* * *

Адвокат пригласил на ужин однокашников, которые одобрили и похвалили свиную голову, и на следующий день он пошел к мяснику и сказал ему: «Дай мне еще другую голову от той же свиньи, потому что та вчера им очень понравилась» (Филогелос 91).

* * *

Пселл называл куропатку самой легкой для желудка из всех птиц. Среди животных, живущих на суше, мясо свиньи самое сладкое, хотя его нелегко переварить. Баранина тяжела для желудка, а козлятина хуже всего (Поэма о медицине 191–205).

* * *

В 1265 году изгнанный сельджукский правитель Изз ад-Дин, нашедший убежище в Византии, попросил императора Михаила VII Палеолога подать ему копченый свиной окорок, чтобы доказать, что он живет теперь как истинный христианин (Георгий Пахимер. История 4, 6).

Сыр

Чтобы сыр оставался белым и не высыхал, его можно было хранить в соленой воде (рассоле, и даже в морской воде), как это делают сегодня с фетой (Геопоника 18, 19; текст X в., основанный на древних трактатах). В Патриаршем дворце в первое воскресенье Великого поста за трапезой подавали «сыроваренный суп» (возможно, фондю[10]), после проповеди о посте и перед исполнением песнопения (О церемониях 2, 52).

* * *

Пафлагонские сыровары умели вдувать воздух в сворачивающееся молоко, в результате чего получался продукт с дырками — византийский швейцарский сыр (Михаил Пселл. Письма KD 206).

Пища для святых

Основной суп византийцев состоял из воды, лука и оливкового масла и назывался ἁγιοζούμι «суп святых», поскольку годился только для святых.

* * *

В лавре святого Афанасия на горе Афон (конец X века) не хватало монахов, чтобы смешивать муку с водой и готовить хлеб для братии, так как у всех было слишком много дел. Сначала Афанасий упрекал их и заставлял голодать, но, в конце концов, «изобрел приспособление, которое крутят волы», чтобы выполнять эту работу для монастыря «навеки» (Житие Афанасия Афонского А 179).

* * *

Одному человеку, который хотел служить Богу, было видение, где ему явился император. «”Хочешь служить мне всей душой — а я сделаю тебя одним из славных служителей своего дворца, — спросил он. — Попробуй на вкус мое царство”. И он дал ему что-то вроде снега (шербет?), и оно было таким сладким и приятным, что ум человеческий не может вообразить. Человек попросил еще, и император дал ему что-то похожее на κυδώνατον (обычно так называлось варенье из айвы). Но оно было ужасно горьким и заставило его забыть вкус первого. “А ведь я дал тебе попробовать вкус полного служения мне”. “Владыка, никто не может, съев такое, стать твоим слугой”. “Горькое ты распознал, а сладкое забыл? Разве не дал я тебе сперва сладкое, а потом горькое? Ведь путь мой [т. е. Божий] посередине» (Житие Андрея Юродивого 4).

Императоры

К VIII веку в провинциях было принято есть сидя за столом, но в столице, и особенно во дворце, сохранился старинный римский обычай возлежать за ним (Житие Филарета Милостивого 5). По-видимому, в XI веке он все еще распространялся на придворных. Один из них, Михаил Пселл, жаловался на то, что ему приходится есть таким образом, и сравнивал это с пыткой: «Словно запертые как-то в некоем тесном месте, откуда нет выхода, и сдавленные, они сжимают и стесняют друг друга, лежа на боку, так что слезы невольно льются из глаз, слюна течет изо рта, и, что самое отвратительное, испражнения — из задницы. Поэтому печень у них сжата, селезенка раздавлена!» (Михаил Пселл. Малые речи 11, 46).

* * *

«Никто, пообедав с императором, не заходит в кабак» — этот афоризм святой использует, чтобы упрекнуть тех, кто ходит в баню сразу после Евхаристии (Житие Феодора Сикеота 137).

* * *

Трактат X века «Об императорских экспедициях» предписывает, чтобы заведующий императорским столом брал с собой в поход в Сирию четыре печи, сетки на 200 куриц и 100 гусей и деревянные миски, чтобы их поить (C 155–157), а также 100 молочных ягнят, 500 баранов и 50 голов крупного рогатого скота для пиршеств (C 535).

* * *

Многих свергнутых императоров отправляли доживать остаток своих дней в монастыри. Смена рациона питания с дворцового на иноческий была для них очень тяжела. В 945 году сыновья императора Романа I Лакапина (920–944) были сосланы Константином VII на тот же остров, что и их отец, которого они сами изгнали в предыдущем году. Роман встретил их у дверей монастыря с широкой улыбкой. «Время праздновать, — сказал он, — ибо ваша державность соизволила посетить нашу худость… Ведь мои собратья и соратники… не знали бы, как принимать императоров, если бы не я… Уже готова кипяченая вода, холоднее готских снегов; вот сладкая фасоль и свежая зелень порея. Здесь болезни производят не рыбные деликатесы, но больше частые посты» (Лиутпранд Кремонский. Антаподосис 5, 23).

* * *

Когда кто-то спросил низложенного императора Никифора III Вотаниата (1078–1081), чего ему больше всего не хватает теперь, когда он живет как монах, он ответил: «Тяготит меня лишь воздержание от мяса, а об остальном мало мне заботы» (Анна Комнина. Алексиада 3, 1, 1).

Пиво

Раннее описание процесса пивоварения было добавлено переписчиком к трудам знаменитого алхимика IV века Зосимы Панополитанского. Там сказано так: «Взяв хорошего, чистого, белого ячменя, замочи его на один день, а затем вытащи или даже поставь в безветренное место до утра. Снова замочи его на 5 часов, а затем положи его в “браслетный” сосуд с дырками и намочи. Высушивай его, пока он не станет похож на подушку, а, когда это случится, высуши на солнце, пока не осядет, потому что ость горчит. Наконец, измельчи и сделай хлеба, добавив дрожжи, как для хлеба, и пеки погорячее. А когда поднимется, разведи пресной водой и процеди через цедилку или мелкое сито. Другие же, выпекая хлеба, ставят их в печь с водой и нагревают слегка, чтобы не закипел и не стал теплым, а затем вынимают и процеживают; накрыв, нагревают и пробуют» (Псевдо-Зосима. О приготовлении пива).

Специи

Когда византийское войско захватило персидский дворец в Дастагерде в начале 628 года, в последнюю из римско-персидских войн, они обнаружили там 300 римских военных штандартов, которые персы захватили в течение множества лет, а также большое количество алоэ, шелка, перца (πίπερ), льняных рубах, сахара (σάχαρ), имбиря (ζιγγίβερ) и персидских ковров. Все это они сожгли (Феофан Исповедник. Хронография 321–322).

* * *

Искусные повара убирали из птицы всевозможные невкусные части, посыпали ее «горной» солью, смешивали с благовонными специями и обжаривали на пятизубчатом вертеле или вымачивали в ароматном соке, чтобы получить сладкий аромат и вкус, щекочущий чувства (Игнатий Диакон. Письма 14; IX век).