жевать, отпустите нос и пожуйте еще немного. Инструкция закончилась, отложите книгу и можете выполнять. Мы подождем…

Ну, с возвращением! Если вы не страдаете аносмией (потерей обоняния), вы только что испытали в действии один из сложнейших инструментов химического анализа – человеческую сенсорную систему. И хотя мы на протяжении этой книги неоднократно утверждали, что большинство махинаций с продуктами невозможно выявить собственными силами, было бы неразумно полностью игнорировать столь удобный и весьма экономичный инструмент, располагающийся в буквальном смысле прямо у нас под носом.

Выдающийся автор научно-популярных эссе Льюис Томас как-то написал о запахах: «Разумеется, мне знаком аромат корицы и можжевельника, и я без труда опознаю их запахи, если они окажутся у меня под носом, но я не могу вызвать их к жизни»{78}.

Большинство из нас вполне могут представить себе изображение велосипеда или вызвать в памяти щебет определенной птицы – с достаточной точностью, чтобы суметь это воспроизвести. С запахами все иначе: хотя мы можем опознать их, когда ощущаем, и даже более или менее точно описать, нам очень трудно «вызвать их к жизни», как метко выразился Томас. Тем не менее обонятельные сигналы несут нам жизненно важную информацию. Во-первых, они передают сведения, благодаря которым мы принимаем решения, влияющие на выживание: в качестве примера можно привести запах дыма или ядовитых испарений. Во-вторых, наши носовые проходы участвуют в выборе сексуального партнера, помогают избежать болезни или, что особенно важно в контексте данной книги, правильно выбрать еду. Кроме того, ароматы обогащают нашу жизнь, хотя мы, вероятно, и не замечаем этого, пока не лишимся способности к обонянию.

Запахи представляют собой сочетание химических ароматических соединений – молекул, которые могут испаряться и переноситься по воздуху. Обонятельная система человека умеет обнаруживать и распознавать тысячи ароматических соединений, а благодаря генетическому строению, культурному багажу и личному опыту два человека могут очень по-разному реагировать на одни и те же запахи.

Вдыхая воздух, мы втягиваем ароматические соединения в свои носовые проходы. Эти проходы покрыты изнутри тонким слоем слизистой сенсорной ткани, также известной как обонятельный эпителий. Молекулы ароматических соединений попадают на слизистую оболочку, где входят в контакт с обонятельными рецепторами – особыми нервными клетками, непосредственно связанными с мозгом. Человеческий нос содержит сотни обонятельных рецепторов различных типов, а нос собаки может содержать несколько тысяч.

Когда ароматическая молекула связывается с одним или несколькими рецепторами, запускается биохимическая цепная реакция, в ходе которой клетки рецепторов испускают серию электрических импульсов, передающихся по нервным волокнам – аксонам – к мозгу. Миллионы аксонов, связанных с обонятельными рецепторами в наших носовых проходах, соединяются в один обонятельный нерв – аналог оптического нерва, соединяющего с мозгом наши глаза.

Электрический сигнал, передающийся по обонятельному нерву, попадает в обонятельные луковицы, которые представляют собой нервные узлы, расположенные в лобной доле мозга, прямо за межбровьем. Именно здесь мозг начинает обрабатывать информацию. Нервные окончания рецепторных клеток скапливаются в областях, которые называются гломерулы, или клубочки. Они служат коммутатором обонятельной системы. По мере поступления электрических сигналов от различных рецепторов этот коммутатор «подсвечивает» определенный паттерн, который затем обрабатывается обонятельными луковицами.

После этого обонятельные луковицы передают информацию всему остальному мозгу для дальнейшей обработки. Информация попадает в лимбическую систему (ту часть мозга, которая отвечает за память и эмоции), а также в обонятельную кору и орбитофронтальную кору. Ученые считают, что именно эта дополнительная обработка информации отвечает за формирование долгосрочных воспоминаний, дополненных эмоциями, которые связаны с запахами.

Принято считать, что по сравнению с другими млекопитающими обоняние у людей развито слабо. В конце концов, в ходе эволюции мы получили маленький нос, а количество генов, кодирующих наши обонятельные рецепторы, уменьшилось. Для сравнения: у грызунов имеется 1100 действующих генов, кодирующих обонятельные рецепторы, а у людей только 350. Но значит ли это, что мы менее способны к восприятию запахов, чем обычная канализационная крыса?