Эта «шнобелевская» работа затрагивает весьма интересную тему: восприятие вкуса и запахов. Оказывается, на эту нашу способность влияют не самые очевидные факторы — например, цвет еды или напитка и даже их цена. Причем сбить с толку они могут даже экспертов.

В 2001 году были опубликованы результаты так называемого эксперимента Броше, ставшего известным как «разоблачение сомелье». Опыт провели Жиль Морро из Национального института сельскохозяйственных исследований Франции (Монпелье), а также Фредерик Броше и Дени Дюбордье из Университета Бордо. В их исследовании приняли участие 54 человека (студенты факультета энологии Университета Бордо — будущие специалисты по вину). Ученые взяли два сорта вина, произведенных в регионе Бордо (красное из винограда сортов мерло и каберне-совиньон, а также белое из — семильона и совиньона) и попросили участников эксперимента описать их вкус. Белое вино студенты описали как «цветочное», «медовое», «персиковое» и «лимонное». В красном они почувствовали нотки малины, вишни, кедра и цикория. Второй этап эксперимента провели через неделю: в белое вино добавили красный краситель, не имевший вкуса и запаха, и предложили студентам заново продегустировать оба напитка и описать их вкус. На этот раз они использовали термины, соответствующие исключительно красному вину, — даже когда говорили о белом.

Этим экспериментом исследователи подтвердили, что зрение — приоритетный способ восприятия информации. Известно, что наш мозг обрабатывает связанные с обонянием сигналы (вкус и запах) примерно в десять раз медленнее, чем визуальную информацию — за 400 миллисекунд в первом случае против 40 миллисекунд во втором. Поблагодарить за это мы должны эволюцию: вероятно, увидеть хищника или заметить следы его присутствия во многих случаях проще, чем услышать.

Еще одна работа 2015 года показала, что на восприятие вина большее влияние оказывает его цена, чем объективные характеристики. Объясняется это весьма просто: то, как мы оцениваем продукт, во многом зависит от наших ожиданий. А ожидания, в свою очередь, формируются на основе предыдущего опыта, убеждений и предрассудков. Одно из таких распространенных убеждений гласит: чем товар дороже, тем он лучше. Это касается практически всех продуктов, но особенно ярко проявляется при оценке товаров не первой необходимости, а тех, которые мы приобретаем для удовольствия, например, вина или шоколада.

Маркетолог Хильке Плассманн (бизнес-школа INSEAD) и специалист по нейронаукам Бернд Вебер (Университет Бонна) провели три эксперимента. В ходе одного из них 20 испытуемых дегустировали вино — им сказали, что они пьют пять разных вин по цене 90, 45, 35, 10 и 5 долларов за бутылку, но на самом деле в бокалах были лишь три разных вина за 90, 35 и 5 долларов (самый дорогой напиток кроме собственной роли выступал в облике вина за 10 долларов, а самый дешевый изображал себя и вино за 45 долларов). Во время дегустации мозг испытуемых изучали при помощи магнитно-резонансной томографии. Оказалось, что больше всего людям понравилось 90-долларовое вино — и только в том случае, когда оно подавалось под своей реальной ценой. Тот же самый напиток с этикеткой в 10 долларов производил худшее впечатление. И это были не просто слова: МРТ подтвердила выводы ученых. Так что в следующий раз, покупая дорогое вино к приходу гостей, подумайте — может быть, стоит приобрести что-то попроще и перелить его в красивый винный декантер?

Ну и, конечно, не забудьте красочно описать все оттенки вкуса, которые должны почувствовать ваши гости: как показала работа австралийских и американских исследователей, это тоже оказывает значительное влияние на наши ожидания и восприятие.

126 добровольцев дегустировали несколько десятков образцов белых вин, сделанных из трех сортов винограда: шардоне, рислинг и совиньон-блан. В первом случае дегустация была «слепой» — участники не получали никакой информации о напитках. Во втором случае люди думали, что пробуют шесть разных вин: три сопровождались базовым описанием, а оставшиеся три более подробным, но на самом деле они дважды пили одни и те же три образца. Участники должны были сначала оценить ожидания от каждого напитка, а затем описать фактические впечатления. Выяснилось, что подробные красочные описания вкусовых нюансов и качества напитков оказывают сильное влияние как на ожидания, так и на восприятие — чем больше радости обещает этикетка, тем вкуснее становится вино.

Несмотря на все исследования, доказывающие, что на поводу у мозга и эмоций идут как сомелье, так и неспециалисты, не стоит терять доверие к винным экспертам и полагать, что нотки вишни и корицы — плод их воображения. Это доказывает не только «шнобелевский» эксперимент с мушками-дрозофилами. Люди на самом деле очень чувствительны к запахам — и некоторые ученые полагают, что человеческий нюх ничуть не хуже обоняния собак или грызунов.

В 2017 году в журнале Science — одном из самых престижных научных изданий мира — вышла статья Джона МакГэнна, специалиста в области поведенческой и системной неврологии из Ратгерского университета. Он заявляет, что миф о плохом обонянии человека берет корни в XIX веке, в работах французского хирурга, анатома и антрополога Поля Брока. Ученый активно занимался сравнением головного мозга разных животных и пришел к выводу, что человеческие обонятельные луковицы (части мозга, которыми заканчиваются обонятельные нервы и где происходит первичная обработка запаховой информации) относительно малы. Так, луковицы крысы составляют 2 % от общего объема ее мозга, собаки — 0,31 %, макаки — 0,1 %, а человека — всего 0,01 %. Это стало физиологическим обоснованием его вывода о плохом обонянии человека. Был и психолого-антропологический аспект: Брок (а за ним и другие специалисты, например, Зигмунд Фрейд) рассматривали восприятие запахов как проявление животного начала — в самом деле, это животных запахи заставляют спариваться, помогают добывать пищу и ориентироваться в пространстве. Человек же, как более развитое существо, должен руководствоваться разумом и чувствами — а значит, ему не нужен развитый нюх. Более современное обоснование той же позиции основано на генетических исследованиях: у крыс и мышей около 1000 генов, которые кодируют различные обонятельные рецепторы, а у человека — «всего лишь» около 400.

МакГэнн же пишет, что размер обонятельных луковиц и количество рецепторов напрямую не связаны с нашими обонятельными способностями. Он обращает внимание на ряд недавних исследований: работа 2014 года подтвердила, что человек способен воспринимать более триллиона запахов (а не 10 000, как безосновательно утверждается во многих популярных статьях), а исследование 2006 года доказало, что обычные неподготовленные люди, лишенные возможности ориентироваться при помощи зрения и слуха, способны идти по запаху, оставленному на земле — как собаки по следу. Более того, совсем недавно неврологи нашли людей совсем без обонятельных луковиц, которые, тем не менее, все же распознают запахи. Как? Пока непонятно. Впрочем, МакГэнн не отрицает, что люди и другие млекопитающие могут «специализироваться» на разных сферах — так, собаки воспринимают больше вариаций запаха мочи, — но в целом наши обонятельные способности сравнимы.