белого сыра (наверное, феты, но рикотта тоже отлично подходит, а можно попробовать буррату для особой изощренности)

1 ч. л. хлопьев чили

Промойте зеленый лук и, если нужно (если он не особо тоненький), разрежьте пополам по длине. Надо, чтобы он был тонкий и перепутывался.

Снимите цедру с лимона. (Честно: не пользуйтесь колючей стороной четырехсторонней терки – от этого одни огорчения. Неудобно тереть, неудобно отмывать, а если поранишь палец, то и есть будет неудобно. Используйте маленькую каплевидную сторону: она не кошмарная.)

Возьмите сковородку-гриль – чугунную с ребрами – и поставьте на умеренный огонь. ВКЛЮЧИТЕ ВЫТЯЖКУ.

В большой миске смешайте лук с цедрой, оливковым маслом и солью и бросьте на дымящуюся сковороду. Жарьте 3–4 минуты, время от времени переворачивая или до появления обуглившихся черных участков.

Пока лук жарится, мелко нарежьте мяту: берите большой нож и перепиливайте листья. Нож как будто закреплен на оси; вы придерживаете его за рукоятку и качаете по мяте вверх-вниз. Вы меня поняли? Может, так проще, чем просто рубить? Короче, попробуйте.

Переложите лук обратно в миску и смешайте с сыром, мятой и чили. Подавайте сразу же как гарнир или, возможно, как пир на одного человека – вилкой прямо из миски.

Май

Льюишемские сырные лепешки

Дождя не было уже несколько недель, и поэтому рано утром я выхожу из дома с лейкой. У нас нет ни шланга, ни крана на улице, а все жаждет. Я хожу вверх и вниз по ступенькам, наливая по две лейки сразу: по одной лейке на каждый раскидистый кустик кабачков, лейка на помидоры, лейка на порей, лейка на свеклу, лейка на морковь. Травам на балконе тоже нужен полив, за исключением мяты. Мята чувствует себя прекрасно, и греческий базилик тоже всем доволен. На балконе все благоухает, как на греческих островах: влажный растительный сок, горячий металл и странный, почти телесный аромат мяты, тимьяна и базилика, растоптанных или размятых между пальцами.

На самом деле все посадки в прекрасном состоянии. Все зеленое, живое и разрастающееся день ото дня; каждый день видны перемены. Кусты кабачков выпускают новые широкие и плоские листья, плети помидоров обвивают колышки. Все по-прежнему крошечное, но растет быстро. Так все растет в Дубае, где прошла часть моего детства. Политая бугенвиллея ползет по проволоке прямо на глазах: кажется, что если посидеть достаточно долго и достаточно неподвижно, то увидишь, как она двигается.

Осенью перед смертью Джима мне пришлось надолго вернуться в дом моих родителей в Дубае, потому что у меня – используя старомодный, но точный термин – был нервный срыв. Я забыла, как надо одеваться, разучилась спать больше часа кряду, и Нэнси отыскала меня, босую и в крови, в кафе Национальной портретной галереи. Дело было плохо. И потому я уехала домой к маме, и к диким зеленым джунглям сада, и к пришлому павлину, поедающему мамины баклажаны. Я много растягивалась и много плавала. Мы с Джо начали разговаривать каждый день, чего никогда раньше не делали: ее разбитое сердце, мое разбивающееся сердце. Я ела все то, что ела унылым подростком: мягкое овсяное печенье с изюмом из супермаркета «Спиннейз», кокосовый рис и ливанские сырные лепешки. Манакиш, или, как их еще называют, манаиш и фатаер: мягкие, податливые питы без дырки внутри, намазанные соленомягким растаявшим белым сыром и присыпанные заатаром. Мы называли их ливанскими сырными лепешками, потому что, как всем известно, лучшая в мире выпечка – в Ливане. Такого сыра здесь не купишь. Его не могут изготовить так, как там. Но что-то сделать можно.

Солнце уже поднялось до крыш домов на востоке, облаков нет. Я опускаюсь на колени и вдыхаю запах чуть влажной почвы под раскидистыми кабачками и прикидываю, увижу ли процесс их роста, если задержусь здесь достаточно долго. Я вспоминаю родителей, которые сейчас очень далеко, и город, который, возможно, больше никогда не увижу. Мой дом – на какое-то время. Я скучаю по дому. Скучаю по родителям. Скучаю по своим людям. Но я горюю уже много лет, и горе устанавливает в стандартной настройке «скучаю». Мне всегда кого-то не хватает, но я научилась жить с тем, что что-то потеряно. Я научилась культивировать радость от отсутствия и любить пустое пространство, где что-то находилось, в тихой надежде на то, что оно не пропадет зря: что-то обязательно подворачивается в качестве объекта любви: лиса, звезда, кабачок. Кошка. Дом. Человек.

Короче, я испекла эти лепешки, широко распахнув дверь, чтобы впустить солнце и видеть мой цветущий дворик: тесто для лепешек типа питы, испеченных на сковороде, чтобы не включать духовку; смесь моцареллы и натертого халуми, чтобы получилось нечто вроде правильного сыра аккави, заатар (поджариваю и толку пряности, чтобы кумин, кунжут и барбарис раскрылись и смешались с ароматами растущей зелени). Варю кофе – и вы можете ощутить себя где угодно, вообще где угодно… но вы в Льюишеме, в Лондоне – и сейчас май.

На 6 сырных лепешек

250 г муки с разрыхлителем

1 ч. л. соли

2 ст. л. заатара

250 г густого жирного греческого йогурта

1 ст. л. оливкового масла + 1 ст. л. для жарки + 1 ст. л. (возможно) дополнительно

1 × 125 г шарик моцареллы

1 × 200 г кусок халуми

1 ст. л. кунжутного масла

2 ст. л. семян кунжута или кумина или дукки

Проще простого: смешайте муку, соль (разомните до пыли, если у вас хлопья) и 1 столовую ложку заатара. Вилкой вмешайте йогурт и 1 столовую ложку масла, а потом замесите тесто. Месите до гладкости: можно 2 минуты в кухонном комбайне с насадкой для теста, можно руками, минуты 4. Возможно, вы увидите, что нужно добавить еще немного масла, а может – еще немного муки. Йогурт бывает настолько разным, что тут надо довериться своим рукам: нужно получить податливое гладкое тесто с зелеными пятнышками заатара. В тесте не должна быть видна мука, и оно не должно липнуть к рукам или кухонному столу.

Оставьте тесто на полчаса, а тем временем натрите в миску халуми и моцареллу. Вмешайте в них вторую ложку заатара.

(Заатар можно приготовить самим – и я иногда это делаю, но мне показалось, что этот шаг все усложнит. Придерживайтесь простого варианта, а если нет – то как-нибудь солнечным воскресеньем можете рецепт нагуглить.)

Разделите тесто на 6 частей. Руками сформируйте из каждой шар, а потом скалкой раскатайте в круг толщиной примерно 3 мм.

Смотрите, здесь два варианта: один чуть быстрее, второй чуть лучше.

Более быстрый вариант: выкладываем раскатанные круги на тарелку, перекладывая пергаментом, чтобы они не слиплись, и прямо так печем. Получаются вполне хорошие лепешки. Именно так я делаю, когда спешу.

Более хороший вариант: вдохновленные паратами и другими слоистыми хлебными изделиями мира, мы берем по одному кругу, смазываем оливковым маслом и скатываем в рулет оливковой стороной внутрь. После этого каждый рулет мы закручиваем улиткой. После этого оставляем тесто