В 1957 году, через год после популяризации «Разумной диеты», ученый Джордж Христакис решил проверить ее на мужчинах в возрасте 40–59 лет. Результаты исследования показали, что у мужчин, следовавших «Разумной диете», уровень холестерина составил в среднем 220 мг/дл в сравнении с 250 мг/дл у мужчин, которые ели животные жиры. Христакис был доволен и сделал вывод, что его исследование «стало достаточным основанием для публичных действий в здравоохранении»17. Возможно, это было бы правдой, если бы не прекрасное заявление, спрятавшееся в глубине опубликованной в 1966 году научной работы: «Восемь смертей от заболеваний сердца в группе “Разумной диеты“. Ни одной смерти в контрольной группе, которая каждый день ела яйца и с каждым приемом пищи – мясо»18.

Примерно в то же время, когда Эйзенхауэр пережил сердечный приступ, Государственная служба здравоохранения США заказала Анселу Кису исследование об употреблении в пищу жиров. Подобно голодным волкам, выслеживавшим добычу, производители частично гидрогенизированных жиров ждали невдалеке, ожидая идеальной возможности для удара. Как мы уже обсуждали в первой главе, «Исследование семи стран», проведенное Анселом Кисом, имело множество недостатков и вовсе не было неоспоримым, но исследование, которое связало бы болезни сердца с употреблением животных жиров, могло принести огромные прибыли производителям растительных масел.

Словно падающие костяшки домино, Американская кардиологическая ассоциация, правительство и многие другие организации здравоохранения и органы власти поочередно объявляли, что маложирные диеты полезнее и безопаснее для здоровья. Тем временем заболеваемость болезнями сердца все росла, и конца этому не было видно. К тому моменту сопротивляться уже было бесполезно. Критикам заткнули рот, а ученых, которые высказывались против топорных исследований Киса, подняли на смех и пригрозили уволить с работы.

В предыдущей главе мы говорили об известнейших исследованиях – «Исследовании семи стран», «Фремингемском исследовании», «Исследовании здоровья медсестер», «Финском исследовании психиатрических больниц» и т. д., – имевших многочисленные изъяны.

Но кто вообще исследовал трансжиры? В конце концов, такие уважаемые организации, как AHA, заявляли, что они полезнее, чем сливочное масло. Откуда вообще взялось это заявление? На самом деле до 1957 года не было вообще никаких исследований о воздействии трансжиров на человеческий организм. В течение 46 лет после появления Crisco на рынке не было проведено ни одного клинического испытания трансжиров на людях. Тем не менее производители частично гидрогенизированных жиров заявляли, что именно их продукты полезнее, безопаснее и лучше. Если не существовало никаких исследований, подтверждавших это заявление, получается, что вся индустрия трансжиров была построена исключительно на наглой лжи? Решайте сами.

Одно важное исследование все-таки было, и оно проводилось практически в то же время, что и исследование Киса – еще до того, как животные жиры оказались в опале. Его провел биохимик, который позже сыграл ключевую роль в падении трансжиров. Этого биохимика звали Фред Куммеров.

В то время Куммеров был исследователем в Иллинойсском университете. Он сумел получить образцы тканей умерших от сердечных заболеваний и обнаружил нечто потрясающее. Исследовав образцы, он нашел искусственные трансжиры в тканях человеческих сердец. Куммеров опубликовал свои данные в Science19, одном из самых престижных научных журналов. Это было первое опубликованное клиническое исследование воздействия трансжиров на людей. Вы, должно быть, подумали, что исследование Куммерова вызвало важные дискуссии и подтолкнуло других к дальнейшему изучению трансжиров. Отнюдь. Вместо этого его данные встретили с презрением, а самого его подвергли остракизму. Но Куммеров твердо вознамерился и дальше исследовать воздействие трансжиров, вне зависимости от того, кто будет ему противостоять. Так начался его 56-летний крестовый поход против трансжиров.

Куммеров, который начинал день с яичницы и стакана молока, изо всех сил искал способ убедить мир, что трансжиры вовсе не так полезны, как в этом убеждают мир. К 1968 году Куммеров заметил, что количество заболеваний сердца растет с каждым десятилетием. Но это была безнадежная борьба против властей, которые по-прежнему рекомендовали заменять животные жиры частично гидрогенизированными растительными маслами.

Несмотря на это, он продолжил работу и в семидесятых годах, исследуя воздействие пищевых трансжиров на свиней. У свиней, которых кормили искусственными трансжирами, в артериях образовалось смертельно опасное количество бляшек20. Куммеров предоставил свои данные Федеральной торговой комиссии, которая – вы не поверите – отказалась их рассматривать, потому что он был биохимиком, а не кардиологом. Затем в 1976 году, к большому неудовольствию Куммерова, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) официально заявило, что не существует никаких доказательств опасности трансжиров. Хуже того, усилия Куммерова по борьбе с трансжирами не остались незамеченными.

К мнению Ансела Киса очень внимательно прислушивались и Американская кардиологическая ассоциация, и Национальные институты здравоохранения, и различные государственные чиновники. Из-за власти и влияния Киса некоторые ученые могли запросто лишиться финансирования. Кис весьма неблагосклонно относился к тем, кто не был согласен с его мнением, и вместо научных дебатов он опускался до оскорблений и публичных порицаний. Среди ученых, лишившихся финансирования Национальных институтов здравоохранения, оказался и Куммеров. Ему пришлось платить сотрудникам из своего кармана, но он все равно не прекратил битву против трансжиров.

К девяностым годам появилось немало доказательств того, что трансжиры опасны. Чтобы защитить свою продукцию и доказать, что противники неправы, производители частично гидрогенизированных жиров потратили миллион долларов на финансирование собственного исследования. Результаты оказались обескураживающими. Исследование промышленников, опубликованное 4 октября 2001 года21, показало, что трансжиры на самом деле повышают риск развития болезней сердца сильнее, чем насыщенные жиры. Доказательства были просто исчерпывающими – в том числе и из того исследования, которое финансировали сами производители, – и могло показаться, что уж теперь-то трансжирам настанет конец, но FDA приняло меры лишь в 2003 году. И вместо того, чтобы прямо запретить трансжиры, как это сделали в Дании, FDA решило всего лишь ввести обязательную маркировку продуктов с трансжирами, начиная с 2006 года. Проще говоря, производители теперь обязаны были указывать на упаковке продукции точное содержание трансжиров.