чувствительные к умеренному нагреву пищевые материалы; гипполата (правильно: шиполата, от фр. chipolata) – мясное рагу с луком и белым вином; волован – пирожок или пирог, запеченный в духовке, в центре которого имеется выемка, в которую затем кладут фарш; сюпрем – блюдо из нежных частей птицы, тушенных в собственном соку.

328

пересмотренного и исправленного применительно к русскому обществу (фр.).

329

между нами (фр.).

330

по-холостяцки (фр.).

331

То есть гладкую, блестящую.

332

Приехав к кому-нибудь и не застав его, гость оставлял визитную карточку с загнутым углом.

333

«Эдмон Эмбер, метрдотель и шеф-повар кухни высочайшего двора его императорского величества» (фр.).

334

чести (фр.).

335

То есть Бурнашева.

336

визитную карточку [повара] императора (искаж. фр.).

337

слуга (фр.).

338

в узком интимном кругу (фр.).

339

Фриштык (устар., разг.) – завтрак.

340

Келлермейстер – заведующий винными запасами придворного ведомства.

341

Гоффурьер – должность придворного служителя, получавшего после 10 лет службы право на чин, соответствующий 9-му классу Табели о рангах.

342

К младшим детям правнуков императора и их мужским потомкам, а также к светлейшим князьям по пожалованию обращались «ваше сиятельство».

343

Козировать (от фр. causer) – болтать, вести светскую беседу.

344

Кордон блё – здесь: шуточное наименование хороших поваров во Франции. (Примеч. В. А. Мильчиной.)

345

Невский суп (фр.).

346

Монплезирский маседуан – фруктовый маседуан в половинке дыни.

347

основания деятельности … исповедание веры (фр.).

348

Страховое общество «Саламандра» было основано в 1846 г. и существовало по 1922 г.

349

Кнели – шарики из рыбного или мясного фарша. Брюнуаз – овощной суп, для которого овощи режутся на кубики. Крутоны – подсушенные или обжаренные ломтики хлеба. Крокеты – блюдо округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Галантины – разновидность заливного. Ланспик – выпаренный до состояния желе бульон. Перигор – регион Франции, откуда доставлялись лучшие трюфели. Буден – кровяная колбаса. Кардоны – общее название листовой свеклы и артишоков.

350

Одоевский писал, имея в виду редакцию «Эконома», что там «намереваются просто <…> перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, – в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утвердить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями – очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому, и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем не легко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай» (Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007. С. 404–405).

351

как он есть (фр.).

352

Булгарин писал о том, что он давно не редактирует «Эконом» и что теперь редактором его является В. П. Бурнашев, в своем фельетоне «Журнальная всякая всячина» в 1847 г. (№ 282) и в 1848 г. (№ 187), но там ничего не говорилось о брюссельской капусте.

353

В печати Булгарин хвалил публикации Эмбера. Он писал: «По части кулинарной он [„Эконом“] имеет придворного метрдотеля г. Эмбера, статьями которого все любуются» («Эконом, хозяйственная общеполезная библиотека» // Северная пчела. 1845. № 285).

354

Бурнашев в 1864–1867 гг. служил председателем мирового съезда по крестьянским делам в Подольской губернии (сначала в Балте, с 1866 г. – в Летичеве).

355

Названы разные степени уваренности сахарного сиропа.

356

водяной бане (фр.).

357

Имеется в виду кофейник, в котором можно было варить кофе без кипячения, названный по имени изобретателя «кофейником де Беллуа». У Наполеона был именно такой: он состоял из двух сосудов, поставленных один на другой; дно верхнего представляло собой сито с мельчайшими отверстиями, на него насыпали кофе, а потом сверху заливали кипятком; в результате в нижний сосуд просачивался готовый напиток. (Примеч. В. А. Мильчиной.)

358

Граф Григорий Григорьевич Кушелев (1802–1855), муж Е. Д. Кушелевой, не имел звания генерал-адъютанта. Бурнашев перепутал его с графом Григорием Григорьевичем Кушелевым (1754–1833), который обладал этим званием.

359

высший свет (англ.).

360

Мемуарный очерк «Улан Клерон» включен в настоящий сборник.

361

То есть пахоте.

362

Имеется в виду яровой хлеб (пшеница или рожь).

363

в английском духе (фр.).

364

То есть черепахового супа.

365

Плумпудинг – приготовленный на пару пудинг с добавлением орехов, сухофруктов, специй и околопочечного говяжьего жира.

366

Имеется в виду марка крепких кубинских сигар «H. Upmann».

367

Имеется в виду татарская порода лошадей, отличающихся выносливостью.

368

Разгонник – разгонная лошадь, предназначенная