Возьми курицу, или телятины, налей мясным отваром и вари; после того, очистив селлереи, изрежь оную в продолговатые кусни, в палец толщиною, положи к мясу и продолжай варение. Подпали до желта несколько муки в масле коровьем, накати немного мясным отваром и выложи в варящийся суп. Напоследок нарежь говядины ломтями в ладонь величиною, но сколько можно тонких, избей оные довольно, искроши полфунта ветчины в жеребейки, положи в сковороду еще корок белого хлеба, а потом ломти говядины и обжарь до румяности. Когда, говядина поспеет, влей на нее супа, в котором варится селлерея, прибавь петрушки и мушкатного цвета, и дай вскипеть. Напоследок положи в суповую чашу размоченных ломтей белого хлеба, на оные укладя говядину, после того суп, пропустив оной сквозь цедилку, добавь еще другим мясным отваром, а потом оставшееся в супе мясо и селлерею.

Мусс раковый с налимами

Раков, отваря в соли, обломай так, чтоб шеек от спинной лузги не оторвать; прочие части раков, как то брюшки с ногами и клешни, истолки сколько можно мягче, обжарь в коровьем масле, прибавя кореньев и пересыпав мукою; после чего пропусти сквозь сито. Между тем очисти налима, выпотроши, оббери мясо с костей, изруби оное мелко, прибавь масла коровьего, мушкатного цвета, травы петрушечной, соли, стертого белого хлеба и замеси на желтках яичных; начини сим фаршем спинные раковые лузги, прочее переделай в клецки и запеки на сковороде в печи. Когда клецки поспели, вынь оные и положи в раковой кулис. В сем готовом уже супе должно клецки взварить, выложишь в суповую чашу на размоченные кулисом ломти белого хлеба, и туда же начиненных раков и приготовленной раковой кулис.

Кулис раковый

В кастрюлю положи с кусочком масла коровьего, налима, разнятого в части, дай упреть и прижаритъся; смочи бульоном постным, или мясным. Когда поварится час, возьми нетолченых раков, разведи кулисом от налима из кастрюли, и процеди, протирая сквозь сито. Привари немного на горячей золе, приправь в хороший вкус и сберегай к употреблению.

Соус «Кумберленд*[58] к блюдам из дичи

Цедру одного лимона натереть в кипящую в кастрюле воду. Варить 5–6 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру нарезать на узкие полосы и снова положить в кастрюлю. Добавить стакан желе из красной смородины, лимонный сок, портвейна, сахарной пудры, горчицы, имбиря, молотого белого перца. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня и взбивать, пока соус не станет однородным, добавить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Перед подачей взбить венчком.

Желе из красной смородины

Сахару ½ фунта, лимон 1 штука, красная смородина 1 фунт, клею 10–20 золотников.

Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры тонко срезанной с одного лимона и весь сок из него выжмите, и сварите сироп такой, чтоб тянулся на ложке; положите фунт красной смородины и в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавив рыбьего клея; когда смородина разварится, процедите сироп сквозь тонкую салфетку, вылейте в форму, застудите на погребе.

Жареные цыплята

Обварив и оправя цыплят, возьми четверть фунта коровьего масла, посыпь солью и пряностями и сгнети; начини этим цыплят, зашей, спрысни солью и взоткни на вертел; после того обверни цыплят телячьим сальником[59], и зашей так, чтоб их нигде видимо не было. Зашивание сие надлежит производить, не стягивая сальника, но так, чтоб цыплята остались на свободе; ибо сальник во время жарения и без того ссядется, и туго обвернуто, то лопнет. Когда во время жарения сальник начнет темнеть, значит, что цыплята останутся белы, но изжарены будут сочно. Можно также в намерении жарить оных, обложив ветчинным салом.

Жареные рябчики

Ощипывая, головы у них оставить в перьях, пригнуть оные к груди, а также и ноги; натыкать колотою корицею и гвоздикою; вовнутрь положить по кусочку масла, посыпанного гвоздикою и перцем;