К сожалению, менее 15 % этой информации поступает из надёжных лабораторных исследований.

Министерство сельского хозяйства периодически пересматривает и обновляет информацию по тем или иным отслеживаемым продуктам и выпускает новые версии базы данных. К примеру, в версии «SR-16» (шестнадцатый основной выпуск) от января 2004 года были обновлены профили 28 сырых фруктов и 23 сырых и приготовленных овощей. Как минимум для девяти фруктов в этом выпуске существенно поменялись соотношения калоронутриентов. Поэтому будет неплохо проверить программу, которую вы выбрали для расчёта калоража и приёма нутриентов, на предмет соответствия наиболее свежим данным Министерства сельского хозяйства. На конец 2010 года текущей является версия «SR-23».

В лучшем случае – неточная наука

К сожалению, ценность информации в базе данных Министерства сельского хозяйства находится под большим вопросом (хотя это и лучший из доступных источников). Отчёт Счётной Палаты США от 1993 года критиковал неточные методы Министерства сельского хозяйства по оценке содержания нутриентов, приводя в качестве аргументации (среди прочего) малые размеры пробных порций и «недостаточность или полное отсутствие информации, подтверждающей валидность тестов и процедур обеспечения качества, используемых при сборе данных» [89].

Даже в самых качественных его проявлениях анализ пищевой ценности и содержания нутриентов далёк от определения «точная наука». Министерство сельского хозяйства пытается вычислить «физиологическую доступность» калоронутриентов в продуктах, но совершенно не учитывает тот факт, приготовленная это пища или сырая, животная или растительная. По сей день игнорируется разница в питательности между обычной и органически выращенной продукцией, а также отличия продукции, выращенной на почвах с высокой биоактивностью. На уровне микронутриентов продукты, выращенные с использованием подобных методик, показали бы совсем иные результаты. Как ни печально, западная наука в целом невежественна в этих вопросах, которые столь глубоко изучаются в науке сыроедного питания и натуральной гигиены.

Тем не менее база данных Министерства сельского хозяйства США – главный источник данных о содержании питательных элементах в продуктах для жителей США и за их пределами. Пока какая-нибудь организация с солидным бюджетом, холистическими взглядами на здравоохранение и несколько отличным видением ситуации не сможет произвести пищевой анализ свежей органической продукции, выращенной на богатых нутриентами почвах, база данных Министерства сельского хозяйства США – это всё, что у нас есть для анализа питательности нашего рациона.

ПРОБУЕТЕ ВОСПРОИЗВЕСТИ РАСЧЁТЫ?

Если у вас математический склад ума и есть желание разобрать до винтиков все цифры и показатели, приведённые в этой книге и на сайте Министерства сельского хозяйства США, вам придётся серьёзно покопаться в этом вопросе. За несколько лет работы с этими цифрами я кое-что узнал о том, как они выводятся.

Энергетические факторы Этуотера: не 4-4-9

Приводя значение числа калорий на грамм для каждого продукта питания, Министерство сельского хозяйства не просто умножает углеводы, белки и жиры соответственно на 4, 4 и 9. Вместо этого оно использует «Систему Этуотера для определения энергетических величин» в цельных продуктах. Система Этуотера использует специфические энергетические факторы, определённые для основных продовольственных товаров, представленных на рынке. Предполагается, что эти факторы учитывают физиологическую доступность – способность организма извлечь энергию из этих продуктов [90].

Более общие факторы 4-4-9 калорий на грамм (ккал/г) были выведены из специфических калорийных факторов, определённых профессором У О. Этуотером и его сотрудниками чуть более века назад. Как свидетельствует таблица «Описание продуктов» базы данных Министерства сельского хозяйства США в версии для «Microsoft Access», система Этуотера значительно сложнее, чем можно было бы ожидать, поскольку факторы конверсии сильно различаются для разных продуктов.

Вот несколько примеров факторов конверсии Этуотера для отдельных категорий цельных растительных продуктов, которые, за несколькими исключениями, постоянны для всех продуктов в рамках данной категории. (Многоингредиентные обработанные продукты, перечисляемые в базе данных по маркам производителей, обычно отражают отраслевую практику считать калории, основываясь на формуле 4-4-9.)

Хотя система Этуотера включает факторы конверсии для углеводов, Министерство сельского хозяйства рассчитывает их как разницу (100 % – % жиров – % белков), чтобы получить в сумме 100 % по трём калоронутриентам.

Некоторые примеры анализа рецептов и продуктов в данной книге, а также таблицы питательности, приведённые в конце, основаны на данных Этуотера. Однако во многих вычислениях мы использовали сервис Nutridiary, который применяет в расчётах слегка изменённую версию модели 4-4-9.

Неточности в Nutridiary и FitDay

† Единственным примером значительного отличия факторов Этуотера от упрощённых факторов является количество калорий из белков, содержащихся в овощах. В целом Nutridiary показывает завышенное содержание калорий из белков в овощах до 7 процентов. Ошибка в FitDay (усиленная тем, что здесь используется устаревшая база данных Министерства сельского хозяйства США) более значительна, и количество калорий из белков, показываемое для овощей, может быть переоценено на целых 30 процентов. Однако из-за чрезвычайно низкой калорийной плотности овощей эти ошибки вряд ли изменят ваше общее соотношение калоронутриентов более чем на 1 %.

Каждый мерит своим аршином

Вдобавок к отличиям в факторах конверсии и устаревшим версиям данных Министерства сельского хозяйства, ещё одним источником различий служит то, что создатели популярных программ для анализа питательности подходят по-разному к установлению размера порций. Один калькулятор предложит вам на выбор такие порции салата латук, как «кочан», «унция» или «чаша порезанных листьев». Другой предложит «граммы» и «листья». Nutridiary содержит самые полные наборы часто используемых мер продуктов из всех, что я нашёл, – очень полезная возможность.

Ошибки оператора

Без кухонных весов оценка порций может быть очень неточной. Ни определение массы «на глаз», ни субъективные мерки вроде «1 средний фрукт» или «2 небольших стебля» не дают достоверных результатов.