диаметром 2–3 см. После этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5–3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2–3 атм, после чего охлаждают до 30 "С.

Затем в специальном помещении (боксе) проводят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питательной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20–40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компоста рекомендуется проводить в стерильных условиях).

Банки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–25 °C и 60–65 % и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые процессы мицелия). Примерно через 30–40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10–15 %, и помещают в холодильные камеры (0–2 °C). В таких условиях он может храниться в течение 10–12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного мицелия снижаются.

На большинстве предприятий и фирм, занимающихся искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. Он отличается более высоким содержанием питательных веществ по срав нению с компостным мицелием. Кроме того, его проще получить (зерно легче поддается обработке) и можно равномерно распределить в субстрате.

Для получения зернового мицелия вначале из очищенного от посторонних примесей фуражного зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса или проса готовят основной субстрат. С этой целью 10 кг зерна загружают в котел или кастрюлю, наливают в нее 15 л воды и варят в течение 20–30 минут на слабом огне, периодически помешивая. Затем отвар сливают через сито, а отваренное зерно рассыпают слоем 2–3 см на чистой поверхности (для поверхностного подсыхания). Зерно должно храниться в сухих условиях; не рекомендуется использовать зерно, пораженное грибными или бактериальными болезнями; зерно может быть цельным или дробленым (в последнем случае время варки его сокращается). Оно должно быть мягким и иметь первоначальную форму. Для регулирования кислотности и улучшения структуры субстрата к зерну в процессе подсыхания добавляют мел (30 г) и гипс (120 г), перемешивая смесь. Далее ее засыпают в тщательно вымытые и высушенные однолитровые молочные бутылки или одно-, двух-, трехлитровые банки либо в полипропиленовые мешки емкостью 0,5–1 кг, в верхней части которых с помощью металлического кольца делают отверстие диаметром 3–3,5 см. Мешки заполняют па 4/5 объема. Бутылки и мешки закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, а банки — полипропиленовой пленкой или тонкой металлической фольгой.

Емкости с зерном помешают для стерилизации в автоклав (при температуре 121 °C и давлении 1 атм) на 1–1,5 часа. Затем их охлаждают до комнатной температуры (25–30 °C) и переносят в бокс (специальное помещение, оборудованное бактерицидными лампами), который предварительно обеззараживают (закрывают двери и на 1 час включают бактерицидные лампы; в это время в боксе не должно быть людей, а также маточных культур съедобных грибов; входить в бокс рекомендуется через 30 минут после выключения ламп). По окончании работы бокс проветривают, тщательно убирают, стены, столы и пол обрабатывают дезинфицирующим раствором.

Инокуляцию простерилизованных субстратов осуществляют маточными культурами гриба, выращенными на сусло-агаровой среде, или промежуточной культурой, полученной на зерне. Питательную среду готовят следующим образом. К 1 л пивного стерильного сусла (промежуточный продукт пивоваренного производства) добавляют 20 г агара и нагревают при помешивании до полного растворения последнего. Горячую среду разливают в пробирки на 0,5 их объема, закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, и стерилизуют в автоклаве при 101 °C в течение 20–25 минут. Затем пробирки с горячей средой раскладывают на столе в наклонном положении, не допуская смачивания ею пробок (расстояние между средой и пробкой должно быть 3–4 см). После того как среда остынет, ее засевают чистой музейной культурой определенного вида гриба и таким образом получают маточную культуру. Последнюю используют для засева зерна в банках или бутылях. Для засева среды в однолитровой емкости используют мицелий из одной пробирки. Посев производят над пламенем газовой горелки или спиртовки. При этом пробирку слегка нагревают, вынимают пробку и, наклонив пробирку верхним концом вниз, переливают ее содержимое в банку с зерном.

Рис. 13. Технология выращивания посевного зернового мицелия:

а — плодовое тело гриба, б — кусочки ткани плодового тела; в — пробирка с чистой культурой; г — чашка Петри с питательной средой; д — молочная бутылка с зерновым мицелием: е — стеклянная банка с мицелием; ж — пакет готового посевного мицелия

Чтобы уменьшить расход мицелия, посев можно производить с помощью перевивочной иглы следующим образом. Из пробирки с маточной культурой берут часть мицелия и переносят его (стерильно) в емкость с зерном.

Заинокулированные емкости размещают в инкубационном помещении, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–24 °C и 60–65 %, а окна зашторены светонепроницаемым материалом. В трехлитровых банках мицелий большинства культивируемых грибов пронизывает субстрат за 21–28 суток. Во время культивирования периодически, через каждые 2–3 суток, эти емкости осматривают. Те из них, в которых появляются зеленоватые, темно-бурые или оранжевые пятна (грибные загрязнения), потемневшие слизистые голые зерна, мутноватая жидкость с характерным кисловатым запахом (бактериальные поражения), немедленно удаляют из инкубационного помещения и повторно стерилизуют в автоклаве при 130 °C в течение 2 часов.

Хорошо развитый жизнеспособный мицелий имеет вид белого пышного с приятным грибным запахом налета на субстрате, пронизывающего последний на всю его глубину. Этот посевной материал используется для инокуляции субстратов при выращивании плодовых тел и частично — для засева новых емкостей с зерном. В последнем случае часть мицелия металлической ложкой с длинной ручкой переносится в другую банку со стерильным зерном (на однолитровую банку достаточно 1–2 ложки). Такие пересевы позволяют снижать расход зернового мицелия и сокращать сроки выращивания посевного мицелия, но их можно повторять не более 7-10 раз, после чего следует взять свежую маточную культуру.

С целью экономии дефицитного зерна при производстве посевного мицелия вешенки, летнего опенка и других дереворазрушающих грибов можно использовать также отходы деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства, в частности ржаную солому, смешанную с равной по объему частью зерна или опилок лиственных пород, либо все три компонента, смешанные также в равных объемах.

При выращивании опенка летнего и зимнего гриба предлагается использовать прививочную пасту, представляющую собой чистую культуру грибов, выращенную на древесных опилках или древесной стружке, смешанных на таких питательных добавках, как