В «Чайном каноне» Лу Юй подробно описал, как готовили и пили чай в его время. Впоследствии многие руководствовались его заветами в разных областях чайной культуры.

Во-первых, нужно уметь правильно подбирать утварь для чая и разбираться в назначении каждого предмета. В «Чайном каноне» перечислены 26 предметов для варки чая – от мехов для поддува до бамбуковых корзин. Каждый из этих предметов к тому же имел свои типы и разновидности.

Во-вторых, оценивая чай, нужно принимать во внимание его цвет, плотность листа, звук, который издает вода во время кипения, аромат и вкус.

В-третьих, нужно внимательно выбрать воду для чая. В книге подробно рассказано, по каким критериям ее следует оценивать. Вода из горных источников считается лучшей, речная вода – средней, колодезная – худшей.

В-четвертых, Лу Юй описывает процесс и отдельные приемы варки чая, рассказывает, на что обращать внимание во время варки, как забрасывать чай в воду, как разливать по чашкам. Из этого можно заключить, что уже при династии Тан китайцы высоко ценили мастерство приготовления чая.

В-пятых, в «Чайном каноне» говорится о том, как правильно пить чай. Необходимо выбрать для варки качественный чай, прожарить его на достаточном огне, использовать чистую утварь, придерживаться правил, а кроме того – обязательно в компании единомышленников.

В-шестых, пить чай следует в изысканной обстановке, в атмосфере гармонии, в возвышенном настроении.

В древности ценители чая не только варили его для своих гостей, но и сами выращивали и обрабатывали. Они нередко поднимались в горы, искали знаменитые сорта, исследовали, как чай растет в природных условиях. Первое правило чайной культуры – знать чай, то есть разбираться, какой чай хороший, а какой плохой. Хороший чай должен быть собран в нужное время и, что самое главное, правильно обработан.

Начиная с эпохи Сун в Китае строго соблюдают сезоны сбора. Лучшим считается чай, собранный до сезона Чистоты и ясности (первая половина третьего лунного месяца; по григорианскому календарю начало этого сезона приходится на март-апрель). Собирали его в ясную погоду, до рассвета, пока еще не высохла роса. Если лист нагревается на солнце, в нем становится меньше влаги, и это сказывается на его качестве. Листья нужно срывать не пальцами, а ногтями, чтобы они не нагрелись от тепла рук и на них не попал пот. Лучшим сырьем для чая считаются нежные почки и маленькие листики. Если для чая собирают одиночные почки, они называются «тычинки лотоса», почки с одним листиком – «пики и знамена», почки с двумя листиками – «воробьиные язычки».

Хороший чай невозможен без правильной обработки листа. Еще до того, как появилась современная технология производства, китайцы видели особую красоту в изготовлении чая. Уже в эпоху Тан существовал и рассыпной, и порошковый, и прессованный чай. Мастерство изготовления прессованного чая достигло высот в Сунскую эпоху; тогда для прессовки использовались формы из золота и серебра, на брикеты наносились изысканные узоры. Прессованный чай, который поставляли к императорскому двору, называли «Чай дракона и феникса». С началом эпохи Мин почти перестали изготовлять прессованный чай, в ход пошел листовой, о качестве которого судили по цвету, аромату и вкусу – так же, как и в наше время.

Чай и вода должны дополнять друг друга. Одно из важнейших условий церемонии – выбрать подходящую для чая воду. Лу Юй рассказывает в «Чайном каноне», на какой воде следует варить чай. По его мнению, источник должен быть далеко от города, чтобы вода не была грязной. Проточную воду предпочитают стоячей. Лучше всего брать воду из горных источников или посередине реки. Вода во рвах и колодцах обновляется медленно, поэтому она малопригодна для варки чая. Начиная с эпохи Сун стали появляться сочинения о том, как оценивать и подбирать воду. Хотя написаны они были в разные эпохи, в разных регионах и разными авторами, представления о хорошей воде были в целом одинаковыми: она должна быть чистой, сладкой, легкой и проточной. К эпохе Мин сформировалось убеждение, что «чай должен быть дорогим и знаменитым, вода должна быть из доброго источника». Если вода была не из знаменитого источника, чай на ней не готовили. В те времена ученые мужи выбирали воду для чая как никогда внимательно.

Источник Баоту

В древности было как минимум шесть родников, которые в разное время считались «Первым источником Поднебесной». Сначала Лу Юй признал лучшим Шуйляньский источник в ущелье Канвангу гор Лушань. После танский поэт Лю Бочжоу и сунский поэт Вэнь Тяньсян прославили в своих стихах Наньлиньский источник близ реки Янцзыцзян. Потом знаменитый минский путешественник Сю Сякэ назвал лучшим источник Биюйцюань в Аньнине провинции Юньнань. В эпоху Цин титул первого источника перешел к роднику Юйцюань в Пекине, поскольку император Цяньлун признал воду из него самой легкой. Пятым стал источник Юэтуцюань в городе Цзинане провинции Шаньдун. Наконец, воду из родника Юйецюань в Сычуани считали целебной, и поэтому его тоже называли лучшим.

По мере развития чайной культуры способы приготовления чая постоянно совершенствовались. Сейчас их великое множество. С той эпохи, когда люди просто жевали свежие листья, до сегодняшнего дня, когда мы завариваем сухой лист кипятком, чай прошел долгий путь. Выделяют несколько основных способов приготовления чая.

Варка. До эпохи Тан чай в основном варили. Поскольку чай был прессованным, его сначала измельчали. Потом в котле кипятили воду, как только она начинала слегка бурлить, бросали в нее чайную крошку и снова доводили до кипения. На поверхности начинала появляться пена; легкую пену называли «маленькими цветами», густую – «большими». Пена говорила о высоком качестве чая. Ее вычерпывали и клали в чашу, чтобы использовать позднее. Чай продолжали варить, пока вода не начинала сильно кипеть – это было третьим кипением. Тогда в котел добавляли пену. Это называли «вскармливанием цвета». Когда цвет напитка становился равномерным, чай считался готовым.

Приготовление порошкового чая. В эпоху Сун чай уже не варили, его готовили в основном так: размельчали чайный брикет, клали порошок в чашу, потом кипятили воду в котле и, когда она начинала слегка бурлить, заливали ей чай. Когда воду наливали первый раз, чай должен был дать пену. Во второй раз воду наливали так, чтобы она не затронула чай на поверхности, и чашу после этого несколько раз вращали. В третий раз наливая воду, чашу вращали снова. Чтобы чайный порошок полностью растворился, воду наливали в четвертый раз.

Приготовление цветочного чая. Несколько бутонов сливы-мэйхуа, жасмина или цветов коричного дерева клали в чашки вместе с чайным порошком. Над горячим чаем поднимался пар. Чашку брали двумя руками. В чайном настое бутоны быстро распускались, это было очень красиво и придавало чаю аромат.