3. Рост витаминов группы В (особенно витамина В2), которые продуцируются некоторыми молочнокислыми бактериями.

4. Увеличение в сыворотке доли молочной кислоты, неблагоприятно влияющей на развитие гнилостных микроорганизмов, что в свою очередь восстанавливает в кишечнике нормальную микрофлору.

5. Рост бактерий, полезных для организма. Они защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микроорганизмов.

6. Выработка естественных антибиотиков, которые способны подавляюще воздействовать на возбудителей некоторых болезней, в частности туберкулеза.

Впервые о лечебных свойствах кисломолочных продуктов заговорили еще в девятнадцатом веке, а в начале двадцатого И. И. Мечников дал этому научное обоснование, подтвердив, что в процессе своей жизни молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, в продукте образуется кислая среда, и гнилостные бактерии не могут развиваться.

Кисломолочные продукты улучшают микрофлору нашего кишечника, укрепляют иммунитет, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, обладают антибиотическими свойствами. Более того, они не только передают нам все пищевые элементы молока, но добавляют к ним витамины С, В6, В12, которые синтезируются кисломолочными бактериями.

По виду заквасок существуют продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Так, первую группу составляют простокваши, варенец, йогурт, ряженка, мацони, ацидофильное молоко. В процессе смешанного брожения получаются кефир, айран, кумыс и др.

Как не удивительно, но всеми нами любимая квашеная капуста также является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Сама по себе капуста очень полезна для нашего организма, являясь кладезем аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина и витаминов группы В. После квашения она не только сохраняет свои полезные свойства, но и увеличивает их.

Как же это происходит? Процесс, протекающий в капусте во время квашения, можно условно разделить на три этапа.

Первый этап. Хлорид натрия (поваренная или морская соль) вытягивает из капусты влагу, причем концентрация рассола настолько высокая, что это мешает микроорганизмам развиваться. Постепенно, по мере выделения капустного сока, соленость раствора снижается и начинается сильное газообразование, вызванное жизнедеятельностью дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.

Появляющуюся на этом этапе пену нужно обязательно удалять. Она является благоприятной средой для развития ненужных нам, посторонних микроорганизмов.

Одновременно начинают свою жизнедеятельность молочнокислые бактерии, которые постепенно захватывают главенствующее положение. На этом заканчивается первый этап.

Второй этап. В это время протекает основное брожение. Под воздействием молочнокислых бактерий разлагаются сахара́, и в капусте накапливается молочная кислота, тормозящая развитие других микроорганизмов и другие побочные процессы.

Наиболее эффективное брожение обеспечивается при температуре +20 °C. В этом случае квашеная капуста содержит меньше спирта и летучих кислот (побочный результат брожения) и сохраняет большее количество витамина С, нежели при брожении в условиях более низких температур.

На брожение при температуре +20 °C уходить 5–7 суток.

Третий этап. Этот период примечателен тем, что молочная кислота, накопившаяся к концу второго этапа, начинает тормозить деятельность молочнокислых бактерий. С другой стороны, в кислых условиях отлично себя чувствуют пленчатые дрожжи и плесень, которые не только разрушают молочную кислоту, но и негативно сказываются на пищевых, вкусовых и внешних качествах квашеной капусты. Поэтому готовый продукт нам нужно хранить при температуре от 0 до –2 °C.

Квашеная капуста пользуется заслуженной популярностью не только в России. Так, в Германии она является национальным блюдом. Ее с удовольствием едят также англичане и французы.

В Корее также существует свое традиционное блюдо «кимчи», приготовленное путем квашения. Только исходным продуктом служит не белокочанная капуста, а пекинская капуста и различные овощи. Это блюдо, заправленное очень острым соусом из лука, чеснока, имбиря и смеси ядреных перцев, давно играет роль визитной карточки Кореи. И ни одно корейское застолье не обходится без «кимчи».

Это восточное блюдо содержит огромное количество витаминов, важных для нас микроэлементов, клетчатки и молочной кислоты, выделяющейся при сбраживании сока. Оно помогает расщеплению жирной пищи, поэтому рекомендуется людям, которые стремятся снизить вес. Кроме того, присутствующие в ней горькие специи и витамины являются отличным средством от простуды.

Квашеную капусту (белокочанную и корейскую), а также овощи по-корейски вы можете приготовить и в домашних условиях, используя несложные рецепты.

Противопоказанием к употреблению квашеной капусты и овощей являются заболевания желудочно-кишечного тракта и хронические болезни печени.

Вам понадобится:

● 5 кг белокочанной капусты

● 0,5 кг моркови

● 3 л воды

● 6 ст. л. соли

● 3 ст. л. сахара

Для квашения берите крупные кочаны, которые дают меньше отходов при переработке. Отделите от капусты верхние зеленые и поврежденные листья и нашинкуйте ее соломкой толщиной 2–5 мм. Натрите морковь на крупной терке и перемешайте с капустой. Подготовленные овощи плотно уложите в трехлитровые банки.

Приготовьте рассол, добавив в воду соль и сахар и доведя состав до кипения. Затем остудите рассол, и залейте им капусту.

Накройте банки крышками и поместите в помещение с температурой 18–22 °C на несколько дней. Каждый день перемешивайте капусту, чтобы она равномерно просолилась. Через 5–6 дней блюдо будет готово.

Если ваша капуста приобрела темный цвет, стала мягкой или на ней появилась слизь, это говорит о развитии посторонней микрофлоры в процессе брожения. Это возможно при слишком высокой температуре брожения (выше 25 °C), а также при неравномерном распределении соли в емкости с капустой. При повышении количества соли возникает излишняя мягкость капусты, при понижении — слизь. Кроме того, потемнение капусты возможно при ее окислении кислородом, то есть если она выступает над поверхностью рассола.

Готовую капусту храните в холодильнике. Подавать к столу ее можно с луком, приправив растительным маслом, кроме того, она хорошо подходит для приготовления кислых щей.