С наступлением XIX века у супов началась новая жизнь. Сэр Бенджамин Томпсон (1753–1814), он же граф Румфорд, изобретатель и эдакий англо-американский лоялистский Бенджамин Франклин (1706–1790) заметил, что солдаты немецкой армии (снабжавшейся так же скупо, как и всякая другая), вкушая суп, выглядят более счастливыми и здоровыми. Бенджамин Томпсон мудро рассудил, что удовольствие от поглощения супа в сумме с его питательной ценностью дают солдатам ощущение особого благополучия. Приняв во внимание взаимосвязь между первым блюдом и настроением, Румфорд придумал рецепт очень простого супа из перловой крупы, дроблёного гороха, картофеля, хлеба, соли и уксуса. При медленной варке этих продуктов образуются молекулярные элементы, которые по вкусу напоминают более наваристые мясные супы и внушают солдатам ощущение безопасности, которым восхищался Румфорд.

Производство «портативных» супов постепенно совершенствовалось, чему не в последнюю очередь способствовали нововведения самого Николя Аппера, отца консервации (1931). Но существенный прорыв и в теории, и на практике произошёл лишь после того, как компания «Либих» в 1865 году развернула масштабный проект в Южной Америке. Выдающийся химик барон Юстус фон Либих (1803–1873) увековечил собственное имя, одолжив и его, и свои теории Компании по производству мясного концентрата. В книге «Письма о химии» (1843) Либих высказывает предположение о целесообразности инвестирования в животноводство Южной Америки, специализирующееся, главным образом, на переработке шкур, с тем чтобы переориентировать его на производство больших объёмов мясного концентрата с последующей продажей на европейском рынке, что даст возможность обеспечить мясными продуктами тех, чьё материальное положение не позволяет покупать британский бифштекс.

Узнав об этом, несколько предпринимателей-энтузиастов изыскали средства и убедили Либиха применить именно такую модель. Новый бизнес развернулся в городе Фрай Бентос на реке Уругвай, первоначальное поголовье скота составляло 28 000 голов. На построенном заводе огромные объёмы говядины перерабатывались в мясной концентрат в пропорции тридцать килограмм мяса на один килограмм экстракта. Процесс, несмотря на индустриализацию, был не менее безумным, чем составленный сто тридцать лет назад рецепт ля Шапелля, а чудовищные масштабы поражали воображение.

Производство «мясного экстракта» походило на французскую технологию изготовления мясной пасты glace de viande (фюме). Впрочем, как это часто случается, индустриализация добавила в процесс скорость, эффективность и ложку дёгтя. И точно так же, как некогда древние римляне обходили стороной цеха, где ферментировались огромные количества рыбы для соуса гарум, никто не хотел приближаться к заводу Либиха из страха травмировать обоняние. Хотя метод получения гарума (засаливание рыбы с последующим выдерживанием на солнце в течение как минимум одного месяца) отличался от технологии, применяемой на заводе Либиха, – мясная масса готовилась с помощью гигантских стальных роллеров, варилась, выпаривалась и сгущалась до консистенции плотной коричневой подливы. Конечный продукт разливали в бутылки и доставляли в Европу, где его питательная ценность преувеличивалась в известной пропорции тридцать к одному.

Поначалу мясной экстракт Либиха снискал достаточную популярность, и доверчивому миру были представлены такие аппетитные названия, как «Жидкая говядина Джонстона» (1870), «Мясной концентрат Либиха» и «Солодовое вино» (1881). Позже их переименовали в Bovril (Боврил) и Wincarnis (Уинкарнис) соответственно. Удивительно, но у них до сих пор есть некоторое количество ценителей. Bovril по-прежнему востребован и как приправа, и как горячий напиток (разбавленный горячим молоком, он позволит вам одновременно насладиться и мясным, и молочным вкусом).

Название Bovril – это контаминация двух основ: bovine – бычий, bovem на латыни, и vril – этим словом обозначалась таинственная электромагнитная субстанция, питающая сверх сильных персонажей книги Эдварда Бульвера-Литтона «Грядущая раса» (1871). На самом деле в конце XIX века достаточно было придать товару лёгкую научность – и вперёд! Железная дорога, телеграф и Bovril – добро пожаловать в будущее. Это был не просто абсурд, а абсурд чрезвычайно выгодный – компания по производству мясных и винных экстрактов Либиха (на которой, кстати, лежит значительная часть вины за вырубку южноамериканских лесов под нужды скотозаготовительной индустрии) представила миру Bovril в тот момент, когда все верили, что наука не просто эффективна, но и волшебна, неизбежна и способна решить любой вопрос.

Стикеры с рекламой «Жидкой говядины Джонстона», ок. 1885.

Стадо, направляющееся к заводу Мясной компании Либиха в городе Фрай Бентос, Южная Америка. Опубликовано в The Illustrated Sporting and Dramatic News (Иллюстрированные спортивные и театральные новости), 25 января 1890.

Однажды учёные провели экспертизу питательной ценности мясного экстракта Либиха и выяснили, что в процессе разделывания, измельчения, кипячения, выпаривания, томления и отжатия бóльшая часть питательных веществ, содержавшихся в говядине изначально, исчезла. Ознакомившись с этими выводами, компания решила, выражаясь современными терминами, изменить целевой рыночный сегмент и представить мясной концентрат как удобный в приготовлении пищевой продукт для среднего класса. Вы полагаете, что из этого ничего не получилось? Ведь изначально продукт разрабатывался как концентрат больших объёмов калорийной говядины, который может храниться в удобных портативных ёмкостях и использоваться для питания солдат, малоимущих и всех, кому нужна обильная мясная пища и не нужны неудобства с хрящами и прочим. Но в итоге оказалось, что питательная ценность у продукта низкая, а стоимость настолько высока, что для предполагаемых потребителей продукт недоступен. Полный провал? Отнюдь. Средний класс заглотил новую концепцию мясного экстракта в полной уверенности, что именно для него этот продукт с самого начала и разрабатывался. Забавно, но, вполне возможно, всё так и было.

В 1902 году рынок взорвало новое открытие Либиха – дрожжевые клетки способны к экстракции и съедобны. Открытие было естественным – когда великий химик выяснил, что достоинство мясного экстракта не в питательности и даже не во вкусе, а в некоем отчасти неописуемом свойстве, он начал изучать это свойство и в конце концов обнаружил его у дрожжевых клеток. На самом деле marmite (мармайт) следовало назвать «Неописуемые внутренности дрожжей Либиха» и увековечить это название на глиняных горшочках, чью форму до сих пор имитируют стеклянные банки, в которых marmite продаётся. При экстракции дрожжей выделяются все виды аминокислот, включая глутаминовую, которая не только сигнализирует мозгу о потреблении протеина, но и служит нейротрансмиттером. Именно эти сигналы и обеспечивают «усиление» вкуса определённых продуктов. И, хотя превращение говядины в мясной экстракт Либиха лишило её почти всякой ценности, в остатке оказалась глутаминовая кислота, способная внушить сенсационное ощущение, будто ты только что съел целую корову. Стоила эта сенсация недорого и производилась простым выделением глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток.