вываривают в бульоне до размягчения. Когда ножка сварена, ее вынимают из бульона и погружают в холодную воду до полного охлаждения, остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и, пока она не остыла, обсыпают кожу толчеными сухарями.

Язык

Прежде чем заготовить впрок язык, необходимо удостовериться в его доброкачественности. Язык у здорового животного не должен иметь красных пятен, пузырей, язвочек и отслоек кожицы на поверхности. Язык перед солкой необходимо очистить от слизистых налетов, для чего его надо хорошо промыть, отскоблить и затем протереть тряпочкой. Солка языка чаще всего употребляется сухая, т. е. его об поверхности натирают смесью соли, селитры и сахара. После этого язык кладут в рассол. После просолки язык протирают, варят и, если хотят, то подвергают копчению. Коптить языки надо в прохладном дыму, и потому их подвешивают в верхней части коптильни.

Так называемый шпекованный язык приготовляется так: бычачий или коровий язык вместе с горлом варят 5–6 часов до полного размягчения. Затем язык вынимают, студят, отрезают горло, обертывают язык в тонкий слой свиного сала или обмазывают его на холоду растертым в мезгу салом. После этого надевают на него слепую кишку, окрашивают последнюю кровью свиньи и обвязывают кишку по обоим концам.

В этом виде язык надо прокипятить в воде в течение получаса: для того же, чтобы кишка не лопнула, надо ее в нескольких местах проколоть толстой иглой. Затем язык подвергают копчению.

Итальянская ветчина

Иначе называемая ветчинной колбасой приготовляется из шейной части свинины без костей и кожи, но с прибавкою в достаточном количестве сала. Для этого надо разделить шейную часть на две половины, обе погрузить в соляной растворе и выдерживать в нем 2–4 недели. После этого вынимают мясо из рассола, очищают от плев, пленок и пр.; затем свертывают плотно каждый пласт по длине в ролик, вкладывают в кишку и крепко обматывают тонкой бечевкой и, наконец, подвергают копчению.

Полендвица

По материалу и способу приготовления похожа на итальянскую колбасу, но только содержит меньше сала. Вырезывают котлетную часть (хребтовую) парной свинины без костей, снимают кожу с салом, оставляя на мясе очень тонкий слой последнего. Затем, разрезав мясо на пласты, подвергают солке. На каждый пуд мяса берут 5 фунтов соли, 4 фунта селитры и 3 фунта сахарного песку, немного перца, гвоздики и лаврового листа. Куски предварительно натирают солью с селитрой и пересыпают сахарным песком и пряностями, затем кладут слоями в кадочку с рассолом. После просолки куски вынимают и выкладывают в кишку, как было объяснено при приготовлении шпекованного языка. Затем коптят 5–6 дней.

Соленые гуси и индейки

Приготовляются точно так же, как и солонина, но без духов, свеклы и сахару. Гусей, отняв от них потроха, распластывают вдоль по спинной хребтовой кости надвое; перемыв хорошенько в холодной воде и опалив, натирают солью, смешанною с селитрой, укладывают в кадочки и выносят на лед.

Индейки соленые приготовляются точно так же, как и гуси, но поспевают, то есть просаливаются много скорее. Соленых гусей и индеек к обеду подают, как и солонину, уже разварных, с хреном. Но припускной, то есть вареный хрен к ним не идет.

Гуси копченые, или так называемые полотки

В приготовлении полотков главное дело заключается в том, что просолившихся уже гусей коптят в коптилке, а за неимением ее просто в трубе русской печки. Заверните гусей, конечно, распластанных, как замечено выше, надвое, в чистые тряпки и повесьте в трубу, хоть на утвержденную поперек ее палку; в печке же или на шестке жгите, понемногу, чтоб только тлелось, можжевельник. Через день, через два полотки поспеют. Из индеек полотков не делается.

Маринованная осетрина

Ошпарьте осетрину, счистите с нее шелуху и кости, разрежьте на ломти, обмакните ломти в самый жидкий раствор муки с водой, хорошо посоленной (ложку муки, пол-ложки соли, стакан воды), обваляйте в сухарях и поджарьте в масле прованском. Упарьте в кастрюлю с перцем горошчатым и лавровым листом шинкованную кислую капусту (на 9 фунтов осетрины 10 фунтов капусты, золотников 6 перцу