Пиршество (из того же издания)

Пробираясь сквозь книги и отслеживая историю различных ингредиентов, от открытия к популярности, пренебрежению и полному исчезновению, я понял, насколько удивительны и сложны эти книги при внимательном прочтении и как призрачно чувственны возникающие подробности. Некоторые ингредиенты распространялись подобно пожару: ввозимые со Среднего Востока миндаль и сахар внезапно появились во всех рецептах блюд (для высшего класса), а цепная реакция распространения шафрана протекала столь быстро, будто в силу вступил королевский указ, запретивший пищу не жёлтого цвета. Некоторым пришлось бороться за право быть признанным – любимые томаты отвергались поварами до 1680-х, а употреблять их регулярно начали, лишь когда минула значительная часть XVIII столетия. Многое из того, что происходило в кулинарии, никогда не записывалось, свидетельства съедены и забыты.

Несмотря на то, что почти все поваренные книги сочинялись мужчинами, приготовлением пищи в подавляющем большинстве случаев занимались женщины. Столетия кулинарной истории потонули во тьме невежества и женоненавистничества: сколько великих поваров и блюд остались невидимыми для истории, сколько блистательных советов, гениальных находок и комбинаций утрачены! Некоторые поваренные книги в Англии, а позднее и в США, были написаны женщинами, и, разумеется, предполагалось, что и читать их будут только богатые женщины.

Фронтиспис книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии просто и без хлопот… Для леди» (1775)

Надпись гласит: «Красавице, чья мудрость будет снова и снова возвращать её к нашей книге, даёт советы рачительный повар, дабы её здоровый, утончённый и бережливый стол венчали отборные яства».

Однако даже это лёгкое разнообразие, по-видимому, сыграло роль в формировании относительной устойчивости Англии и США к гегемонии французской кухни. В 1651 году Франсуа Пьер де ла Варенн (1615–1678) навсегда изменил кулинарию книгой Le Cuisinier Francois («Французская кухня»), ставшей основой всего спектра высокой кухни. Нет, это не труд гения, но отличная поваренная книга, в которой впервые удалось собрать всё, чему научил Европу Ренессанс на пути к Просвещению. Французская кухня стала главенствующей в Европе и даровала ей общий кулинарный словарь. XVIII век увидел первую местную поваренную книгу Италии, массу прекрасных английских книг (часто написанных женщинами) и первую американскую книгу. Для Англии особое значение приобрели книги Ханны Гласс (1708–1770) The Art of Cookery Made Plain and Easy («Искусство кулинарии просто и без хлопот», 1747) и The Experienced English Housekeeper («Опытная английская домохозяйка», 1769) Элизабет Раффальд (1733–1781), поскольку именно они отвоевали пространство для британской кулинарии и предварили появление бестселлера миссис Изабеллы Битон (1836–1865) Book of Household Management («Книга об управлении хозяйством», 1861), в которой были собраны рецепты и рекомендации по образцовому ведению викторианского буржуазного хозяйства.

Все эти кулинарные книги можно назвать историческими, но отличия, обусловленные классом, полом, расой и географией, столь велики, что дырок здесь больше, чем бубликов. Ссылки на происхождение блюд или ингредиентов чаще всего отсутствуют, а если и встречаются, то в виде домыслов. Великий французский писатель Александр Дюма (1802–1870), видимо, почувствовал это, поскольку его Grand Dictionnaire de Cuisine («Великий кулинарный словарь», 1873) представляет собой размашистую попытку придать истории французской кухни узнаваемые черты. На 1155 страницах книги собраны рецепты, легенды и свежие анекдоты, сочинённые самим Дюма. Это захватывающий восхитительный труд, в котором автор жертвует точностью во имя поэзии. Измышления Дюма о трюфелях не дают никакой фактической информации, но намекают на некоторую святость этого продукта. Дюма также ошибочно сообщает, что индейку завёз из Турции французский купец XV века Жак Кёр. Очевидно, Дюма осознавал, что в истории кулинарии есть белые пятна, и стремился заполнить их, но делал это, главным образом, повторяя разного рода нелепости, возникшие на месте реальной истории, пусть даже эти нелепости и развлекали читателя.

Вскоре пробелы и противоречия здравому смыслу заставили меня обратиться к другим редким историческим книгам, таким как «Естественная история» Плиния (I век н. э.), где собраны классические знания о единорогах, Атлантиде и майонезе, и «Правдивая история завоевания Новой Испании» Берналя Диаса дель Кастильо (1492–1585), в которой упоминается рецепт с использованием томатов за столетие до того, как томаты появятся в первой поваренной книге.

Как мог Плиний писать о майонезе, который случайно изобрели в 1756 году в связи с французской победой в сражении при Минорке? Не затеяла ли Франция Семилетнюю войну для того, чтобы завладеть испанским рецептом майонеза? Почему индейку называют индейкой, если она из Америки? Что объясняет тот факт, что все версии происхождения мексиканского национального блюда (а оно существует) моле поблано возникли лишь после прибытия в Мексику испанцев?[1] На подобные вопросы я и искал ответы, и в большинстве случаев ответы свидетельствовали о том, что история кулинарии почти целиком вымышлена.

Всё это дало мне повод предположить, что наверняка есть способ вернуть кулинарию в исторический нарратив и как-то увязать её место в нашей жизни с отсутствием такового в письменной истории. Чтение биографии, скажем, Наполеона, подразумевает, что между автором и читателем заключён некий договор о том, что все исторические события вокруг великого коротышки имеют отношение к самому Наполеону. Учитывая цели, а также чрезвычайную и повсеместную важность этой исторической фигуры, мы полагаем, что существование Наполеона оказало влияние практически на всё, что происходило в его эпоху. Это отнюдь не открытие. Между исторической личностью и собственно историей существует динамика. Даже Толстой в романе «Война и мир» (1869), где напрямую оспаривается идея того, что историю вершат великие личности, отчасти подтверждает это, оставляя в самом центре повествования пробел, в котором несомненно находится Наполеон – он уподоблен чёрной дыре, и мы не можем отличить его присутствие от отсутствия. Читая подобные биографии, мы безотчётно подразумеваем, что мир вертится, потому что субъект мира прикладывает к этому руку. Возвышая личность над окружающими её событиями, мы, пусть даже слегка, смещаем общий угол нашего зрения.

Как нам возвысить пищу над будничными темами, не позволяя при этом воображению ускользать за пределы смысла? Как всегда, легче рассуждать о королевских пирах, молочных реках и кисельных берегах, чем о настоящей еде.