Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

300 г свинины без костей, 2 луковицы, ¼ ч. ложки перца молотого, соль по вкусу.

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку; грудинку; бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы.

Сырое мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом и вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Мясную начинку можно приготовить из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или порубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова пожарить 3–4 минуты. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, масло (1–2 столовые ложки), а если фарш недостаточно сочен – бульон (1–2 столовые ложки).

3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 ч. ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 столовых ложек риса можно взять только 2 столовые ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 столовые ложки изюма и 2 столовые ложки сахара.

½ стакана гречневой крупы, ¾ стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, ½ ч. ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

¼ стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печени, 1 луковица, ½ ч. ложки соли, перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печень, соединить ее с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

¼ стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1 яйцо, ½ луковицы, ½ ч. ложки соли.

Приготовить гречневую кашу. Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, ½ стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.

3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 луковица, соль, молотый перец по вкусу.

Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис, добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, обжаренный на сливочном масле лук, перец и перемешать.

3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, молотый перец по вкусу.

Отварить в подсоленной воде замоченный рис и откинуть на дуршлаг. Рис смешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами, добавить жаренный на растительном масле репчатый лук, зелень, перец и тщательно перемешать.

3 ст. ложки риса, 200 г тыквы, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан молока, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Замоченный рис залить горячим молоком, добавить кусочки тыквы, изюм, соль, ванилин, проварить все в течение 1–2 минут и оставить в плотно закрытой кастрюле на 10–15 минут, а затем охладить.

3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка меда, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

К отварному рису (см. предыдущий рецепт) добавить рубленые ядра грецких орехов, промытый изюм, мед, ванилин и тщательно перемешать.

4 ст. ложки пшена, 200 г тыквы, ½ стакана молока, ½ стакана воды, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка сахара, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Промытое и замоченное пшено залить горячей подсоленной водой и варить до загустения, затем добавить горячее молоко, изюм, сахар, ванилин, кусочки очищенной от кожуры и семян тыквы, проварить в течение двух минут, после чего снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.

4 ст. ложки перловой крупы, 1 стакан воды, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, молотый перец по вкусу.

Замоченную перловую крупу залить кипящей подсоленной водой, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать на 30–35 минут. В готовую перловую кашу добавить обжаренный на растительном масле рубленый репчатый лук, сваренные яйца, зелень и перемешать.

700 г картофеля, 120 г лука, 80 г масла, 4 яйца, соль.