Insulin Responses to Wheat and Rye Breads in Healthy Women”, Journal of Nutrition 143, no. 4 (2013); Bryan C. Blacker et al., “Consumption of Blueberries with a High-Carbohydrate, Low-Fat Breakfast Decreases Postprandial Serum Markers of Oxidation”, British Journal of Nutrition 109, no. 9 (2013); David J. A. Jenkins et al., “Almonds Decrease Postprandial Glycemia, Insulinemia, and Oxidative Damage in Healthy Individuals”, Journal of Nutrition 136, no. 12 (2006).

защитный эффект может распространяться даже на следующий прием пищи: T. M. Wolever et al., “Second-Meal Effect: Low Glycemic-Index Foods Eaten at Dinner Improve Subsequent Breakfast Glycemic Response”, American Journal of Clinical Nutrition 48, no. 4 (1988); Rebecca C. Mollard et al., “First and Second Meal Effects of Pulses on Blood Glucose, Appetite, and Food Intake at a Later Meal”, Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism 36, no. 5 (2011).

съест стейк: Tilg and Moschen, “Food, Immunity, and the Microbiome”.

превращают сахара в алкоголь в отсутствие кислорода: Allison Lassieur, Louis Pasteur: Revolutionary Scientist (New York: Franklin Watts, 2005); Luisa Alba-Lois and Claudia SegalKischinevsky, “Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine”, Nature Education 3, no. 9 (2010).

«дыханием без воздуха»: Ферментация не всегда происходит в отсутствие кислорода. Чтобы отразить широкое разнообразие реакций и путей, происходящих в ферментированных продуктах и напитках, в консенсусном заявлении Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков по ферментированным продуктам 2019 года эти продукты и напитки определяются как «продукты, полученные путем благоприятного размножения микроорганизмов и ферментативного преобразования пищевых компонентов». См.: Maria L. Marco et al., “The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) Consensus Statement on Fermented Foods”, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology 18, no. 3 (March 1, 2021).

«Читателя может удивить моя рекомендация»: Elie Metchnikoff, The Prolongation of Life: Optimistic Studies (New York: G. P. Putnam’s Sons, 1908).

«обязан весь мир»: John Harvey Kellogg, Autointoxication or Intestinal Toxemia (Whitefish, MT: Kessinger Publishing, 1922; repr., 2010).

«причудой в мире биологии»: Justin Sonnenburg, interview with author, May 2020.

В своем исследовании 2021 года: Hannah C. Wastyk et al., “Gut-Microbiota-Targeted Diets Modulate Human Immune Status”, Cell 184, no. 16 (2021).

как когда-то предположил Мечников: Elie Metchnikoff, The Nature of Man: Studies in Optimistic Philosophy (London: Heinemann, 1906).

фруктоза неэффективно перемещается через щеточную кайму эпителиальной ткани: Peter R. Gibson and Susan J. Shepherd, “Evidence-Based Dietary Management of Functional Gastrointestinal Symptoms: The FODMAP Approach”, Journal of Gastroenterology and Hepatology 25, no. 2 (Feb. 1, 2010).

снижается после отлучения от груди: Benjamin Misselwitz et al., “Lactose Malabsorption and Intolerance: Pathogenesis, Diagnosis and Treatment”, United European Gastroenterology Journal 1, no. 3 (2013).

некоторые данные связывают его с редкими, но серьезными рисками для здоровья: Ailsa Holbourn and Judith Hurdman, “Kombucha: Is a Cup of Tea Good for You?”, Case Reports 2017 (2017); Maheedhar Gedela et al., “A Case of Hepatotoxicity Related to Kombucha Tea Consumption”, South Dakota Journal of Medicine 69, no. 1 (2016).

для лечения определенных болезней: Eamonn M. M. Quigley, “Prebiotics and Probiotics in Digestive Health”, Clinical Gastroenterology and Hepatology 17, no. 2 (2019).

Исследования в чашках Петри и на людях: Veronica Valli et al., “Health Benefits of Ancient Grains: Comparison among Bread Made with Ancient, Heritage and Modern Grain Flours in Human Cultured Cells”, Food Research International 107 (May 1, 2018); Monica Dinu et al., “Ancient Wheat Species and Human Health: Biochemical and Clinical Implications”, Journal of Nutritional Biochemistry 52 (Feb. 1, 2018).

более успешно подавляют воспаление: Francesco Sofi et al., “Effect of Triticum turgidum Subsp. turanicum Wheat on Irritable Bowel Syndrome: A DoubleBlinded Randomised Dietary Intervention Trial”, British Journal of Nutrition 111, no. 11 (June 14, 2014); Anne Whittaker et al., “A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Type 2 Diabetes Mellitus (T2DM): A Randomized Crossover Trial”, European Journal of Nutrition 56, no. 3 (April 2017); Anne Whittaker et al., “An Organic Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Acute Coronary Syndrome: A Randomized Crossover Trial”, Nutrients 7, no. 5 (May 11, 2015); Monica Dinu et al., “A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD): A Randomized Clinical Trial”, Journal of the American College of Nutrition 37, no. 6 (Aug. 2018).

противостоят воспалительному воздействию загрязняющих веществ в воздухе: Patricia A Egner et al., “Rapid and Sustainable Detoxication of Airborne Pollutants by Broccoli Sprout Beverage: Results of a Randomized Clinical Trial in China”, Cancer Prevention Research 7, no. 8 (2014); Stacey A Ritz, Junxiang Wan, and David Diaz-Sanchez, “Sulforaphane-Stimulated Phase II Enzyme Induction Inhibits Cytokine Production by Airway Epithelial Cells Stimulated with Diesel Extract”, American Journal of Physiology – Lung Cellular and Molecular Physiology 292, no. 1 (2007); Marc A Riedl, Andrew Saxon, and David Diaz-Sanchez, “Oral Sulforaphane Increases Phase II Antioxidant Enzymes in the Human Upper Airway”, Clinical Immunology 130, no. 3 (2009); David Heber et al., “Sulforaphane-Rich Broccoli Sprout Extract Attenuates Nasal Allergic Response to Diesel Exhaust Particles”, Food & Function 5, no. 1 (2014).

укрепляют иммунитет и ослабляют воспаление: Terry L Noah et al., “Effect of Broccoli Sprouts on Nasal Response to Live Attenuated Influenza Virus in Smokers: A Randomized, Double-Blind Study”, PLOS ONE9, no. 6 (2014).

приносит пользу: Max Leenders et al., “Fruit and Vegetable Intake and CauseSpecific Mortality in the Epic Study”, European Journal of Epidemiology 29, no. 9 (Sept. 2014).

улучшению симптомов ревматоидного артрита: Osmo Hänninen et al., “Antioxidants in Vegan Diet and Rheumatic Disorders”, Toxicology 155, nos. 1–3 (2000); Mikko T. Nenonen et al., “Uncooked, Lactobacilli-Rich, Vegan Food and Rheumatoid Arthritis”, British Journal of Rheumatology 37, no. 3 (1998); R. Peltonen et al., “Faecal Microbial Flora and Disease Activity in Rheumatoid Arthritis During a Vegan Diet”, British Journal of Rheumatology 36, no. 1 (1997).

согласно имеющимся данным, неприятные симптомы связаны с реакцией врожденной иммунной системы: Melanie Uhde et al., “Intestinal Cell Damage and Systemic Immune Activation in Individuals Reporting Sensitivity to Wheat in the Absence of Coeliac Disease”, Gut 65, no. 12 (Dec. 2016).

и даже пищевую чувствительность: Stuart M. Brierley, “Food for Thought about the Immune Drivers of Gut Pain”, Nature 590 (Feb. 4, 2021).

отличается от того, который наблюдается при целиакии: Melanie Uhde