В России окорока приготовляют так: отрезав от парной или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, ¼ фунта селитры и ¾ фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[100] 4–5 дней.

Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

Вареный окорок

Окорок надо предварительно вымачивать в теплой воде, чтобы отнять от него излишнюю соль, в особенности если окорок долго хранился и соль выступила наружу. После вымачивания кладут окорок в холодную воду, в которую для вкуса можно прибавить луку, морковки, петрушки, гвоздики и пр. Варить окорок нужно несколько часов, но не на сильном огне, ибо иначе ветчина получится жесткой и малосольной. Когда окорок сделается мягким, его вынимают из бульона и дают остыть. В том же бульоне можно сварить и другие окорока, которые будут еще лучше и нежнее. Но для этого бульон должен быть совершенно свежий, сохранять его надо на льду, но всякий раз перед варкой окорока очищают кипячением и снятием пены. Если бульон очень солен, то его разбавляют водой.

Запеченный окорок

Окорок обмазывают слоем теста пальца на два толщиной из ржаной муки и ставят в хлебопекарную печь на два-три часа, пока он не сделается совершенно мягким. Вынув из печи, дают ему остыть и снимают хлеб.

Рулет из ветчины

Можно приготовить как из печеных окороков вместе с боковиной, так и из задних, для этого удаляют осторожно все кости, оставляя кожу нетронутой; затем складывают окорока по двое внутренними частями одни к другому и погружают на несколько недель в соленый раствор. Рассол должен иметь такую крепость, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо: на 1 ведро рассола прибавляют 40 золотников селитры и немного пряностей для вкуса и запаха. Когда мясо просолится, куски вынимают, очищают от слизи и приставших зерен перца и пр., выравнивают ножом, свертывают по длине в виде колбасы кожей наружу и зашнуровывают тонкой бечевкой. Затем рулет поступает в коптильню.

Медвежий окорок

Принадлежит к числу гастрономических закусок и предпочитается любителями свиному. Для приготовления его отрезают окорока свежеубитого медведя и солят их так же, как и свиные в течение 2 ½-3 месяцев. После этого, остудив на холоду, подвергают холодному копчению около трех недель.

Окорок из дикого кабана

По своему приготовлению ни чем не отличается от окорока из домашней свиньи, но по вкусу ценится знатоками много выше последнего. У дикого кабана нет шпека (подкладного сала), при быстрых движениях этого животного оно образоваться не может, но смотря по степени сытости у животного бывает более или менее межмышечного жира.

Для окороков идет только мясо молодых кабанов, ибо мясо старых слишком жестко.

Грудинка

Вырубается всегда из парных и молодых свиней. После обделки их солят, а затем выдерживают на льду около двух недель, после чего их подвергают копчению или же оставляют солеными.

Свиные ножки

Приготовление свиных ножек состоит в том, что ножки предварительно солят в рассоле, а затем