Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В статье «Штопор», возможно, кто-то ожидал почитать про критический режим полета самолета, означающий его «снижение по крутой нисходящей спирали малого радиуса с одновременным вращением относительно всех трёх его осей». Штука эта опасная, если пилот не обучен приемам выхода из штопора. Сейчас штопор – фигура высшего пилотажа, которую выполняют преднамеренно. Первым в истории, кто преднамеренно вошел в штопор и вышел из него, был русский летчик Константин Арцеулов, осуществивший это в 1916 году. А первым, кто вывел самолет из штопора, свалившись в него непреднамеренно, был англичанин Уилфред Парк (1912).
Щ
Щи
Щи не входят в число блюд, которые я часто ем. Уж и не вспомню, когда это было в последний раз. Но вот слово «щи» оказалось более важным, чем блюдо щи. Оно стало чем-то вроде символа русской кухни и атрибутом поговорок: «щи да каша – пища наша», «где щи – там и нас ищи» – это, видимо, указание на характерный запах: «щаной дух». Наконец, знаменитое «это тебе не лаптем щи хлебать». Вспомним также известное выражение «профессор кислых щей». Знатоки утверждают, что сей профессор относится не к тем щам, о которых мы говорим, а к разновидности кваса, называемого «кислые щи». Не знаю, так ли это… Может, и выдумка. Нет, не то выдумка, что род кваса называли «кислые щи» – это подтверждается и Гоголем, и Пушкиным, чьи персонажи пьют кислые щи в бутылках, причем даже в театре, а то, быть может, выдумка, что «профессор» отнесен именно к квасу, а не к первому блюду: кислые щи не обязательно квас, это могут быть просто кислые щи…
Встречается особое произношение этого слова: шти. И это не просто областное речение, а приближение к первоистоку: съти, от древнерусского слова съто – пропитание. От этого же корня до нас дошли слова сытость, сытый, насыщение и т. д. Так что слово щи по своему древнему исходному корню и смыслу означает «еду как таковую».
Щи могут быть «пустыми», «богатыми», «постными», «мясными», «суточными», «серыми», «зелеными» и т. д. Готовят щи из многих одновременно отвариваемых компонентов, среди которых могут быть капуста, щавель, крапива, репа, морковь, петрушка, лук, сельдерей, укроп, перец, лавровый лист, яблоки, мясо, рыба, грибы… Не все перечисленное входит в обязательную рецептуру, разумеется. Обычно для приготовления щей достаточно иметь три-пять наименований: щи варят из того, что есть в доме.
Главное отличие щей от остальных видов супов и борщей состоит в том, что все ингредиенты никак предварительно не обрабатываются, нет ни обжарки, ни пассерования – ничего. Только моют, очищают и нарезают. А потом помещают в щаной горшок – и в печь. Это в классическом старинном случае. В современных условия – в кастрюлю с водой и на плиту. И варят на медленном огне.
У классических щей вкус кислый. Его добиваются или с помощью капусты, в том числе квашеной с добавлением рассола, или щавеля, или соленых грибов, или яблок.
Вот описание последовательности действий для приготовления традиционных русских мясных щей.
Берем большую кастрюлю – на 5, например, литров, – наполняем примерно до половины водой, кладем в нее мясо – скажем, говядину – целым, неразрезанным куском весом 300–500 г. Если будут 800 г, хуже не станет. Можно сразу добавить корень петрушки, целую луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить не менее часа, а то и два. Можно, однако, поступить иначе. Следуя современным знаниям о пользе и вредности продуктов питания, можно сперва отварить одно лишь мясо, снимая шум, а ближе к концу добавить все остальное. Но если стремиться к приготовлению аутентичных щей, то об этом можно забыть: шум в старину не снимали, не советовали снимать и в голодные годы войны или после войны, поскольку организму нужны калории, а уж с холестерином будем бороться в мирное сытое время.
Когда мясо отварилось до готовности, можно ввалить в кастрюлю все, что заготовили: нарезанные капусту, морковь, картофель, зелень и варить до готовности. Тут есть, конечно, несколько вариантов последовательности загрузки, смотря по тому, что разваривается быстро, а что позднее. А это зависит, например, от сорта капусты и картофеля, от их возраста и т. п. Если вам это известно, учитывайте, стараясь не переваривать то, что уже готово. Хотя, опять же, аутентичный, то есть совсем древний, способ приготовления не предполагает никакой потери времени на всякие выкрутасы: продукты кладутся один раз вместе с мясом – и все! У хозяйки и без того дел полно. Пока щи в печи варятся и настаиваются, она без дела не сидит.
Есть еще одно классическое свойство щей: они должны быть густыми. «Густота» достигается не только количеством всего, что варилось, но и добавлением муки, либо крупы, либо полным развариванием нескольких картофелин с их растолчением прямо в кастрюле.
Часа через два-три щи готовы. При подаче надо не забыть их «забелить», то есть добавить в тарелки-миски сметаны и украсить свежей зеленью укропа и петрушки. Многие любят в конце добавить тертого чеснока.
Помним мы и о такой особой русской штуковине, как суточные щи. Это и сейчас встречается в меню многих ресторанов. Но там их делают с нарушением технологии: им просто дают настояться в течение суток. А по-старинному их сперва часа на четыре оставляют в остывающей печи или укутывают, а потом на сутки отправляют на холод или даже на мороз. Замороженные блоки щей люди, бывало, брали с собой в дорогу.
Напоследок покажем, каких затруднений стоит англичанам и немцам написать по-своему простое двухбуквенное русское слово «щи». Англичанин меньше чем пятью буквами не обходится: shshi, а немец и вовсе в расход входит: schtschi – 8 родных немецких букв как одна копейка!
Щука
В иллюстрированных азбуках к букве «Щ» чаще всего дают картинку «щука». Признаться, для очень многих людей этим встреча со щукой и ограничивается. На всю жизнь. Часто ли ее встретишь в рыбных отделах супермаркетов? Да еще целиком? Специально не подсчитывал, но мне кажется, что нечасто. И тем не менее слово это важное и используется чаще, чем контакты
