В 80-е годы хозяева крупных заводов не хуже прежних откупщиков поделили страну на сферы влияния и контролировали на «своей» территории порядок торговли, качество и цену напитков. Виноторговцы устраивали съезды, где договаривались о ценах на вино. Они же скупали разрешительные свидетельства сельских обществ и закрепляли за собой монополию на продажу вина. Их агенты-кабатчики, в свою очередь, добивались от крестьян согласия на устройство очередного трактира или лавки за ведро-другое водки и обещание мужикам дешевого кредита. Так же действовали водочные «короли» в городах, располагая городские управления в свою пользу путем внесения крупных сумм «на благотворительные цели». Только царская семья воспользовалась своим привилегированным положением: в 1870-1873 годы специальными распоряжениями Александр II запретил открывать питейные заведения близ собственных имений и владений великих князей в Крыму и Центральной России.

В 1885 году появились новые «Правила о раздробительной продаже напитков», предписывавшие ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки» и торговать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд, а также в постоялых дворах и корчмах. С 1 января 1886 года предстояло закрыть свыше 80 тысяч питейных домов, «служивших наибольшим соблазном для населения и нередко делавшихся притоном разврата, порока и преступлений».

Вместо старого питейного дома были установлены два новых вида «выносных» заведений: ведерные и винные лавки, обложенные незначительным по сравнению с распивочными заведениями патентным сбором; с трактирных же заведений сбор был увеличен. Ведерные лавки, которые представляли собой нечто среднее между заведениями оптовой и розничной торговли, имели право разливать в посуду (стеклянную, глиняную, деревянную) водку, пиво, портер, мед и русские виноградные вина. Из них разлитые в посуду и опечатанные напитки отпускались в винные лавки, а также могли продаваться непосредственно потребителям. Винные же лавки могли торговать спиртными напитками только на вынос.

В новой редакции Устава о наказаниях, налагаемых мировыми судьями, принятой в 1885 году, указывалось, что состояние опьянения не является обстоятельством, уменьшающем вину или наказание. Устав запрещал торговлю вином после 10 часов вечера под угрозой штрафа в 50 рублей. Ограничение времени торговли, правда, не распространялось на трактирные заведения и постоялые дворы. Появление в публичном месте «в состоянии явного опьянения, угрожающем безопасности, спокойствию или благочинию», каралось штрафом от 10 до 50 рублей или арестом от трех дней до двух недель. Такие же меры наказания должны были применяться за участие «в сборищах для публичного распития крепких напитков на улицах и площадях, равно как во дворах и подворотных пространствах».

У городских властей и сельских обществ, подверженных соблазнам налоговых поступлений от кабаков, было отнято право разрешать кабацкую торговлю. Теперь этим ведали особые губернские и уездные «по питейным делам присутствия». Они могли ограничивать число мест продажи; закрывать заведения, нарушающие правила торговли, даже без судебного разбирательства; устранять от торговли лиц неблагонадежных. В селах одна винная лавка должна была приходиться не менее чем на 500 человек населения, закрываться по воскресеньям и праздникам до завершения церковной службы. Спиртными напитками запрещалось торговать вблизи императорских дворцов и театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, рынков, а также рядом с казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами, богадельнями, зданиями волостных правлений, линиями железных дорог, пороховыми и оружейными заводами, арсеналами и тому подобными учреждениями. Виноторговцам воспрещалось продавать крепкие напитки малолетним и пьяным, разрешать клиентам напиваться до бесчувствия{74}.

Официально питейный дом вроде бы исчез. Но запрещенные заведения тут же воскресали вновь под новыми названиями; на закуску посетителям, чтоб не нарушать правил, предлагали ломоть хлеба или печеное яйцо, а завсегдатаи, экономя деньги на выпивку, продолжали пить по-старому — большими дозами и на голодный желудок. Купленные в винных лавках бутылки опустошались тут же, за порогом: пьянство выплеснулось из кабака на улицу, а разовая доза увеличилась с традиционной чарки до водочной бутылки. С винной посудой тоже имелись проблемы: благое намерение перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить водку в домашних условиях и не в один присест, натолкнулось на отсутствие тары. Понадобился десяток лет, чтобы стекольная промышленность наладила массовое бутылочное производство.

Однако неудача частичных ограничений «питейной свободы» подсказывала большую продуктивность всеобщей государственной монополии на спиртное, голоса в пользу которой стали раздаваться с начала 80-х годов. Кроме того, именно казенная промышленность поставляла наиболее качественную продукцию: там уже с 1880 года была введена горячая очистка винного спирта — ректификация.

В 1884 году был создан специальный «Технический комитет» для контроля за производством и качеством водки. Частные заводы выпускали водки, степень крепости которых варьировалась от 37 до 43°. В работе комитета вместе с другими видными учеными-химиками (М. Г. Кучеровым, Д. П. Коноваловым, А. А. Вериго) принимал участие Д. И. Менделеев. В своей монографии «Исследование водных растворов по удельному весу» (1887 год) он составил таблицу «Значения удельных весов водных растворов спирта при различных температурах», которая и сейчас используется для расчетов производителями спиртных напитков.

В результате экспериментов было установлено, что наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. В итоге был найден точный весовой расчет получения 40-градусной водочной смеси. Она и была запатентована в 1894 году российским правительством как русский национальный напиток из хлебного спирта — «Московская особая», носящая с тех пор официальное название «водка» (в прежние времена — вино, хлебное вино, полугар, пенник и так далее){75}. Одновременно напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именоваться бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70 до 75° — ерофеичами.

Министр финансов И. А. Вышнеградский в составленном им в 1886 году докладе призвал к введению водочной монополии, от которой ожидал увеличения государственных доходов по крайней мере на 60 миллионов рублей ежегодно. Он не без оснований полагал, что «питейная монополия… едва ли послужит к стеснению народонаселения, если только исполнение этой меры будет соображено так, что народ будет платить за вино не более, чем платит теперь, увеличение же дохода казны произойдет главнейше за счет нынешних прибылей кабатчиков: сословие это при казенной продаже вина без сомнения потеряет всякую причину своего существования и должно будет обратиться к другим занятиям, — но об этом едва ли можно сожалеть ввиду неисчислимого нравственного и материального вреда, наносимого его деятельностью в настоящее время низшему классу населения. Одно освобождение народа от ига кабатчиков, независимо от финансовых результатов монополии, уже говорит за ее учреждение. Если же присоединить к этому полную возможность с помощью сей монополии развить сельскохозяйственное винокурение, поднять этим благосостояние землевладельцев, открыть им возможность заниматься скотоводством, из его продуктов, а равно из спирта, создать значительную отрасль торговли, то важность и целесообразность этой меры являются вне всякого сомнения»{76}.