350 г рыбы, 650 г квашеной капусты, по 80 г сливочного масла и лука, лавровый лист, перец, соль.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Положить в посуду мелко нарубленную квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, влить немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. Нарезать тонкими ломтиками рыбу (кости вынуть), слегка посолить и обжарить. Выкладывать на тесто слой капусты, слой рыбы, слой капусты.

800 г филе рыбы, 100 г маргарина столового, 120 г риса, 12 г муки, 40 г лука, перец, соль, укроп.

Филе рыбы нарезать кусками, положить в смазанный жиром сотейник, влить немного воды или бульона, посолить и припустить. Готовую рыбу не очень мелко нарезать, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отваренный рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, полученном от припускания рыбы, соль, перец, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, пассерованный лук. Перемешать и охладить.

600 г филе трески, 120 г филе скумбрии соленой, 240 г лука, по 80 г масла растительного и сливочного, 8 сваренных вкрутую яиц, перец черный молотый, соль.

Отваренное филе трески и мелко нарезанный лук, обжаренный на масле, измельчить на мясорубке, добавить рубленые яйца, растопленное сливочное масло, перец, соль, перемешать. На подготовленное для пирогов тесто положить начинку, сверху – нарезанное кусочками филе соленой скумбрии.

500 г налимьей печени, 300 мл белого соуса, 200 г шампиньонов, 40 г зелени укропа или петрушки, щепотка тертого мускатного ореха, 60 г масла растительного.

Печень отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, добавить белый соус, шампиньоны, мелко нарезанную зелень. Проварить, добавить перец, мускатный орех, перемешать.

4 яйца, 200 г ботвы редиса, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Ботву редиса промыть, отделить черешки от листьев, и то и другое мелко порубить. Морковь пропустить через мясорубку. К моркови добавить черешки листьев и потушить с растительным маслом 5–7 минут, добавить рубленые яйца, листья редиса и соль.

400 г плавленого сыра, 3 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени, ½ стакана сливок, молотый перец по вкусу.

Плавленый сыр, яйца, сливки, рубленую зелень тщательно взбить, добавить перец, перемешать.

4 яйца, отваренные вкрутую, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль, перец черный молотый.

Лук поджарить, смешать с мелко рубленными яйцами, добавить сметану, соль и перец по вкусу.

300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша.

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 столовую ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить.

400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 1/3 стакана молока, ½ ч. ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка риса, 1 яйцо, щепотка тертого мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, добавить мускатный орех; затем перемешать все продукты.

350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, ¼ ч. ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и т. д.) разрезать на куски весом по 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц две столовые ложки отваренного рассыпчатого риса.

250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 3 лавровых листа, ½ ст. ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1–2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.