Пища была крайне важна для хорошего здоровья, так как она становилась кровью и в конечном счете плотью человека. Но в процессе пищеварения многое могло пойти не так. Хорошее питание было главным медицинским догматом той эпохи. Для этого требовалось знание качеств всей съедобной пищи. Такие знания веками циркулировали по всей Европе. Они восходили к исламскому философу Авиценне (Ибн Сина, ок. 980–1037) и Хильдегарде Бингенской (1098–1179), а также к переводам трудов Галена, в которых живые существа располагались на шкале баланса жидкостей в их телах. Грамотным людям уже долгое время были доступны подробные описания растений, животных и их свойств, а также того, как их правильно готовить и в каких обстоятельствах принимать в пищу. Со временем большая часть этих сведений попала в устную народную культуру. Во избежание плохого пищеварения и связанных с ним болезней необходимо было уделять пристальное внимание не только тому, что попадало в желудок, но и тому, как и когда это происходило, на основании чего и создавались общественные нормы.

По словам врачей, природный котел желудка был бесполезен без тепла тела, с помощью которого готовится пища. Пища, оказавшаяся в холодном и пустом желудке, просто лежала там и в конце концов загнивала. Но действие естественного огня в животе у человека измельчало, смягчало и меняло пищу, желательно — до того, как она успевала подгнить. Не все, однако, имели одинаковый метаболизм, сходную природу. Одни люди были более горячими, другие — холодными, некоторые от природы были более сухими, а некоторые — влажными. Каждый человек состоял из одних и тех же телесных жидкостей (гуморов) — крови, флегмы, желтой и черной желчи, — но конкретные соотношения были разными у всех людей. У мужчин в целом было больше кровяного гумора, который по природе был горячим и влажным и придавал силу и мужество. Женщины же состояли в большей степени из холодной и влажной флегмы, отчего и физически, и психически они были слабее. Пожилые люди были гораздо суше, чем молодые. В разных людях равновесие жидкостей было различным. У меня как у рыжей явный перекос в сторону желтой желчи, отсюда — холерический гумор, горячий и сухой по природе, отчего у меня, как мне говорят и по сей день, горячий нрав. Люди с темным, землистым цветом лица, согласно представлениям той эпохи, склонны к самокопанию и печали, в них преобладает черная желчь — холодный, сухой, меланхолический гумор. Образ жизни тоже способен менять баланс жидкостей в организме. Те, кто занимался тяжелым трудом, накапливали телесный огонь, приумножая естественное тепло, отчего мужчины становились более мужественными, так как это повышало уровень крови в их организме. Пахари, с их непростой жизнью на открытом воздухе, имели в нутре сильный, горячий огонь. У тех же, кто спокойно пребывал в размышлении над своими книгами, баланс менялся в пользу холодных гуморов: у мужчин — меланхоличных, у женщин — флегматичных (хотя казалось очевидным и то, что слишком большое количество умственной работы могло довести женщину до перегрева мозга и безумия). Их естественный жар был холодным и медленным.

Все эти вещи оказывали глубокое влияние на пищеварение. Те, у кого в животе горел горячий огонь, могли легко переварить, или «приготовить» много крепкой и тяжелой пищи, в то время как легкие продукты сгорят у них внутри в одно мгновение. Те же, у кого огонь сгорал медленно и холодно, не могли справиться с насыщенной и тяжелой пищей; она загнивала прежде, чем переваривалась. Поэтому таким людям требовались легкие продукты, переваривание которых не составляет труда. Считалось, что огонь, который готовил пищу в животе, находился под основанием желудка. Поэтому разумно было класть на дно желудка продукты, требующие самой длинной готовки на самом горячем огне. Та же пища, которая требовала меньше тепла и времени, должна лежать наверху, где ее можно приготовить мягче. Эти идеи лежали в основе порядка подачи блюд. Супы и похлебки надо было съедать в первую очередь во время любого приема пищи. Они часто содержали говядину, овсянку и горох, которые требовали длительного «приготовления», а также были влажными, что препятствовало их оседанию на дне желудка, где тепло было наиболее сильным. Если бы вы начали с печенья, оно бы просто сгорело и не измельчилось. Сок нельзя приготовить исключительно из сухих ингредиентов. Супы и похлебки были идеальной средой для «приготовления» пищи, которую употребляли вслед за ними. Согласно этим теориям, хлеб должен сопровождать этот суп или похлебку. Хлеб был очень питательным, но твердым продуктом, который нуждался в хорошем жаре, но он также способствовал «склеиванию» похлебки и тем самым ее распаду и превращению в сок. После того как вы съели хлеб и похлебку, вы чувствуете комфорт, правильно наполнив свой желудок, и готовы приступать к следующему блюду.

Во время Великого поста или в еженедельные дни поста — среду, пятницу и субботу — в качестве следующего блюда подавали рыбу. Медики признавали за этим христианский и патриотический долг и нехотя мирились с потреблением в эти дни рыбы, хотя и ворчали, что это не столь здоровая пища, как мясо. В конце концов, эти медицинские идеи были старше христианства и появились еще в древнегреческом мире. Считалось, что рыба состояла из чистой флегмы и чрезмерное ее потребление грозило сделать мужчин женоподобными. При этом морская рыба была предпочтительнее пресноводной, так как соль несколько смягчала крайнюю водянистость рыбьей плоти. Животное же мясо состояло не из флегмы, а из чистой крови, и таким образом было ближе к человеческой плоти. Это значило, что мясо, попав в организм, будет использовано для приготовления крови отменного качества и потребует это минимальных усилий и изменений. Питательнее всего то, что уже похоже на плоть. Из этого также следует, что слабые и нуждающиеся в дополнительных силах люди, например беременные женщины или собирающиеся на бой мужчины, должны избегать постов и есть как можно больше мяса. Греки считали свинину самым питательным мясом, но английские врачи утверждали, что, если бы древние авторы побывали в Англии, увидели здешний климат и попробовали местную говядину, они бы оценили ее выше свинины. По их мнению, говядина способствовала появлению в организме самой чистой крови, и если она была тяжела для греков, то только из-за жаркого греческого климата, требовавшего менее интенсивного внутреннего огня.

Если вам повезло иметь на своем обеденном столе несколько мясных блюд, то отварное мясо следовало есть перед жареным. Опять же это было связано с разной температурой, а значит, и с разным временем переваривания блюд. Жареное мясо подвергалось более интенсивному нагреву и поэтому должно было легче перевариваться. Отварное мясо требовало больше времени на «готовку». Так что ростбиф всегда был основным блюдом, а не закуской. После рыбы или мяса можно употреблять более легкие и нежные продукты. Если вы все еще голодны, неплохо извлечь максимум пользы на данном этапе обеда. Поедая все больше и больше тяжелых продуктов, которые трудно переваривать, вы перегружаете свой желудок, и, хотя он переработает то, что окажется на дне, тяжелые продукты наверху останутся непереваренными. В это время также лучше всего пить вино или эль. Когда поверх похлебки у вас куча твердой пищи, хорошо бы снова увлажнить содержимое. Если вы будете пить сразу после похлебки, есть риск затопить желудок и охладить его настолько сильно, что обработка смеси опасным образом замедлится, но, когда вы добавили в свой желудок хороший слой вареного или жареного мяса, напиток придется в самый раз. Эль был самым охлаждающим алкогольным напитком, поэтому идеально подходил рабочим с горячими желудками. Но, если вы собирались побаловать себя после мяса салатами, было бы разумно принять вина, так как вино — согревающая жидкость, а салаты могут вас чрезмерно охладить.