3 фунта карасей. 2–3 ложки масла. 2 ложки муки. (½ стакана сметаны).

562) Селява, снятки, корюшка

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.

563) Снятки жареные в кляре

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 1½ ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки. 1½ ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. ½ фунта масла или фритюра.

564) Котлеты из рыбы.

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перца. ½ французского белого хлеба. 2 яйца, 2 ложки муки или 5–6 штук сухарей. 2–3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.

Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.

565) Жареная селедка под соусом (Постная)

Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять ⅓ стакана прованского масла.

Выдать:

2½ фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или ½ стакана муки. 1½ ложки русского или ⅓ стакана прованского масла.

Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.

566) Котлеты из селедки

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.

Выдать:

2½ фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1–3 луковицы, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. 2 ложки масла.

Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.

567) Гренки с селедкой к завтраку

2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.

Выдать:

3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 яиц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 1½ ложки чухонского масла.

568) Форшмак

Изрубить 1½ фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на ½ часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого, 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. ½ французской булки, 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо ½ стакана сметаны — 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

569) Форшмак другим манером

3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на ¾ часа.

Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

Выдать:

3 шотландских селедки, ½ французской булки. ¾ стакана сметаны, 1½ ложки масла. 3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко, 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.

570) Раковые шейки маринованные

Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.

Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.

Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара.

Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.

571) Форшмак третьим манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.

572) Стерлядь с хреном

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5–6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.