Основной вред от вегетарианской диеты заключается в том, что организм человека недополучает многих необходимых ему органических веществ. Прежде всего возникает дефицит белков, особенно когда рацион преимущественно состоит из фруктов (физически просто невозможно съесть столько фруктов, чтобы потребность в белках была удовлетворена).

Вегетарианцы по-разному пытаются решить эту проблему. Они добавляют в свое меню различные крупы, орехи, горох, фасоль, бобы и другие овощи.

Некоторые, чтобы восполнить недостаток белков, употребляют в пищу грибы. Но свежие грибы совсем не богаты белками, их доля составляет лишь 2—3%, из которых, в свою очередь, усваивается всего лишь 25%. Намного больше белков содержится в сухих грибах – до 20— 30%. Но, как бы то ни было, аминокислотный состав грибных белков все равно существенно отличается от состава мясных белков. Там нет валина и серосодержащих аминокислот, которые также необходимы для организма. Кроме того, грибы сами по себе являются трудноусвояемым продуктом. Их не следует употреблять людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, а также пожилым людям, чья пищеварительная система функционирует намного хуже, чем у молодых.

Орехи являются достаточно богатым источником белков, содержание которых, например, в лесном орехе, составляет около 16%. Но ореховые белки не содержат некоторые аминокислоты. Так, в них нет серосодержащих аминокислот, а также лизина и треонина. В связи с этим орехи не могут быть полноценным заменителем мясных аминокислот и восполнить дефицит белков. Кроме того, орехи очень вредны для людей, страдающих заболеваниями пищеварительных органов, печени и желчевыводящих путей.

Для восполнения недостатка белков вегетарианцы увеличивают в своем рационе долю бобовых культур. Горох, фасоль и чечевица действительно богаты белком, однако их недостаточно для восполнения нужд организма. Кроме того, в бобовых содержатся некоторые вещества, которые не перевариваются в желудке и кишечнике. Они разрушаются только в толстом кишечнике под воздействием микробов и приводят к газообразованию. Еще одним отрицательным моментом является то, что в бобовых культурах, как и в орехах, содержатся пурины – вещества, вредные для людей, предрасположенных к отложению солей мочевой кислоты. Пурины способствуют развитию подагры.

Кроме того, используются продукты из сои, в том числе соевая мука, соевое молоко, заменители мяса, изготовленные из соевого белка (табл. 15).

В настоящее время все чаще употребляют белок, извлеченный из семян бобовых культур, особенно соевых бобов. Полученный из сои белок изменяют по структуре и добавляют к нему различные приправы. В результате он приобретает вид различных продуктов, в том числе и мяса. Получаемые соевые продукты продаются под различными названиями, но все они относятся к одной группе, известной как переработанный растительный белок (ПБР).

Однако соя не очень полезна. В ней, к примеру, содержится ингибитор трипсина, который препятствует усвоению белков в кишечнике. Кроме того, соевые продукты негативно отражаются на функционировании щитовидной железы.

Растительная пища не обеспечивает организм в достаточной степени минеральными веществами – такими, как кальций, железо, цинк и др. Помимо этого, организму не хватает витаминов D, В2 , В12 и С (особенно если рацион состоит в основном из зерновых культур).

Наиболее острой проблемой вегетарианства является дефицит витамина В , что является результатом исключения из рациона молока и мяса. Для того чтобы обеспечить потребность организма в этом витамине, необходимо есть зеленые овощи, горох, фасоль, муку грубого помола и хлеб с отрубями. Много витамина В12 содержится в соевом молоке. Кроме того, следует постоянно принимать синтетический витамин В , иначе человеку грозит анемия и различные нервные расстройства.

Таблица 15

Вегетарианские продукты, богатые белком

Для восполнения дефицита кальция лучше всего подходит молоко. Его исключение из рациона может привести к тяжелым последствиям. Особенно это опасно для детей, беременных женщин и кормящих матерей. Кроме молока, источником кальция являются зеленые овощи, горох и фасоль. В некоторых странах кальций добавляется в муку и хлеб. В качестве источника кальция иногда используются также миндаль, неочищенные семена кунжута, соевый творог, зелень и пареная репа.

Исключение из рациона вегетарианцев яиц, маргарина, жирной рыбы и других продуктов, богатых витамином D, также может негативно отразится на здоровье, несмотря на то что большое количество витамина D синтезируется в коже под воздействием солнечных лучей. При вегетарианской диете обязательно нужно каждый день бывать на солнце, а если этого не получается, следует принимать витаминные препараты.

В настоящее время многие вегетарианцы понимают неполноценность растительного рациона. Они стараются различными способами восполнить этот недостаток и прибегают к использованию всевозможных добавок. Так, чтобы восполнить дефицит минералов, в еду добавляют морскую соль. Для обеспечения организма достаточным количеством витамина D вегетарианцы употребляют в пищу люцерну. Недостаток витамина В12 пытаются восполнить продуктами ферментации сои и водорослями. Однако научно еще не доказано, что в водорослях содержится витамин В . Сомневаются ученые и в полезности ферментации сои. Таким образом, эти действия не гарантируют предотвращения дефицита перечисленных элементов.

Учитывая все перечисленное, можно с уверенностью сказать, что придерживаться вегетарианской диеты всю жизнь очень вредно для здоровья. При полном отсутствии пищи животного происхождения рацион слишком обеднен и имеет довольно низкую энергетическую ценность. Такое питание особенно вредно для детей, у которых организм усиленно развивается. Ребенку требуется для роста и развития намного больше питательных веществ, минералов и витаминов, чем взрослому человеку. Недостаток чего-либо может отразиться на общем состоянии организма, изменив внутренний обмен веществ, и стать причиной развития тяжелых заболеваний.

Несмотря на употребление продуктов растительного происхождения, богатых белком, организму все же не хватает аминокислот, которые особенно требуются для роста и развития детей. Так, замечено, что дети в семьях, практикующих вегетарианство, имеют замедленное физическое развитие по сравнению с их сверстниками, которые питаются не только растительной, но и животной пищей. Кроме того, такие дети чаще болеют рахитом и малокровием. У них также иногда наблюдается задержка психомоторного развития.

Отказ от мясной пищи может привести к развитию железодефицитной анемии. Исключение из меню рыбы лишает человека хорошего источника легкоусвояемого белка, полинасыщенных жирных кислот и минералов.