масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой нарезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слом в зависимости от количества снятых пенок, а последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

По легенде, эту кашу изобрел то ли сам граф Д.А. Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи, то ли некий Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Восхищенный вкусом каши, граф выкупил Кузьмина с семьей и назначил штатным поваром своего двора.

Вот еще один «бюджетный» вариант рецепта, приведенный в книге П. Андреева «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево».

Гурьевская каша

Взять 1 бутылку цельного молока или сливок, поставить на плиту и дать кипеть, постоянно снимая пенки. Когда, пенок будет достаточно, всыпать в сливки стакан манной крупы, положить стакан сахару, ¼ чайной ложки толченой ванили (кто желает), варить до готовности. Затем взять фаянсовую чашку, положить слой каши, потом пенки и продолжать до самого верха, засыпая сахаром с примесью лимонной цедры, и поставить в печь, чтобы зарумянилось. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо. Эта каша подается под сиропом или с соусом из двух разбитых до бела с 1 ложкою мелкого сахара желтков, разведенных в 1 стакане цельного молока или сливок.

Торт «Виктория»[55]

Сахарная пудра 300 г, сливочное масло 175 г, яйца 4 шт., мука 100 г, пекарский порошок 1 ст. ложка, молотый миндаль 100 г, малина (свежая) 250 г, густые сливки 250 г, розовые розы 2 шт., яичный белок от 1 яйца.

На плоскую тарелку посыпать 100 г сахарной пудры, окунуть розовые лепестки во взбитый белок, обвалять в пудре, положить на пергаментную бумагу и оставить на сутки.

Смазать маслом две круглые невысокие формы диаметром 20 см, проложить их пергаментом.

В сливочное масло комнатной температуры добавить оставшуюся сахарную пудру и взбить до появления пышной массы. Постепенно добавить яичные желтки, просеянную муку, разрыхлитель и измельченный миндаль. Взбить в пену белки и осторожно подмешать к тесту.

Разогреть духовку до 180 градусов. Разлить тесто по формам, запекать 30 минут.

Приготовить крем: взбить сливки и добавить к ним малину. Осторожно вынуть корж, положить на блюдо, смазать кремом, накрыть вторым коржом, сверху смазать глазурью из сахарной пудры и воды. Украсить засахаренными розовыми лепестками.

Глава 4

Ужин повседневный и торжественный

Повседневный ужин

Ужин мог состоять только из одного блюда, а мог быть дополнен десертом. Вот ужин, чтобы скоротать одинокий октябрьский вечер.

Жареные бараньи тючки

Положи почки на несколько времени в воду; после того разрежь в ломтики, нашинкуй, облупи с них кожицу, посыпь солью и перцем, взоткни на спички, покапай на них растопленным свежим салом, а после того маслом коровьим; обваляй истертым ржаным хлебом, обжарь, и, отпуская на стол, облей тем маслом, которое стекало с них во время жарения.

По желанию хозяина на столе могли появляться самые разные кушанья – бульоны, пирожки, запеканки, густые компоты, варенье и пр. Но предположим, вам наскучило одиночество, и вы вспомнили, что у соседей как раз званый вечер и вы приглашены. Скромный ужин для гостей состоял из пяти блюд: супа, блюда из рыбы, птицы или дичи, блюда из круп или овощей, жаркого и десерта.

Суп из перловых круп с вином

Перловые крупы, очисти и, перебрав и разварив в воде мягко, вымешивай притом, чтоб не пригорели для чего должно класть кусочек коровьего масла. После того переложи крупы в горшок побольше прежнего, налей виноградным вином, прибавь изрубленной лимонной корки, корицы, кардамона; подсласти, если угодно, сахаром и привари. Когда суп окажется жидок, можно подбить оный яичными желтками.

Голуби в вишенном соусе

Голубей, но еще лучше тетеревей, приставь на огонь в воде с солью; или обжарь в кастрюле в масле коровьем, прибавь немного мясного отвара и свари спело. После того возьми сушеных