Приготовление чая-сырца. В чай добавляют сухофрукты и заваривают его кипятком. Чай пьют, а сухофрукты съедают. Такой способ распространен среди чаеводов, которые сами собирают и делают чай в горах. Фрукты они тоже обычно собирают и высушивают сами. Чай, заваренный таким образом, обладает характерным и интересным вкусом.

Заваривание чая. Во времена династий Мин и Цин в ходу были способы настаивания чая, применение которых зависело от сорта чая и района его производства. Но в целом этот процесс можно описать так: чайные листья заливали кипятком. Самым важным было, чтобы под воздействием горячей воды листья отдали свой вкус, настой приобрел цвет и чай не утратил свой аромат. Крепость напитка определялась конкретным человеком, временем и мерой необходимости. В наши дни большинство китайцев перед завариванием чая слегка обдают его кипятком, который затем сливают – так они промывают заварку. Только после этого чай заливают водой и пьют.

Очень важно правильно выбрать место для чайной церемонии, ведь она должна доставлять эстетическое наслаждение. В последние несколько столетий чайные заведения стали местом, где люди собирались вместе, веселились и вели шумные разговоры. Однако если следовать древней традиции, чаепития должны проводиться в уединенной, тихой и изысканной обстановке, позволяющей человеку настроиться на поэтический лад. В эпоху Тан монах Цзяо Жань говорил, что вкушение чая – это поэтическое занятие для людей возвышенных и его следует сочетать с любованием цветами, чтением стихов и наслаждением звуками циня[4]. Поэтому в китайских исторических книгах осталось немало историй о занятиях ученых мужей во время чайной церемонии. Такого рода описания постоянно встречаются в летописных произведениях того периода. Но к сунской эпохе антураж для чаепития становится все более разнообразным и зависит от социального статуса его участников. Во дворцах обстановка для чайной церемонии изобиловала элементами роскоши, для обычных же людей важна была атмосфера дружбы, объединявшая всех присутствующих, а образованные люди выбирали для чаепития места на природе или в садах. В эпохи Мин и Сун антуражу стали придавать еще большее значение; особенно ценилось, если удавалось проводить чаепитие на лоне природы.

В действительности же в том, что называется «обстановкой для чаепития», главное – это не природные пейзажи, меблировка комнаты или предметы, расставленные вокруг, а сами люди и их качества, вкусы, привычки и особенности. Хотя на чайных встречах в Академии Ханьлинь[5] строго соблюдался церемониал, они отличались особой изысканностью: ученые мужи собирались вместе, любовались пейзажами, встречались с выдающимися людьми своего времени – в общем, эти встречи имели особый колорит. А вот последователи чань-буддизма, напротив, ценили простоту и сторонились изысканности. Если чай пила вся семья, это было проявлением семейной близости и уюта, а когда в дом приходил друг, его приход всегда сопровождался подношением чая, тем самым ему оказывали почет и уважение. Таким образом, обстановка для чаепития – это гармония между чаем, людьми, природой и предметами: чай нужно выбрать хороший, участники чаепития должны хорошо понимать друг друга, вокруг должна быть красивая природа, а предметы нужно подобрать со вкусом. Только тогда удастся создать особую атмосферу чайной церемонии.

В ранний период китайской истории, когда культура чаепития только зародилась, не было принято использовать для чайной церемонии строго определенную посуду. Однако после эпохи Хань люди постепенно начали более пристрастно относиться к тому, какая утварь больше подходит для приготовления и употребления чая. В эпоху Тан чай вошел в повседневную жизнь, а технология изготовления чайной утвари и посуды постоянно совершенствовалась, становясь все более сложной. Известно, что еще во времена династии Суй чаши для вина и чая были керамическими, и только в эпоху Тан появилась настоящая чайная посуда, которая славилась красотой.

Разнообразие утвари в эпоху Тан

Под влиянием буддийской идеологии поддержания здоровья и самосовершенствования, а также бытовавшей среди буддийских монахов традиции чаепития в эпоху Тан чай распространился по Китаю, его стал употреблять повседневно практически каждый. Люди больше, чем когда-либо, стремились превратить чаепитие в развлечение и сделать его как можно более интересным. Тогда считали, что специальная чайная утварь – это неотъемлемая часть церемонии. Изящная чайная посуда не только доставляла людям эстетическое удовольствие своим видом – как произведение искусства, – но и подчеркивала цвет, аромат и вкус чая.

К тому же основным способом приготовления чая была варка, и для нее требовалась особая утварь. Так что именно в этот период было изобретено множество приспособлений для варки чая и посуды для его питья, качество которых, как правило, было высоким. Только в «Чайном Каноне» Лу Юя описывается шесть общих видов утвари и посуды для чая: 1) приспособления для разжигания и поддержания огня; 2) котлы и чайники для кипячения воды и варки чая; 3) утварь для прогревания чая и для его отмеривания; 4) ковши, которыми черпали воду, фильтры и сосуды, в которых ее хранили; 5) сосуды, в которые наливали уже готовый чай, и сосуды, в которых его подавали на стол; 6) приспособления и емкости для хранения чайной посуды и для ее мытья. В общей сложности Лу Юй упоминает более двадцати предметов, употреблявшихся для приготовления, хранения и подачи чая. Таким образом, можно заключить, что процесс приготовления чая в эпоху Тан был уже достаточно сложен.

Изысканная утварь сунской эпохи

Несмотря на то, что в эпоху Сун чаще всего употребляли кирпичный чай, число разновидностей и объемы потребляемого чая не уменьшились, и к чайной утвари в это время предъявляли еще более строгие требования. Чайные чашки и чайники, приспособления для подогрева чая, специальные средства для поддержания огня стали не только качественее, но и более изысканными и красивыми. В «Записках о чае» Цай Сяна, жившего в период Северной Сун, упоминаются предметы, которые входили в обязательный чайный набор: приспособление для прогрева прессованного чая, инструменты для разминания и размалывания чая, чайники, чашечки, ситечки, ложечки и т. п.

Печь для сушки чайного листа

Художник Южной Сун Шэн Ань на картине «Полный чайный набор» изобразил 12 предметов чайного обихода, среди которых печь для подогрева чая в чайнике, пестик, которым толкли чайную заварку, валик для ее разминания, каменная мельница для перемалывания, мерная ложка для заварки, ситечко для просеивания, веничек, которым обметали поднос, предназначенный для подачи к cтолу чашечек, уже наполненных чаем. На картине отдельно нарисованы чашечки для чая, стаканчики, из которых чай доливали в чашечки, специальный венчик для размешивания чая во время его варки и полотенца, предназначенные исключительно для вытирания вымытой чайной посуды и утвари.