XVI в. за границей. Было также мыло каргопольское, из привозных – ярославское, костромское, казанское. Для «мыльного варения» употреблялся поташ, в огромном количестве добывавшийся на месте и даже вывозившийся с Севера за границу, ворвань – «сало акулье, нерпы, рыбье» – и особенно жир «фоки» (моржей), тюленей. На южных границах исходным материалом был жир домашних животных. Продавалось мыло с телег, «лодий», саней в виде «брусков». Различались сорта «слабкие», «тутовые», а цвета – белый, серый, пестрый. В XVII столетии местными мыловарами были освоены способы варения польский и литовский. Интересы богачей и «женок»-модниц удовлетворялись мылами «грецкими», «шпанскими», «халяпскими» (из г. Алеппо в Сирии). Туалетное заграничное мыло было дорого. Фунт «шпанки» в конце XVI в. стоил 14 алтын, в то время как неплохую лошадь можно было купить за 60 алтын.

При кипячении белья пользовались закладкой его в «бук» – печной горшок, кадку с зольной водой, куда помещались раскаленные камни. Для предохранения порчи белья между ними и камнями прокладывалось «веко» – деревянная решетка, кружок переплетенных прутьев. Последующая обработка белья в домах феодалов происходила при помощи «облых» (оточенных, кругло-цилиндрических) скалок, рубелей. Был известен «ютюг». Он числился в списке личных вещей патриарха Никона, отбывавшего наказание в Белозерске.

Пища. Напитки

Состав пищевых средств, способ приготовления пищи на Севере представляли, как и везде, величину, постоянно менявшуюся в зависимости от целого ряда факторов.

Данные археологии, фольклор, древняя письменность показывают, что ввиду климатических особенностей, позднего и медленного проникновения с юга культурных растений, домашнего животноводства питание у ранних насельников Севера слагалось в основном из мяса диких животных и дикой растительности. Наблюдалась аналогия с жизнью коренного населения, которое, по словам Соловецкого патерика, «токмо животными пищу приимаху себе зверми, птицами и морскими рыбами». Но уже к XV, а тем более XVII в. разница между Севером и центром Руси была сглажена. Авраамий Палицын в своем «Сказании» пишет, что «северные страны» (Поморье, Подвинье и в особенности Вологодский край) в начале XVII в. для поддержки Москвы, когда она изнемогала в борьбе с польско-шляхетскими нашествиями, посылали столице большими подводами «всякое всяческое» продовольствие.

Хотя зерна пшеницы, найденные в некоторых местах Севера (у Ладоги), имеют давность 1200–1300 лет, в первые годы появления русских на Севере – на Коле, у берегов Белого моря, в Печоре – ни этого злака, ни даже овса, ржи, проса еще не сеяли. Новгородцы, в XI–XII вв. прибывшие на Югру, из-за отсутствия хлебных злаков голодали и болели, но уже с XV в. обычное для русских людей питание не представляло проблемы. В Соловках в XV в. уже работали пекарни, мельницы. Тесто месили в квашнях. На хлебопеках в рисунках показаны кфартухи». Один из английских моряков, в дни Ивана Грозного потерпевший крушение на Белом море, рассказывал, как русские поморы оказали ему помощь, обогрели его на своей лодке, накормили вкусным пшеничным хлебом, овсяной кашей.

Из-за недостатка местного хлеба правительство стремилось снабдить «людей служилых» устойчивым хлебным пайком, определяя в каждом случае его нормы («сметяче по людем»). Однако нормы эти – муки ражаной три пуда, сухарей один пуд, круп и толокна два пуда на человека в месяц – никогда не выдерживались. Хлеб и мука, помимо того, выдавались с подмесом, содержали дресву, песок, «обмелки камений». Крупы доставлялись часто «зяблыми», промерзшими, пролежавшими зиму под снегом, вызывали болезни. При перевозке на судах мука и зерно подмокали, портились в житницах, сырых подвалах, находившихся «под храминами». Хлеб пекли ржаной, овсяный, ячменный. Но в пекарнях феодалов готовили его и из пшеницы, пекли пироги подовые с луком, семгой, вязигой.

Основной пищей бедного люда служили сухари из ржаной муки – «посмаги» (от «посмаг» – смуглый, черный, закопченный, пригорелый). В XVI–XVII вв. на рынках можно было приобрести пшеничные витушки, сладкие пряники. Но они были доступны лишь для богатых.

Как ни странно, пшено не было в большом употреблении среди первоселов Севера. «Пшено же сорочинское» – рис – служило главным образом культовым целям (кутья). Греча, называвшаяся почему-то «северным рисом», на рынках Севера не продавалась.

Каши варили по преимуществу изо ржи и овса. Овес почитался не фуражом, а «людским брашном» (пищей). К тому же у охотников он считался хорошей приманкой для диких птиц – тетеревов. Солодом овсяным подклеивали бумагу в переплетном деле, трухой его очищали дорогие меха, отчего шкурки получались нежные, мягкие и высоко ценились за границей. Из овса же приготовляли толокно, толченую, грубого помола муку для холодной похлебки. При подвижном образе жизни в тайге, на море изготовление ее не требовало хлопот: «Овсяное толокно замеси да в рот понеси». Однако толокно было безвкусно, скоро приедалось, от него першило в горле.

Русские авторы XVI–XVII в., называя туземные северные племена «сыроядьцами» (потому что они «звериные же мяса снедаше и кровь пияху яко воду от животных»)[379], забывали, что их прадеды на русском Севере сами охотно обращались к такого же рода пище. Новгородское духовенство с горечью заявляло, что «христиане русьстии людие на крайцех русьстей земли мяса ядять в крови и кровь»[380]. Церковь, однако, вскоре примирилась с этим явлением, разрешив к употреблению в пищу не только «звероядину» – дичь, не до смерти поеденную псами, диким зверьем, но даже и «веверечину» – мясо белок и тем более «кровь чистых мяс и кровь рыбью», заявив, что в этом «нету беды»[381].

Самым излюбленным мясом парнокопытных считалось мясо «лошье» и, пожалуй, ценилось более чем оленина. По своей распространенности на Севере это был самый доступный лесной зверь. Его рисунки в Карелии встречаются на камнях 3-тысячелетней давности. Лось стал эмблемой многих северных городов. Мясо его особенно высоко ценилось осенью. Лакомыми блюдами считались «лошья губа, осередье, желудки». В XVII в. они появлялись даже на царских столах.

Северянами сравнительно рано была получена высокопродуктивная молочная порода коров. В XVI в. из вотчин Карело-Никольского монастыря голландцы грузили на свои корабли десятками голов племенной скот. Свой знаменитый скот холмогорцы часто дарили почетным гостям. Посетив холмогоры в начале XVIII столетия, Петр I отправил оттуда как ценный подарок в старую столицу двух каких-то необычной величины («великорослых») быков[382]. Из других домашних животных, помимо «говяда», баранины, славилось мясо свиное, о котором было мнение как о пищевом продукте, способствующем выработке тепла в организме человека. Кабанина считалась «дородной», в особенности для «зверовщиков», потому что «с нее не околеешь» – не озябнешь, не замерзнешь.

Из диких птиц в большом употреблении были тетерева – название, оставшееся за ними еще с XI в.[383] В таежных крепях Севера птица получила название «моховник». Очень часто употреблялось в пищу мясо куропаток. Дикие гуси и утки водились