то тут, то там в течение всего XIX века, иногда маскируясь под падение стандартов и ожиданий: в действительно тяжелые времена парижские бедняки ели кошек. Однако не позднее середины века потребление мяса среди низших классов Европы стало расти: Английские семьи рабочего класса в период с 1860-х по 1890-е годы удвоили потребление мяса, доведя его до более чем одного фунта на человека в неделю. Японцы, которые в остальном придерживались кухни Токугава, в период Мэйдзи были обращены к употреблению мяса. Хотя отдельные группы населения, такие как самураи и борцы сумо, употребляли его и до 1866 года, только в последней трети века люди в целом убедились, что внушительная сила Запада отчасти объясняется потреблением мяса и что вегетарианская диета недостойна "цивилизованной" нации.

Расширение спроса привело к тому, что в период с 1865 по 1892 г. поголовье крупного рогатого скота в Европе росло быстрее, чем население, в то же время животноводство развивалось на западе США, в Канаде, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Австралии и Новой Зеландии. В 1876 году говядина впервые была отправлена рефрижераторным судном в Европу, а в 1880-х годах новая технология позволила Аргентине и Австралазии экспортировать мясо в больших количествах. После 1900 года, когда все большая часть колоссального производства США была поглощена внутренним рынком, Аргентина стала крупнейшим в мире экспортером мяса. Однако непосредственной причиной стало желание британского правительства поставлять консервированное и замороженное мясо для своих войск, участвовавших в войне в Южной Африке. Настоящий и продолжительный бум аргентинского экспорта в Европу начался только в 1907 г., когда за дело взялись американские мясокомбинаты, обладающие более совершенной технологией глубокой заморозки. Это была первая важная инвестиционная связь между США и Аргентиной, которая до этого момента в большей степени принадлежала к британской сфере экономического влияния. С другой стороны, доступ на американский рынок по-прежнему был закрыт для аргентинских производителей. Романтические социальные типы, такие как американский ковбой или аргентинский гаучо, были мобильным пролетариатом глобальной мясной индустрии.

Скотоводы "Дикого Запада" все чаще становились поставщиками гигантских чикагских скотобоен. На юге города возникло то, что стало одной из его туристических достопримечательностей: индустриальный ад для скота и свиней, который расцвел, как только заработала железная дорога. Только районы скотобоен Буэнос-Айреса с их огромными грудами черепов и костей были более драматичными в качестве некрополей животных. Индустриализация производства продуктов питания началась во время Гражданской войны в США, когда резко возрос спрос на новое сухое молоко и мясные консервы. Чикаго заполнил этот пробел для северных штатов, став вторым "свинополисом" рядом с Цинцинатти. Его комплекс скотобоен мог одновременно перерабатывать 21 тыс. голов крупного рогатого скота и 75 тыс. свиней, так что к 1905 году здесь было уничтожено в общей сложности 17 млн. животных. Не случайно одна из самых резких литературных атак на американский капитализм, роман Эптона Синклера "Джунгли" (1906 г.), происходит на чикагских скотобойнях, которые автор, используя натуралистические приемы Золя, изобразил как дантовское инферно. Быстро став бестселлером, роман вызвал у многих читателей отвращение к мясу, и спрос на него временно упал. Вполне возможно, что средний американец на Среднем Западе на рубеже веков потреблял 4000 калорий в день, в то время как в английских семьях рабочего класса на одного человека приходилось около 2400 калорий. Эта эпоха мясных излишеств, ставшая новым явлением во второй половине XIX века, породила американское прославление стейка, не имевшее аналогов ни в какой другой культуре питания, кроме аргентинской.

 

Универмаг и ресторан

Индустриализация производства продуктов питания в западном мире - ее начало можно отнести к 1870-м годам в Германии - была связана с другими изменениями в обществе. Растущая занятость вне дома женщин из рабочего класса и нижней части среднего класса сокращала время на домашний труд и увеличивала потребность в готовых продуктах питания. Такие продукты могли попасть к конечному потребителю только через транслокальные системы распределения. Это предполагало, помимо фермерских продаж, периодических рынков, местных мясников и пекарей, существование бакалейных магазинов, которые, в свою очередь, нуждались в оптовых торговцах, обеспечивающих их продуктами. Однако эта новая тенденция распространилась по Европе лишь к концу века, причем со многими пробелами и неравномерностью. Во многих сельских районах снабжение неместными продуктами на протяжении всего периода оставалось в руках разносчиков и разъездных торговцев. В этом отношении механизмы сбыта существенно не отличались от китайских, где наряду с разветвленными цепочками посредников действовали периодические районные рынки. Переход от рынка к магазину (а иногда и к потребительской кооперации) был необходимым сопутствующим фактором индустриализации и интернационализации производства продуктов питания.

Самым впечатляющим новшеством в торговле XIX века стал универмаг. Как никакая другая форма розничной торговли он опирался на стандартизированное массовое производство многих предлагаемых товаров. Универмаги открывали новое торговое и социальное пространство, предоставляя сцену для мира товаров и очаровывая публику своеобразной всемирной ярмаркой в миниатюре. Первые такие магазины появились в Париже в 1850-х годах. Философ и историк культуры Вальтер Беньямин сделал их центральной темой (наряду со знаменитыми аркадами) в своем анализе культуры французского капитализма. Париж не был портовым городом или международным перевалочным центром, как Лондон или Гамбург, или центром промышленности, как Нью-Йорк или Берлин. Во Франции массовое промышленное производство еще не вытеснило кустарное в той степени, в какой это произошло в США; промышленность и ремесла встретились в парижской культуре потребления. Великая эпоха парижских аркад пришлась на 1830-1840-е годы, тогда как золотой век универмага пришелся на Belle Époque между 1880 и 1914 годами. Лондонские универмаги, появившиеся через несколько лет после парижских, были еще более бескомпромиссны в своей программе собрать под одной крышей все самое необходимое: не обошлось даже без похоронного отдела. Чарльз Дигби Харрод построил свой магазин в 1880-х годах как нечто среднее между бизнесом и клубом. В Нью-Йорке первые универмаги открылись раньше, чем в Лондоне, настолько раньше, что парижское влияние можно исключить. Именно в 1851 году Александр Т. Стюарт построил на Бродвее пятиэтажный мраморный дворец в стиле ренессанс и положил начало архитектурному соперничеству, в котором вскоре приняли участие такие новообразованные города, как Чикаго. Однако универсальный магазин не сразу прижился во всем развитом мире. В Германии 1875-1885 гг. стали периодом старта, когда в борьбу вступили семьи Вертхайм, Тиц, Карштадт и Альтхофф, а такие архитектурные шедевры, как Кауфхаус в стиле ар-деко в саксонском городе Гёрлиц, смогли выдержать сравнение с магазинами в крупнейших городах. В Вене, еще одном крупном европейском центре потребления, универмаг лишь на рубеже веков вытеснил крупные магазины с более специализированным ассортиментом товаров.

В Токио универмаги появились