63 Ресторан с аналогичным названием находился и в Москве – при гостинице П. Дюссо.

64 Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 120.

65 Редакция этого знаменитого журнала, судя по всему, понимала толк в кухне: в числе ресторанов, охотно посещавшихся сотрудниками «Отечественных записок», не только «Дюссо», но и «Донон».

66 Кулинарные книги 2-й половины XIX века предлагают совершенно различные рецепты рейнского супа: куриный суп с мучной заправкой или овощной суп на говяжьем бульоне.

67 В 1880-е годы «Дюссо» перешел к новому владельцу – Ф. Понсе.

68 «Обеды беллетристов» также проходили и в ресторане Палкина.

69 Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008. С. 154.

70 Гнедич П.П. Книга жизни. Воспоминания. 1855–1918. Л., 1929. С. 194.

71 Нестеров М.И. Давние дни. Встречи и воспоминания. М., 2005. С. 78–79.

72 Князь Сергей Волконский. Мои воспоминания. Т. 2. М., 1992. С. 93.

73 Кропоткин П.А. Записки революционера. М., 1990. С. 353.

74 Украшение ресторанов и трактиров произведениями живописи в Петербурге было обычным делом. Так, известно, что в ресторане «Золотой Якорь» на Васильевском острове, одном из старейших в Петербурге (он вел свое начало с первых лет царствования Николая I), более 40 лет висела хорошая картина, изображавшая молодую прекрасную женщину, которая пользовалась большим вниманием посетителей. В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось множество фальшивых полотен с «подписями» известных русских художников: Н.К. Рериха, И.И. Шишкина и других.

75 К упоминаниям в различных мемуарах тех или иных названий трактирных заведений следует относиться с большой осторожностью. Нередко названия, сохранившиеся в тех или иных дневниках, противоречат реальным названиям, известным по газетной рекламе или по справочнику «Весь Петербург». Так, например, в дневниках М.А. Кузмина 1910-х годов многократно упоминаются «Неменчинский» ресторан и «Метрополь», однако подразумевается ли под первым ресторан А.Ф. Неменчинского, работавший в этот период на Загородном проспекте, или же ресторан Первого товарищества официантов, выкупившего прежний Неменчинский ресторан на Садовой улице, сказать трудно. Более того, удивляет и разнобой в указании адресов старого Неменчинского ресторана – в рекламе 1900-х значилось, что заведение расположено на Садовой ул., 22. В многочисленных газетных и журнальных публикациях более позднего времени утверждалось, что современный ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 16) расположен на месте бывшего Неменчинского ресторана. Между тем и до революции в доме № 14 по Садовой улице располагался ресторан под названием «Метрополь», так что связывать дореволюционные «Метрополь» и «Неменчинский» не приходится.

76 Основатель заведения А.П. Бетан был итальянцем по национальности.

77 Этот ресторан нередко характеризовали как «ресторан завтраков», характер публики (неизменно респектабельной) в нем был чрезвычайно пестрый: офицеры, чиновники, кокотки и проч.

78 Овощной суп.

79 Белый яично-масляный соус.

80 Булгарин Ф.В. Воспоминания. М., 2000. С. 156.

81 Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959. С. 75–76.

82 Известно, впрочем, что в 1856 году Кулон открыл гостиницу в Калуге.

83 Это весьма патриотичное название было популярно среди хозяев гостиниц, ресторанов и трактиров. Так, уже в начале XX века хорошо посещаемый ресторан под тем же названием располагался на углу Владимирской площади и Загородного проспекта.

84 Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 36.

85 В Петербурге в 1910-х годах ходила легенда о том, что Достоевский был завсегдатаем кафе на углу Вознесенского проспекта, в связи с чем владелец заведения П.А. Иванов даже собирался создать в своем кафе «уголок Достоевского».

86 Членам семьи Клее гостиница принадлежала до 1872 года, когда после сильного пожара, случившегося в 1871 году, она перешла в руки специально учрежденного Акционерного общества «Европейской» гостиницы.

87 Название на вывеске и в рекламе писалось латиницей, так что русские мемуаристы по-разному передавали его.

88 Английский биттер, или биттер эль – тип горького пива.

89 Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 190.

90 Ресторан гостиницы «Москва» из-за своего центрального местоположения был очень популярен у петербургских литераторов: в разные годы здесь встречались М.Н. Альбов, К.Д. Бальмонт, К.С. Баранцевич, A.A. Коринфский, Д.Н. Мамин-Сибиряк, С.Я. Надсон, А.П. Чехов, Ф.Ф. Фидлер.

91 Фляки (польск. flaki – требуха) – польское блюдо из говяжьего рубца (желудка) и овощей, приправленное пряностями и заправленное тертым сыром.

92 Эту идею позаимствовали у Федорова владельцы ресторана «Закусочный», открывшегося в 1912 году на Садовой ул., 9.

93 Мемуары Казановы. М. 1991. С. 330.

94 Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е. М. 1993. С. 39.

95 У Зеесты «искровцы» собирались в 1860-е годы, впоследствии же они переместились в «Хуторок» на Аптекарском острове.

96 Стравинский И.Ф. Диалоги. (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л. 1971. С. 7.

97 Позднее по тому же адресу располагался и ресторан «Альбер» или «Французский».

98 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.

99 Панаев И.И. Дачник. Галерная гавань, (очерки из петербургской жизни нового поэта). СПб. 1888. С. 20.

100 Некоторые мемуаристы ошибочно называют его «Бернар».

101 Кухмистерская Б.А. Брагинской «Польские обеды» в 1910-е годы существовала на Рыбацкой улице Петроградской стороны.

102 Ресторанное дело. 1911. № 2. С. 9.

103 Ресторанное дело. 1912. № И. С. 12.

104 В.И. Соловьев был одним из «тузов» петербургского ресторанного дела, в разные годы ему принадлежали не только несколько рейнсковых погребов и фруктовых лавок, при которых имелись и комнаты «для закусок», но и ряд известных трактиров. Кроме «Палкина» в руки Соловьева перешел и ресторан Лейнера. Ему также принадлежала Северная гостиница с ее рестораном, пользовавшимся известностью у столичных жителей.

105 Голос. 1874. 10 сентября.

106 Это своеобразное меню-шутка является парафразом меню «обета» в гостинице губернского города из повести В.А. Сологуба «Тарантас», которую современники рассматривали как сатирическое произведение. Такое предположение подтверждает и занесение раков в разряд «зелени», и нарочито неверное написание слова «ростбиф», безусловно, известного всему штату «Палкина».