Выдать:

1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1½ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, или уксуса.

484) Утки вареные с вермишелью и грибами

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2½ стакана бульона от утки, ½ или 1½ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

2½-3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. ⅛ фунта белых сушеных грибов. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны.

На лапшу:

1½ стакана, т. е. ½ фунта муки, 1 яйцо.

485) Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1½ фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

2½ или 3-фунтовую утку. 1½ фунта телятины, 2½ ложки масла 1 французский белый хлеб, 2½ ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.

486) Пулярда разварная с эстрагоном

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить ⅛ фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую ⅛ эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить ⅛ фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.

Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.

Выдать:

1 пулярду, ¼ фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. ⅛ фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.

487) Жаркое — тетерев

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать ⅛ шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.

Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец ½ стаканом сметаны.

Подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

3-фунтового тетерева. ⅛ фунта шпика. 1½-2 ложки масла. (½ стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.

488) Фазан

2 фазана очистить, нашпиговать ⅛ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (⅛ фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.

489) Жаркое дикие утки

Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать ¼ фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Выдать:

2-3 утки. ¼ фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.

490) Дикие утки с соусом и каперсами

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ баночки каперсов, ½ маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.

Выдать:

2-3 утки, т. е. 3 фунта. ¼ фунта масла, ¼ фунта шпика. 1 ложку муки.

½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.

491) Жареные рябчики

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ¼ фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ½ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной ½ ложкой зеленой петрушки.

Выдать:

3-4 рябчика, ¼ фунта шпика. ½ фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.

492) Рябчики под соусом

3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1½ или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3-4 рябчика. 1½ или 2 стакана сметаны.